Quando sono partita da Crotone, la mia città natale, alla volta di Bologna, ero quasi ventenne ed avevo poche certezze in testa, una di queste è che noi calabresi, con la nostra cucina pesante, non abbiamo rivali. Ogni volta che assaggiavo qualcosa di tipico, ripensavo a mia nonna, alla ‘nduja, alle roselle con la Sardella e dicevo “chissu unn’è nenti”. Mi ci sono voluti dieci anni di vita in Emilia-Romagna e un anno di vita con un Modenese Doc per arrivare a concludere che le mie convinzioni erano inesatte e che la cucina emiliana è una rivale assolutamente degna e che in alcuni casi può dimostrarsi molto più pesante e impegnativa di molte altre cucine tradizionali.
La mia ricerca decennale ha avuto varie tappe, sempre più impegnative, sempre più pesanti: ho iniziato dalle paste ripiene, dalle gramigne con salsiccia, i salumi, poi mi sono allargata (in tutti i sensi) e sono passata allo street food, alle paste, le torte, le salse, percorrendo tutto sonno ad un unico filo conduttore: la bontà? No, lo strutto. Preparatevi ad esplorare i 5 punti fondamentali da tenere in considerazione quando si invita a cena un emiliano, anzi, nello specifico un Modenese.
Invitare a cena un modenese: 5 cose da sapere
1. L’eterna rivalità con Bologna
Che il vostro ospite provenga dalla montagna, dalla collina o dalla bassa modenese, ricordatevi di andarci piano con i riferimenti culinari (e non) all’eterna rivale, la dotta e grassa Bologna. Le due città vivono da sempre una competizione molto sentita che riguarda vari settori. Se a cena vi mettete a parlare di motori, sappiate che Modena è la patria di Maserati e Ferrari mentre Bologna vanta Lamborghini e Ducati, sappiate distinguere!
Certo, la competizione fra le due città in ambito di motori non sarà mai aspra quanto quella sulla pasta ripiena…
L’antica disputa sulla maternità del Tortellino infatti, divide da sempre le due città: dove sono nati? Meglio conoscere la storia prima di servirli a cena…
Il Tortellino nasce a Castelfranco Emilia, una cittadella che fino al 1929 apparteneva al comune di Bologna ma che dopo quell’anno passò sotto la città di Modena. Questo passaggio fece nascere la disputa fra le due città e da allora la competizione è aperta tanto che ogni anno si organizzano eventi per decretare quale sia il miglior tortellino emiliano: orde di cuochi provenienti dalle due città si sfidano a colpi di sfoglie e ripieni in un tripudio di sapori e brodo di manzo e cappone. Tenere conto di questa rivalità vi risparmierà ore di monologhi da parte del vostro ospite modenese che vorrà convincervi del fatto che nella sua città, certe cose sono migliori… Se avete deciso di servire tortellini in brodo e il vostro ospite dovesse chiedervi da dove provengono, per evitare discussioni dite che li avete fatti in casa!
In sostanza, se volete trascorrere una serata tranquilla e senza che il vostro ospite modenese parta con i monologhi sulla superiorità della sua città, evitate di parlare di tortellini, motori e naturalmente di calcio. I classici discorsi sul meteo potrebbero fare al caso vostro.
2. L’aceto balsamico, una questione di fede
Pensiamo per un attimo al dolore di un modenese che gira con il suo carrello nel reparto Olio/Aceto del supermercato, affranto, mentre cerca di comprendere il perché del successo di quegli aceti “annacquati”, delle glasse super dolci e le riduzioni dai sapori improbabili. Un modenese DOC considera queste come imitazioni dell’elisir primordiale che non dovrebbero nemmeno far riferimento a Modena. Né all’aceto. Il balsamico di Modena DOC è una religione. Capire questa cosa vi permetterà di evitare incidenti diplomatici fra voi e i vostri ospiti anche se, la dura verità, è che siamo mediamente tutti dei profani e i modenesi lo sanno.
L’Aceto Balsamico di Modena tradizionale è uno dei prodotti di eccellenza più importanti, complessi e qualitativamente superiori che la cucina italiana abbia prodotto. Non parliamo, chiaramente, di quello economico che troviamo al supermercato, l’IGP per intenderci, ma parliamo dell’aceto D.O.P.
