Mi piace sempre giocare sui titoli dei piatti che creo e questo mio piatto che come la verza, il macinato di maiale di Cinta Senese e le patate si chiama La Verza in Cinta. Nello specifico si tratta di uno Zuccottino di Verza ripieno di spalla macinata profumata agli aromi dell'orto d'inverno servita con una crema di patate al pecorino. Il nome del piatto si ispira sia alla forma semisferica dello sformato di verza (ottenuti con stampini monoporzione da zuccotto in silicone molto pratici) che al tipo di ripieno utilizzato che e' appunto a base di cinta senese. Il Maiale di Cinta Senese ha un origine antichissima, una sua immagine e' presente addirittura in un affresco del 1.300, è caratterizzata dal classico mantello scuro con la banda chiara. E' una specie molto rustica e molto adatta al pascolo . Il crescente interesse gastronomico di questi ultimi anni ha favorito il proliferare di allevamenti in vaste zone della Toscana diffuse anche nella provincia di Pisa con una decina di allevamenti. La carne e' molto saporita e con una sapiente distribuzione dei grassi. Gli sformatini risulteranno comunque altrettanto gustosi se presentati nella più classica forma a tronco di cono e utilizzando dell'ottimo macinato di maiale .
Ingredienti
- 1 verza piccola
- 350 gr macinato di maiale magro di cinta senese
- 1 salsiccia di cinta senese
- carota
- sedano
- cipolla
- prezzemolo
- alcune foglie cavolo nero
- 2,5 Kg zucca
- aglio
- 1 uovo
- 100 gr parmigiano
- 100 gr pecorino toscano
- q.b. latte
- patate
- olio d'oliva
- pepe
- sale
Istruzioni
- Scegliere le foglie di Verza più belle e più tenere che serviranno per rivestire gli stampini e scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata, scolarle e farle asciugare su di un canovaccio.
- In una pentola con un aglio in camicia, che poi toglierete, far soffriggere gli odori tritati poi aggiungere il macinato di maiale, salare pepare e fare insaporire per alcuni minuti.
- Togliere e trasferire in una terrina. Nella stessa padella far stufare velocemente separatamente la zucca tagliata a cubetti regolari di mezzo centimetro e le foglie di cavolo tagliate grossolanamente, cercando di mantenere le verdure piuttosto croccanti.
- Aggiungerle successivamente al composto di maiale, amalgamare il tutto e incorporare la salsiccia finemente sminuzzata, l'uovo intero e il parmigiano e un po' di pecorino.
- Rivestire le pareti degli stampini precedentemente imburrati con le foglie di verza scottate facendole debordare un poco dai lati. Riempire gli stampini con il ripieno, livellare bene la superficie e ripiegare sulla base le foglie eccedenti.
- Cuocere su di una placca in forno a 160°/180° per circa 20/25 minuti .
- Nel frattempo preparare la polentina di patate, che non e' altro che un purè più liquido ottenuto passando le due patate lessate e amalgamando il composto ad un poco di latte e al pecorino quando basta per mantenere la giusta densità semifluida , salare e pepare.
- Sformare gli stampini, capovolgerli e fare gratinare la superficie delle mezze sfere sotto il grill per circa un minuto spolverizzandoli con un poco di parmigiano e pecorino .
- Distribuire sui piatti di portata la polentina di patate al pecorino a specchio e adagiarvi sopra gli zuccottini di verza caldi.
