Quella che vi propongo oggi, è una variante del Pasticcio di carne che ho postato un paio di giorni orsono. Naturalmente è fatto per gente cui piace il fegato. Una volta, il cosiddetto Quinto quarto era considerato una gioia per i palati di gourmets autenticamente affezionati ad una cucina rustica ma quanto mai saporita. Comprendeva come riportano i grandi intenditori di cucina regionale, tutto ciò che veniva sottratto all'animale dopo il macello: testa, coda, piedi e quasi tutte le interiora. Nella mia scarsa cultura culinaria, ci sono, tuttavia, alcune pietanze meravigliose ricavate dal Quinto Quarto. I maccheroni c' a pajata; la trippa; la coda alla vaccinara; tutti piatti di autentica romanicità, se così si può dire. La testina d'agnello arrosto; sa cordula; sa tratalia: questi, invece, caratterizzano la cucina sarda. Poi ci sono le animelle, le frittelle di cervello, il rognone trifolato, e tante altre meraviglie che non godono di esclusività, ma sono proprie di tre quarti, se non di tutta l'Italia. Potrei farne un elenco lunghissimo. Emblematicamente, non riesco a trascurare la cassoeula, lo zampone ed il cotechino, naturalmente. Mi perdonino tutti - e sono tanti - quelli che ho trascurato. Sarà perchè sono di bocca buona, sarà perchè ho conosciuto la fame, sarà per la sana educazione che ho ricevuto, o forse per le mie esperienze di lavoro rudi e sincere, ma il fegato è sempre stato uno dei cibi preferiti. Una bella cotoletta di fegato panata e fritta è uno splendido mangiare. Per non parlare del fegato alla veneziana, delle salsicce di fegato e mi fermo qua, perchè mi è già venuta fame... Questo Pasticcio n certamente non può essere classificato in coda all'elenco delle buone ricette di fegato: è ricco, saporitissimo, sontuoso la sua parte, quando lo si porta in tavola. Non parlo del pasticcio di maccheroncini del Principe di Salaparuta, certo. Ma anche questo di fegato, ha una sua gattopardicità...
Ingredienti
- 500 gr fegato di vitello
- 4 fegatini di pollo
- 70 gr burro
- 70 gr mollica di pane
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 1 dl brodo
- 1 bicchierino Marsala secco
- 1 foglia alloro
- 1 ramoscello salvia
- 1 cucchiaio parmigiano grattugiato
- sale
- pepe
Istruzioni
- Comincio col preparare i fegatini di pollo, togliendo da ognuno la sacchetta del fiele, stando ben attento a non romperla. Li taglio in due, li lavo e li asciugo.
- Ora mi occupo del fegato: lo libero dai nervetti e dai terminali di vena e poi lo taglio a fettine.
- Riscaldo in una padella 35 grammi di burro o margarina, assieme all'alloro od alla salvia. Aggiungo le due qualità di fegato e faccio cuocere a fuoco vivo per tre o quattro minuti. A questo punto bagno col marsala, aggiusto di sale e di pepe, aggiungo il resto del burro o margarina e mischio un momento.
- Scolo il fegato, rimetto la padella sul fuoco e verso la mollica di pane, spappolandola completamente, aggiungo la mollica al fegato e passo tutto, per breve tempo, al mixer.
- Raccolgo il composto in una ciotola, aggiungo il formaggio grattugiato, le uova ed il brodo, che deve essere assorbito del tutto. Se sembra troppo, diminuisco la dose.
- Fodero di carta oleata o da forno uno stampo rettangolare ed ungo la carta con altri venticinque grammi di burro. Verso l'impasto nello stampo, lo batto due volte sul tavolo, per assestarlo e lo cuocio a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non entri nello stampo.
- Quando il Pasticcio è cotto lo lascio intiepidire poi lo sformo, tolgo la carta e lascio raffreddare.
- Preparate la pasta per l'involucro come è descritto nella ricetta del Pasticcio di carne. Quando il Pasticcio è del tutto freddo, lo avvolgo nella pasta e lo cuocio come l'altro.
- Si serve freddo.