La sua preziosità deriva, fra le altre cose, dal fatto che la sua produzione è molto lunga e impegnativa. Per capire di cosa stiamo parlando, basta pensare al fatto che per produrre 2/3 litri di prodotto servono dai 35 ai 40 litri di mosto cotto e un minimo di 12 anni di riposo (25 per l’Aceto Extravecchio) per arrivare alla giusta consistenza. Ritorniamo al modenese affranto che gira nel supermercato: per stenderlo basterebbe chiedergli se nell’insalata gradisce “un po’ di aceto”… Volete veramente rovinargli la cena? Io non credo.
3. Il rito della Festa dell’Unità
Ogni città, paese o regione italiana conserva rituali, feste e ricorrenze significative. Dalle sagre alle feste patronali, ognuno festeggia secondo le proprie tradizioni. In Emilia Romagna, e specialmente a Modena, Reggio Emilia e Bologna, fra le feste più sentite c’è la Festa dell’Unità.
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Non è una sagra, non è una manifestazione culinaria, non è un dibattito politico: è la Festa dell’Unità. Questo evento in Emilia Romagna attira gente come la Festa di San Gennaro a Napoli. L’unica differenza è che qui di rosso e liquido ci sono litri e litri di Lambròsc e per accompagnare, il gnocco fritto. Si, avete letto bene, da queste parti si dice IL gnocco fritto.
Se volete fare contenti i vostri amici modenesi sappiate che il rito è mangiare gnocco e bere vino, ma sarete veramente entrati nella cerchia dei compagni solo quando tornerete a casa profumando di fritto.
Se oltre a far contento il vostro amico modenese volete che cada letteralmente ai vostri piedi, lasciatevi sfuggire in confidenza che, si, adorare il gnocco fritto, soprattutto quando il giorno dopo, a colazione, lo tocciate ne caffélatte…
4. Il Pesto Modenese e la salsa verde
La pesantezza di una cucina, come l’amore, si vede anche dalle piccole cose. A Modena una salsa può stenderti più della portata principale e se non ci credete potete assaggiare il Pesto Modenese o la Salsa Verde. La prima, a base di lardo, aglio, rosmarino, a mio parere è buona come poche cose al mondo ma è anche salutare come fumarsi un würstel.
La seconda ti inganna, perché è verde e sembra leggera, poi scopri che è a base di prezzemolo, uova, cipolla, porri e altri ingredienti che da soli risulterebbero anche digeribili… Il consiglio è che se volete invitare a cena un modenese e pensate di accompagnare gnocco fritto o bolliti con una di queste salse sappiate che lui sarà perfettamente in grado di arrivare a fine cena e voi no. Quindi occhio.
5. Lo streetFood, senza confusione
Quelle che a Modena, in montagna, si chiamano Crescentine a Bologna si chiamano Tigelle. Quello che a Bologna si chiama Crescentina a Modena è il gnocco fritto. Roba che prima di ordinare la cosa giusta in un ristorante di montagna devi geolocalizzarti per capire in quale provincia sei.
Certo, se ti trovi ad una delle tante sagre di montagna e vuoi comunque mangiare una cosa superlativa puoi sempre ordinare un Borlengo. Ti arriverà una specie di crépe molto sottile e croccante che a vederla penserai “Cavolo, potevo ordinarne un’altra, non mi sazierò mai”. Poi gli dai un morso e scopri che è farcita con pesto modenese, Parmigiano e qualche traccia di macinato. Alla fine sarai quasi sazio ma la cosa più importante è che ti verrà una sete come pochi e dovrai correre a farti un Lambròsc.
Cosa c’entra lo street food con “invitare a cena un modenese”? C’entra, perché se lo invita a cena, quello che non devi assolutamente proporgli è un borlenghino fatto in casa: a meno che tu non abbia una cotta in alluminio da 33 cm (minimo), lardo per il pesto modenese e una forma di Parmigiano ben stagionato evita di farlo: ti verrà sicuramente un mappazzone e il tuo ospite, ancora una volta, penserà che sei un profano.
Invitare a cena un modenese è una sfida che ha bisogno di un lungo periodo di formazione. Dimenticatevi i libri di cucina, i blog e consigli degli chef stellati: è una tradizione semplice e casalinga, quindi rimboccatevi le maniche e ricercatela nelle osterie, alle feste di paese e nelle sagre. Dai mò!
