Pasta alla Norma: la storia, l’originale e le varianti

La pasta alla norma è sinonimo di mediterraneità. I sapori che la compongono, infatti, attingono a piene mani dalla tradizione culinaria del cuore del Meridione. Ma vi siete mai chiesti quale sia la ricetta originale, dov’è nata e perché si chiama proprio così? Dopo avervi svelato il segreto dell’origine della parmigiana di melanzane e della torta setteveli, ci tuffiamo nuovamente nella storia della gastronomia italica per scoprire tutto sulla pasta alla norma.

Pasta alla norma: ricetta originale e origini

La dedica a Bellini

La pasta alla norma nasce a Catania, diventando presto, grazie al suo successo, un piatto diffuso in tutta la Sicilia. Del resto, è difficile resistere ad un piatto di pasta al pomodoro (generalmente maccheroni) a cui vengono aggiunte melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico a dare quel tocco di freschezza mediterranea che caratterizza il piatto e bilancia il fritto della verdura.

Ma perché questo primo piatto si chiama proprio “alla norma”? Sembra che questo nome sia stato battezzato dal commediografo catanese Nino Martoglio che, ammaliato dal profumo e dalla bontà del piatto, avrebbe esclamato: “Chista è ‘na vera Norma!”. Il riferimento è alla “Norma”, celebre opera del compositore Vincenzo Bellini, conterraneo del commediografo e della pasta.

Opera di successo

L’opera, accolta inizialmente in maniera fredda, è diventata presto la più nota delle dieci composte da Bellini. Il successo è stato tale, in seguito, che molti dei più celebri cantanti lirici del Novecento ne hanno inciso una versione: da Placido Domingo a Luciano Pavarotti, da Monserrat Caballé a Renata Scotto. La “Norma” (sicuramente in quanto opera, chissà in quanto pasta!) è stata, poi, cavallo di battaglia per Maria Callas che l’ha registrata per ben due volte, nel 1954 e nel 1960.

Si tramanda, inoltre, che la pietanza e l’opera siano legate a doppia mandata anche da un’altra coincidenza: infatti, pare che la pasta alla norma sia stata presentata pubblicamente per la prima volta proprio la stessa sera della premiere mondiale dell’opera di Bellini, il 26 dicembre 1831.

Altre fonti sostengono convintamente che la “pasta câ Norma” fosse stata inventata proprio in onore del compositore a cui è dedicato oggi il teatro di Catania. In ogni caso, tra leggende e verità, quel che è certo è il legame strettissimo tra la ricetta apprezzata in tutta Italia e la città etnea. Oltre al fatto che ai catanesi, e non solo, la pasta alla norma piace tanto al punto da paragonarla ad un capolavoro dell’opera.

La ricetta originale

Come tutte le occasioni in cui un piatto ha molto successo, la ricetta passa di bocca in bocca, da una cucina all’altra, modificandosi al punto che è complicato individuare gli ingredienti originali. Nel caso della pasta alla norma esistono alcuni documenti che ci indicano la strada della tradizione, una strada dove troviamo, oltre alla pasta, pomodori, ricotta salata, melanzane e basilico, tutto rigorosamente locale per mantenere quella miscellanea di sapori tipica dell’isola. Tradizione vuole, inoltre, che le melanzane siano tagliate in fette sottili, a cubetti o a listarelle, poi fritte rigorosamente nell’olio extravergine di oliva. Tuttavia, oggi c’è chi preferisce cuocerle alla griglia, scatenando l’ira delle nonne fedelissime della ricetta originale.

Sugo alla Norma: ricetta originale e trucchi per ottenere un risultato perfetto

Le 5 regole del sugo alla Norma

Dopo le curiosità storiche sulla nascita di questo piatto che rappresenta l’Italia, non ci resta che vedere quale sia la ricetta originale, cercando di individuare i 4 trucchi per un perfetto sugo alla norma.

