Con il sugo che si ottiene va benissimo condire dei maccheroncini tagliati a mano e cosparsi con Parmigiano Reggiano.
Ingredienti
- 600 gr girello di manzo
- 2 Kg cipolle
- 1 gambo sedano
- 1 carota grande
- 1 pezzetto lardo
- 150 gr sugna
- 100 gr prosciutto a tocchetti
- sale
- pepe
- concentrato di pomodoro
Istruzioni
- Si deve usare un tegame stretto per la cottura di questo piatto, perché il condimento deve coprire il pezzo di carne.
- Mettere intorno e sopra al pezzo di carne legato con spago, le cipolle affettate sottilmente, la carota e il sedano tritati, un bicchiere d'acqua, il prosciutto,il lardo (poco) sale e pepe ed una puntina di concentrato di pomodoro.
- Dopo di che coprire e far cuocere a fuoco abbastanza vivacedurante la prima parte della cottura, le cipolle poste sopra la carne perderanno lentamente il loro liquido e bagneranno la carne insaporendola ed evitando che si bruci.Girare il pezzo di carne di tanto in tanto.
- Quando questa incomincia a rosolarsi e la cipolla ad imbiondire, abbassare la fiamma e far cuocere bene la carne aggiungendo poco alla volta un bel bicchiere di vino bianco per impedire che la carne si attacchi sul fondo del tegame.
- Quando il sugo assumerà un bel colore marrone aggiungere uno o due bicchieri di acqua e terminare la cottura.
- Una buona genovese richiede almeno 2 ore e mezza di cottura. La cipolla non deve bruciare, ma consumarsi
