Cosa mangeremo tra dieci anni? Quali saranno gli alimenti che porteremo sempre più spesso in tavola e quali, invece, troveranno sempre meno spazio? È dall’esigenza di assicurare cibo a sufficienza all’intera popolazione mondiale e dalla consapevolezza che alcune tecniche di coltivazione e allevamento non sono sostenibili che prende il via la ricerca e la sperimentazione di alimenti “nuovi”. È il caso, ad esempio, dei nuggets di carne coltivata oppure degli Impossible burgers, ma non soltanto. Tra i “cibi del futuro” rientrano anche gli insetti, molto ricchi di proteine ma ostici dal punto di vista sociale, e le alghe commestibili.
Queste ultime sono frequenti nella dieta dei paesi asiatici e, lentamente, stanno conquistando consumatori anche in Europa. Trainate dal successo della cucina giapponese, oggi troviamo al supermercato sempre più spesso alghe nori, wakame o kombu, ma la ricerca punta a fare un passo in più non dedicandosi soltanto a queste che vengono chiamate macroalghe, ma anche alle microalghe, organismi unicellulari o multicellulari semplici, dal profilo nutrizionale molto interessante. L’esempio più noto è la spirulina e ne abbiamo parlato con la dottoressa Eleonora Sforza, ricercatrice al dipartimento di Ingegneria industriale dell’Università degli Studi di Padova, membro del team di ricerca guidato dal professor Alberto Bertucco al PARLab-microalghe@DII del Levi Cases e del comitato scientifico AISAM (Associazione Italiana per lo Studio e le Applicazioni delle Microalghe). Scopriamo, quindi, quali sono le caratteristiche e proprietà delle alghe commestibili e perché le microalghe sono così interessanti!
Alghe commestibili: proprietà e caratteristiche
In natura, esistono migliaia di varietà di alghe, ognuna con sue caratteristiche, qualità e proprietà. Molte di queste presentano un importante profilo nutrizionale dal punto di vista proteico sia in termini quantitativi che qualitativi, perché possiedono tutti gli aminoacidi essenziali. Contengono sali minerali quali potassio, sodio, calcio, magnesio, cloro, zolfo, fosforo e silicio, e oligoelementi, come manganese, selenio, cromo e zinco. Ricche di vitamine, sono interessanti anche i benefici legati alle fibre e ai pigmenti delle alghe, le prime funzionali per l’intestino e antiossidanti i secondi. Vengono classificate in base al colore, che suggerisce la presenza di elementi come clorofilla o caroteni. Non si tratta, naturalmente, di alimenti miracolosi, ma piuttosto dall’interessante profilo nutrizionale per cui possono essere utili da integrare nella dieta per chi segue uno stile alimentare sano e bilanciato.
Proprietà e varietà delle macroalghe
“La differenza tra le microalghe e le macroalghe” spiega la dottoressa Sforza, “è nella struttura: nel primo caso si vedono soltanto al microscopio e vengono coltivate in vasche o colture liquide; ad occhio nudo la coltura microalgale si percepisce come un’acqua colorata di verde. Le macroalghe, invece, sono organismi con più strutture visibili a occhio nudo, coltivate o raccolte in ambienti marini come se fossero delle piante.” Le macroalghe, dunque, presentano le interessanti caratteristiche nutrizionali che le assimilano alle microalghe, ma dal punto di vista produttivo le tecniche sono più affini a quelle del mondo agricolo.
Esistono moltissime varietà di macroalghe commestibili, alimenti dai molteplici benefici, che però vanno sempre inseriti all’interno di una dieta varia e bilanciata. Ma vediamo le principali e le loro proprietà:
- Le nori sono rosse e forse le più conosciute, perché utilizzate nei ristoranti giapponesi per preparare i maki. Sono tra le più ricche di omega-3 e vitamina B12 e contengono proteine, vitamine anche dei gruppi A e C, calcio.
- Le wakame sono quelle che si usano per preparare la zuppa di miso. Vengono coltivate anche in Bretagna e sono di colorazione scura. Sono ricche di calcio, magnesio, ferro, vitamine A, B3 ed E e polisaccaridi solforati. Hanno proprietà anticoagulanti, antibiotiche, disintossicanti per il fegato, aiutano anche a eliminare i metalli pesanti.
- Le kombu sono scure e ricche di iodio e altri minerali, di acido alginico, contengono laminarina e acido glutammico, amminoacido importante come neurotrasmettitore.
- Le arame hanno un alto contenuto di iodio, calcio e potassio. Hanno proprietà ipotensive e antivirali.
- Le dulse sono rosse e ricche di ferro e si trovano anche in Nord-Europa oltre che in Giappone. Crescono infatti lungo le coste rocciose dell’Atlantico, in Bretagna, Irlanda, Scozia e Scandinavia, dove vengono fatte essiccare al vento.
- Le hijiki sono verde-nere e tra le più ricche di minerali come calcio, potassio e ferro. Hanno proprietà rimineralizzanti, cicatrizzanti e ipocolesterolemizzanti.
- Le kanten sono alghe rosse che non contengono proteine e calorie, ma solo sali minerali. È dai suoi estratti che si ottiene la base per l’addensante naturale agar agar.
- Le kelp sono scure e hanno qualità antiossidanti, rimineralizzanti e antinfiammatorie, diuretiche e vengono utilizzate per regolare le funzioni del metabolismo.
- Le klamath sono verde-azzurro e hanno proprietà antiossidanti e immunostimolanti, aiutano a normalizzare il livello dei lipidi nel sangue e possono essere usate come tonico neurosomatico.
