Il cibreo è un piatto toscano a base di rigaglie di pollo.
Se ancora qualcuno è convinto che i fegatini, le creste, i «fagioli» di gallo, i ventrigli siano una carne di seconda scelta, non ha provato il cibreo. Un vero manicaretto in umido che è riuscito a far peccare di gola anche una regina. Stiamo parlando nientemeno che di Caterina de’ Medici, conosciuta come «la regina nera», ma anche come grandissima golosa. Caterina ne era così ghiotta che rischiò addirittura di morire per averne fatto indigestione.
A distanza di 500 anni, il cibreo è tutt’ora in auge e da piatto regale è diventato piatto borghese.
Ingredienti
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 600 gr rigaglie di pollo (fegatini, ovette, creste, ventrigli – chiamati ancora cipolla o durelli)
- 4 tuorli d'uovo
- 3 brodo di carne (va bene anche il dado)
- 1 limone
- 1 cucchiaino farina
- 70 g burro
Istruzioni
- Pulite bene i fegatini eliminando le parti che si trovano a contatto con il fiele, poi tuffateli con le creste per un minuto in acqua in ebollizione, quindi scolate e spellate le creste.
- Tagliate a dadini separatamente sia i fegatini che le creste. Mettete in una piccola casseruola il burro, fatelo spumeggiare senza farlo scurire, poi versatevi la dadolata di creste e fatela cuocere per circa 30 minuti.
- Unite qualche cucchiaio di brodo di carne ben caldo versandolo poco alla volta. Aggiungete in una piccola casseruola sia le ovette che i fegatini, salate e pepate a piacere.
- Fate cuocere a fuoco medio per circa un paio di minuti, mescolando. Rompete i tuorli in una ciotola, unitevi la farina mescolando perché non si formino dei grumi, quindi unite il succo del limone e infine il brodo caldo rimasto battendo velocemente.
- Versate questa salsa sulle rigaglie e, sempre mescolando, portatele a cottura ancora per un paio di minuti. Se volete potrete accompagnare il cibreo con una insalatina di stagione.
Note
Vino consigliato: Pomino Rosso; Bolgheri Rosato.
