Mia mamma Clara, come altre sue amiche, imparò a confezionare i gnocchetti di ricotta dal fornaio del paese. Nessuna di loro era innamorata del fornaio. La ricetta venne fuori così, per caso, e in molte ne presero nota. Le accompagnava, specialmente d’estate, con un sugo di pomodori colti nell’orto e profumatissime foglie di basilico dal vaso grande sotto la finestra della cucina. Era un piatto di una semplicità disarmante, quasi infantile, eppure stupendo, coi sapori freschi che stavano bene insieme ma senza arroganza, e i fagottini di ricotta che si scioglievano in bocca come una nuvola.
Dunque questa ricetta in fondo le appartiene, come tanti altri ricordi che ho di lei in cucina e in giardino. Quello che lei metteva insieme ho deciso di separarlo, perché su ogni ingrediente di questo ricordo si potesse indugiare un poco di più, a farne la conta uno dopo l’altro. Tranne il curry, che parla della mia passione per i viaggi verso oriente, c’è tutto dell’ispirazione originaria ma in una veste nuova e forse ancora più essenziale. Ci siamo io e lei, legate a distanza da un pugno di foglie verdi e da un cestino di ricotta.
Ingredienti
Per il bianco
- 250 gr ricotta vaccina
- 125 gr farina bianca
- 50 gr Parmigiano Reggiano
- 1 tuorlo
- 1 pizzico sale
Per il rosso
- 250 gr pomodorini datterini
- 1 spicchio aglio
- 1 mazzetto erbe aromatiche (rosmarino e origano)
- sale
- pepe
- zucchero di canna integrale
- olio d'oliva delicato
Per il verde
- 10 foglie salvia
- 10 rametti origano
- olio per friggere di girasole o arachidi
Per l'Oriente
- curry
- acqua
- 15 cl olio d'oliva delicato
- aceto di mele
- sale
- pepe
Istruzioni
- Sistemate la ricotta all'interno di un colino e trasferitela in frigorifero per almeno 2 ore, coperta con pellicola trasparente, fino a che perderà il liquido in eccesso.
- Unite quindi alla ricotta la farina bianca, il Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale e un tuorlo. Impastate velocemente su un piano di legno, aiutandovi all’inizio con un filo di farina. L’impasto deve risultare compatto ma soffice.
- Fate riposare la palla ottenuta per almeno un’ora in frigorifero.
- Estraete la pasta dal frigo e, su un piano infarinato, formate delle strisce di circa un centimetro di diametro che infine taglierete (con coltello ben affilato) a tocchetti di circa un centimetro. Stendete le chicche su un vassoio che riporrete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
- Lavate i datterini e tagliateli a metà per il lungo.
- Disponeteli (con la parte tagliata verso l'alto) su una teglia che avrete coperto con carta da forno. Cospargeteli con un trito molto fine di aglio e rosmarino, qualche foglia di origano, sale e pepe, un filo d’olio. Infine spolverizzate con lo zucchero.
- Cuocete nel forno preriscaldato a 150º e fate appassire per un’ora circa.
- Lavare e asciugare perfettamente la salvia e l'origano.
- Quando l’olio è entrato in temperatura, friggete per pochi minuti (devono indurirsi leggermente e mantenere un bel colore verde). Quindi lasciate asciugare su carta assorbente.
- Fate sciogliere un cucchiaio di curry in due cucchiai d’acqua caldissima.
- In un flacone dosatore aggiungete l'olio, qualche goccia di aceto di mele, sale e pepe. Può essere preparato qualche giorno prima e conservato in frigorifero. Al momento di usarlo scuotete con forza in modo che gli ingredienti tornino a emulsionarsi.
- Lessate le chicche in acqua bollente salata e scolatele con una schiumarola non appena vengono a galla.
- Trasferitele in una padella in cui avrete fatto scaldare un filo d’olio al curry. Saltatele velocemente e con delicatezza.
- Aggiungete i pomodorini confit e fate saltare ancora qualche secondo. Regolate di sale e trasferite nei piatti.
- Decorate con le erbe croccanti e abbondante olio al curry.