1. Le melanzane: meglio usare quelle nere e lunghe. Prima di friggerle, tagliatele a listarelle e mettetele nello scolapasta, ricoperte di sale, con un peso sopra, per una mezz’oretta, per eliminare l’eccesso di liquido e il sapore amarognolo.
2. La frittura: va eseguita rigorosamente con olio extravergine d’oliva. Niente semi vari o altri tipi di grassi. Una volta fritte, scolatele e mettete su un piatto con carta per fritti o semplice carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
3. Il pomodoro: deve essere pelato, niente passate o pezzettoni. Solo pelati, meglio ancora se fatti in casa, con l‘aggiunta di un pochino di sale e basilico. Quello che vi suggeriamo, inoltre, è di utilizzare la stessa padella dove avete fritto le melanzane, dopo aver eliminato l’olio in eccesso: in questo modo il sugo si impregnerà di sapore delle melanzane.
4. La ricotta. Come vi abbiamo già detto, la ricetta originale della pasta alla norma vuole che ci sia la ricotta di pecora salata e stagionata. Tutte le alternative, come ricotta infornata, mozzarella, parmigiano, prendono le distanze e fanno rabbrividire i puristi di questo piatto.
5. La pasta: il sugo per la pasta alla norma esige un formato di pasta particolare, ossia corta, meglio ancora se rigatoni. Concessi penne e fusilli.

Ricetta della pasta alla norma: l’originale

Ingredienti per 4 persone

• 340 g di pasta corta, tipo rigatoni
• 2 melanzane
• 300 g di pomodori pelati
• 150 g di ricotta salata
• 2 spicchi di aglio
• q.b. di basilico
• q.b. di sale fino
• q.b. di sale grosso
• q.b. di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Per prima cosa tagliate le melanzane a listarelle e provvedete a farle “sudare”, come descritto sopra, quindi tamponatele con carta assorbente da cucina umida, per eliminare il sale in eccesso.
2. Prendete una padella dal fondo antiaderente e fatevi scaldare abbondante olio extravergine di oliva. Quando sarà caldo friggete le melanzane, un po’ alla volta, non tutte assieme, per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio. Scolatele e mettetele in un piatto con carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso.
3. Nella stessa padella, dopo aver cambiato l’olio, fate soffriggere un paio di spicchi d’aglio, quindi eliminateli. Versate i pelati, aggiustate di sale e fate cuocere per una decina di minuti, fin quando non inizieranno a sfaldarsi.
4. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente. Versatela nella padella e mescolate al pomodoro. Aggiungete le melanzane e girate ancora. In ultimo grattugiate la ricotta salata in abbondanza.
5. Spezzate qualche foglia di basilico con le mani e fate mantecare un minuto. Servite la pasta alla norma, grattugiando ancora un po’ di ricotta direttamente nei piatti.
   

Pasta alla norma per tutti: le varianti

Non mancano poi le varianti, soprattutto sulla scelta del formaggio. C’è chi preferisce il parmigiano, chi sceglie il caciocavallo, chi il ragusano. Alcuni azzardano anche qualche tocchetto di mozzarella filante, mentre alcuni preferiscono un sapore più deciso aggiungedovi delle acciughe o dei capperi. Nel messinese, inoltre, alcune ricette della tradizione tramandano l’uso della ricotta infornata al posto di quella salata. Una differenza sostanziale dal punto di vista del gusto che si spiega indagando le tradizioni casearie delle due città siciliane, l’una legata alla ricotta salata, l’altra all’infornata. L’unica fonte di accordo è la tipologia di pasta da utilizzare: sempre e soltanto pasta corta.

Come spesso accade con le ricette italiane e con il caffè in Europa, sono in molti all’estero che provano ad imitarle, non sempre con successo. Si narra di tentativi di pasta “alla Norma” con gamberi e salsa di soia, per cui, giustamente, i puristi storcono il naso.

Sorpresi? Non vi resta che sperimentare una variante della ricetta della pasta alla norma tratta dal nostro ricettario come il tortino di sedani alla norma oppure ripassare le cose da non fare se invitate a cena un catanese, tra le quali da oggi sapete che c’è anche non mettere in dubbio l’origine geografica della pasta alla norma né criticare la qualità della musica di Bellini!

Articolo scritto a quattro mani da Angela Caporale e Monica Face.