Certo che procurarsi le guance di vitello non è come comperare bistecche, ma penso che se si dispone di un macellaio di fiducia la cosa è realizzabile. Certo è una parte dell'animale prelibata, ma riservata a veri buon gustai. Avete mai provato le guance di pesce? Piatto quasi da affiancare al mitico lingue di pappagallo. Questa ricetta è della cuoca Agnese Broggini del ristorante Stazione di Intragna (Canton Ticino).
Ingredienti
per la carne
- 4 guancette di vitello
- 1 carota
- 1/2 sedano rapa
- 1/2 porro
- 1/2 cipolla
- pepe nero
- foglie di alloro
- chiodi di garofano
- rosmarino
- timo
- 20 cl vino bianco
- 10 cl aceto balsamico
- 500 gr patate
per i funghi porcini
- 1 fondo bruno
- 300 gr funghi porcini freschi
- 250 gr passata di pomodoro
- olio d'oliva extra vergine
- 2 scalogni tritati
- 1 mazzetto prezzemolo tritato
per la purea di patate e sedano rapa
- 500 gr patate
- 100 gr sedano rapa
- sale
- noce moscata
- 15 cl latte
- 5 cl panna liquida
- 50 gr burro
Istruzioni
per la carne
- Condire le guancette di vitello e farle rosolare da entrambe le parti.
- Ritirare la carne, sgrassare e aggiungere la verdura tagliata a cubetti e farla rinvenire.
- Aggiungere la passata di pomodoro, poi la carne e le spezie, deglassare con il vino bianco e l'aceto balsamico ed alla fine con il fondo bruno.Coprire e cuocere al forno per circa 3 ore a 140°.
per i funghi porcini
- Sciogliere il burro, mettere gli scalogni tritati, aggiungere i funghi tagliati a lamelle ed il prezzemolo.
per la purea di patate e sedano rapa
- Cuocere le patate ed il sedano in acqua salata.
- Scolare e passare tutto nello schiacciapatate.
- Scaldare il latte e la panna, ed aggiungere alla purea il burro a fiocchetti.
- Lavorare la massa vigorosamente, condire con sale e noce moscata.
