Ingredienti
Per le puntarelle
- 500 gr puntarelle
- 0,2 dl olio d'oliva extra vergine
- 1 cucchiaino peperoncino secco frantumato
- 1 spicchio aglio
- 12 olive nere denocciolate
- sale
- pepe
Per il dorso di lucioperca
- 20 gr pomodorini secchi
- 0,5 dl aceto di vino bianco
- 4 filetti lucioperca da 150 gr l'uno
- 1 albume
- 30 gr pangrattato di mollica
- 20 gr olive nere taggiasche
- 0,2 dl olio d'oliva extra vergine
- sale
- pepe
Per la salsa
- 1 tazzina caffè
- 2 filetti di acciuga
- 40 gr burro freddo a cubetti
- 1 mazzetto prezzemolo
- sale
- pepe
Per i pomodori pachino
- 12 pomodori pachino
- olio d'oliva extra vergine
- sale
- pepe
Istruzioni
- Mondare 500 g di puntarelle, ricavarne le cime e tagliarle a striscioline.
- Saltare le puntarelle in una padella con 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva e l'aglio schiacciato per 3 minuti. Devono restare croccanti. Insaporirle con 1 punta di peperoncino frantumato, sale e pepe.
- Aggiungere 12 olive nere snocciolate e rosolare ancora per qualche istante.
- Ammollare 20 gr. di pomodori secchi in un recipiente con 0,5 dl d'aceto di vino bianco per un 2 giorni, asciugarli accuratamente e marinarli con olio extra vergine di oliva ed eventualmente olive o spezie a piacere.
- Trascorso il tempo, sgocciolare i pomodori secchi e tritarli finemente.
- Tritare 40 gr. d'olive nere taggiasche.
- Togliere le lische ai 4 filetti di lucioperca eliminare la pelle, insaporire i filetti con sale e pepe e pennellarne la parte interna con un albume.
- Preparare una miscela con 30 gr. di pangrattato bianco, i pomodori secchi e le olive nere tritati e passarvi i filetti dalla parte spennellata con l'albume.
- Rosolare i filetti dal lato impanato in una padella antiaderente unta, con poco olio extra vergine di oliva per 2 minuti, girarli con attenzione e terminarne la cottura.
- Tritare il prezzemolo.
- Fare ridurre della metà il caffè in un pentolino e aggiungere 2 filetti d'acciuga sott'olio e farli sciogliere.
- Unire 40 gr. di burro freddo a cubetti e montare con l'aiuto di una frusta.
- Aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e amalgamare.
- Riporre 12 pomodori di Pachino su di una teglia da forno, condirli con un filo d'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe e cuocerli nel forno preriscaldato a 80°C per un'ora.
- A cottura ultimata, prelevare i pomodori dal forno.
- Preparare dei piatti caldi individuali, adagiare i filetti di lucioperca con la parte impanata rivolta verso l'alto su di un letto di puntarelle e olive.
- Guarnire con la salsa e 3 pomodori di Pachino e servire.
