È passato qualche anno da quando Nicola Fossaceca è stato premiato Miglior Giovane Chef del Centro Italia al Cooking for Olive Oil e Giovane Promessa della cucina ad Identità Golose.
Era il 2009 e lo chef abruzzese già da tempo aveva deciso di fare sul serio. Non fu facile scommettere su di lui, fanciullo timido classe ’83, troppo poco “personaggio” per catturare nell’immediato il favore della critica. Ma ce l’ha fatta lo stesso, con l’impegno e la costanza, mantenendo il profilo basso. Non è mai stato e non è un animale da palcoscenico (e meno male, non avrebbe saputo cosa farsene l’Abruzzo di un altro televisivo), ma un cuoco che lavora in cucina con le sue idee semplici e buone, che piacciano o no.
Nicola Fossaceca: giovane chef dalle idee semplici
I primi passi
Un passo alla volta, o forse due, è riuscito a dimostrare le sue intenzioni sin dall’inizio quando nel 2002 Al Metrò cominciò la sua avventura nella marinara San Salvo (Ch), un fertile tratto di mare Adriatico sul confine molisano (regione in cui Nicola mosse i primi passi frequentando l’Istituto alberghiero di Termoli).
A dirla tutta qui c’erano già i genitori che alla fine degli anni ’70, dopo un periodo trascorso a Roma, decisero di fare ritorno alle origini abbandonando la città per aprire una pasticceria. Quella pasticceria ha vissuto gagliarda fino all’anno scorso, condividendo con il ristorante l’ingresso e il nome. Da febbraio 2015, mese in cui il ristorante è stato totalmente ristrutturato, non esiste più, nonostante ogni virtuoso insegnamento e vitale ricordo sia oggi conservato premurosamente dallo chef. Dunque il cammino inizia nel 2002, il bacino di clienti cresce lentamente ma conferma di apprezzare di volta in volta, Nicola impara e sperimenta, si cimenta e collauda.
Cominciano le partecipazioni ad Identità Golose, i primi premi e nel 2013 il lavoro della sua squadra, in cui appare il fratello maggiore Antonio sin dagli esordi, è riconosciuto da La Rossa meritevole di una stella michelin, tuttora ad illuminare l’insegna del ristorante.
Non mangerete con vista mare, l’Adriatico è subito lì attraversando la strada, ma non si vede. Però si sente, è l’arma vincente di Fossaceca che traduce le sue sfaccettature saline in piatti territoriali realizzati con tecnica contemporanea e con mano leggera. Le esperienze fondamentali nelle cucine dal grosso calibro, Uliassi e Cedroni per rendere l’idea, e la devozione per il suo ispiratore Niko Romito, hanno permesso al promettente chef di diventare uno dei grandi interpreti della cucina italiana, o per dirla meglio, regionale.
I suoi piatti
La triglia in skapece espressa è forse uno dei piatti che più incarna l’essenza fossacechiana: una ricetta della tradizione che parla abruzzese, da sempre il pesce veniva fritto e poi conservato in una marinatura di vino o aceto, dallo chef realizzata con finezza e bilanciamento ormai collaudato. Acida e croccante, leggera e saporita con l’aceto e il miele, retaggio storico e della sua infanzia, usanza tanto antica (e oggi in disuso) quanto moderna. Tra gli altri antipasti il menù propone un crudo di scampi e granita ai ricci di mare, non indicata per i meno avvezzi al deciso sapore marino, e lo sgombro arrosto con erbe e salsa agrodolce. I ravioli di seppie arrosto è un piatto che sorprende per consistenza inaspettata, delicati e sottili, arricchiti da una crema verde di verdure (spinaci, bietola, rapa, acetosella), gli anelli ai frutti di mare crudi e cotti rispecchiano la semplicità della cucina, soddisfano ma non esaltano.
Tra i secondi una saporita ombrina patate e olive nere, un rombo spinaci e foie gras, e il carbonaro d’Alaska (definito Black Cod in inglese ma non ha nulla a che vedere con la famiglia dei merluzzi) che esce dalla carta e parla internazionale. Con i dolci, va da sé, non c’è pericolo che si corra considerata l’anima pasticcera dei Fossaceca: primo su tutti il biscotto al rosmarino con gelato al fior di latte di capra e mostocotto, unione leggera di dolcezza e sapidità.
Due idee di cucina completamente diverse, voi chi preferite tra Nicola Fossaceca de Al Metrò e Davide Palluda del ristorante All’Enoteca a cui abbiamo dedicato un’intera recensione l’anno scorso?
