Coniugare le carni e il pesce, o i crostacei, è - credo - una sfida stimolante che può dare ottimi risultati sia al palato che allo stomaco, ma può anche deludere sonoramente. In questa mia ricetta si fa uso di un macinato di Agnello magro, una carne delicata che si presta (contrariamente a quanto molti credono) a svariate preparazioni alternative, tutte pregevoli. L'accoppiamento con i gamberi la valorizza in un tutto tondo da gustare, che ha riscosso un notevole successo tra i miei amici appassionati di cucina di nicchia.Questa ricetta appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana
Ingredienti
- 400 gr polpa di costata d'agnello macinata
- 1 uovo
- 1 pizzico sale
- prezzemolo
- 50 gr pecorino di Grotta
- 50 gr Parmigiano Reggiano stagionato
- 80 gr mollica di pane spugnata nel latte
- 1 formaggio caprino fuso
- 2 spicchi aglio
- pepe 4 stagioni macinato
- burro chiarificato
- 12 mazzancolle
- 12 fette pancetta
- 1/2 bicchiere cognac
- mentuccia
- crema di patate allo zafferano
- frutti di bosco
- olio d'oliva extra vergine
Istruzioni
- Ottenere il macinato disossando le costate d'agnello, ottenedo solo la polpa intercostale, priva sia del poco grasso che delle cartilagini. Porla in un recipiente per l'impasto. Aggiungere la mollica di pane ben strizzata dal latte; un pizzichino di sale; un pizzico di pepe 4 stagioni; il prezzemolo; parmigiano e pecorino; il formaggino; 1 uovo intero, e procedere all'impasto omogeneo. Preparare poi 12 polpette sferiche e metterle da parte in frigo.
- Pulire quindi le mazzancolle e metterle a marinare nel cognac per 10 minuti in frigo. Scolarle e avvolgerle nella pancetta.Porle poi a rosolare nel burro chiarificato a fuoco medio-basso per 2 minuti, macinare un po' di pepe 4 stagioni, alzare leggermente la fiamma e flambarle con spruzzi di cognac.
- A parte avrete fritto a fuoco medio nel burro chiarificato le polpette d'agnello, e le avrete poste su carta assorbente. Quindi, per la crema di patate avrete preso 2 medie-grosse patate, le avrete sbucciate e tagliate a cubetti e le avrete messe in una padella a lessare con vino bianco, acqua, un pizzichino di sale e avrete aggiunto alla fine della cottura lo zafferano.
- Ponete poi nell'apposito contenitore e frullate grossolanamente con il mini-pimer, vi servirà da letto per la portata.
- A questo punto non resta che assemblare il piatto in cui avrete 3 polpette e 3 mazzancolle, che adagerete in modo creativo sulla crema di patate disposta a cerchio. Decorate con frutti di bosco freschi all'esterno del cerchio di crema, qualche fogliolina di menta, il classico filino di olio ottimo extravergine.