Microalghe: Spirulina e Chlorella, il cibo del futuro?
Invisibili a occhio nudo ma potenzialmente preziosissime per l’alimentazione, le microalghe sono un ampio gruppo di organismi unicellulari o multicellulari semplici che effettuano la fotosintesi clorofilliana e, quindi, utilizzano la luce e l’anidride carbonica per costruire nuove cellule producendo ossigeno.
“Per capire quanto è importante studiare le microalghe” spiega la dottoressa Sforza, “pensiamo a un albero. Solo le foglie verdi effettuano la fotosintesi, il resto della struttura vegetale è composta da tessuti che svolgono altre funzioni come sostenere la pianta o portare il nutrimento alle foglie. Nel caso, invece, della microalga, l’intera massa compie la fotosintesi e questo significa che la capacità di catturare l’energia del sole è molto maggiore. La ‘produttività’ (dal punto di vista energetico ma anche di sostanze nutritive, ndr) delle microalghe, di fatto, è superiore a quella di una semplice pianta”. Questo poiché l’intera struttura semplice o monocellulare “produce” sostanze nutritive senza sprechi dal punto di vista energetico: in altre parole, non c’è “bisogno” di coltivare un’intera pianta per poterne consumare le foglie ricche di sostanze benefiche per l’organismo, sfruttando meno suolo e riducendo le eccedenze e le emissioni. La dottoressa aggiunge che “Il confronto è ancora più lampante se ci riferiamo a materiale di accumulo come gli oli. Le piante oleaginose accumulano tali composti solo nei semi, che costituiscono una piccola frazione della massa della pianta. In una microalga, invece, si può arrivare ad avere percentuali anche del 50-60% di olio accumulato, con ovvi vantaggi dal punto di vista dell’efficienza”. Le microalghe, dunque, possono garantire un maggiore apporto di sostanze nutrienti a fronte di un minor dispendio di energia e risorse per i processi produttivi. Questo elemento, come evidenzia la ricercatrice, permette di comprendere la ragione per cui studiare le microalghe da un punto di vista integrato – biologico, nutrizionale e ingegneristico – rappresenta una priorità indagando e immaginando il cibo del futuro.
Microalghe, nutraceutica e alimentazione
Il gruppo delle microalghe presenti in natura è molto ampio, tuttavia quelle attualmente utilizzabili in campo alimentare sono solo due: Spirulina e Chlorella. “Soltanto queste sono riconosciute a livello normativo, ma se ne stanno studiando anche tante altre per capire se siano sicure oppure no. Sicuramente non ogni specie è adatta all’alimentazione, ma il mondo del food è ancora tutto da esplorare” afferma la ricercatrice.
La più nota è sicuramente la Spirulina, una microalga scura ricca di clorofilla e ficocianina, che cresce nelle acque dolci. Le popolazioni autoctone di Messico e in prossimità del lago Chad la raccoglievano dalle rive del lago, la seccavano e la usavano istintivamente come integratore. “In commercio troviamo, dunque, Spirulina e Chlorella in varie forme: polvere, scaglie oppure compresse che risultano molto interessanti dal punto di vista nutraceutico. La spirulina in particolare, può contenere fino al 60% di proteine vegetali”. La dottoressa ci spiega che è una percentuale molto elevata e che è emerso come le alghe siano anche ricche di sostanze antiossidanti. Questi aspetti la rendono un prodotto molto interessante per il consumatore che ricerca una alimentazione sana equilibrata, o anche per chi segue una dieta vegana e desidera sostituire la proteina animale.
Le attuali applicazioni delle microalghe nel settore alimentare potrebbero sorprenderci. Oltre agli integratori, infatti vengono utilizzate per produrre dei pigmenti bluastri impiegati come coloranti per realizzare, ad esempio, gli unicorn milk, tra i trend alimentari degli ultimi anni, e in generale per l’industria dolciaria.
Sostenibilità e produzione: come si “coltivano” le microalghe
La FAO ha inserito le microalghe tra le principali fonti di proteine del futuro. E questo è importante non soltanto per le caratteristiche nutrizionali, ma anche per via della sostenibilità delle filiere. Come ricordano gli studi sull’impronta idrica degli alimenti, la produzione di 1 kg di carne di manzo consuma ben 15.415 litri d’acqua. La produzione di soia e carne bovina, invece, sono in parte responsabili della deforestazione di ampie aree tropicali, come denuncia il WWF nel recente rapporto su cibo e salute dei polmoni verdi del pianeta. Infine, il settore dell’agricoltura produce il 7,2% delle emissioni totali di gas serra espressi con CO2 equivalente, diventando allo stesso tempo uno dei settori più colpiti dagli effetti del cambiamento climatico e uno dei responsabili, come ci ha spiegato il giornalista Stefano Liberti.
La dottoressa Sforza, quindi, spiega che il ruolo suo e del suo team è “riuscire a rendere il processo di produzione delle microalghe compatibile con le richieste industriali di larga scala e, allo stesso tempo, sostenibile dal punto di vista ambientale.” Attualmente, le microalghe vengono “coltivate” in vasche o fotobioreattori, strutture chiuse ma trasparenti per far passare la luce. Si separa la biomassa (ovvero gli organismi) dall’acqua e quest’ultima viene riutilizzata – proprio per ridurre l’impatto –, mentre le microalghe vengono essiccate.
“Le ragioni per cui la FAO ha indicato proprio le microalghe come fonti proteiche del futuro ha molto a che fare con la sostenibilità del processo. Ricordiamo che sono organismi che hanno bisogno di pochissimi nutrienti oltre a anidride carbonica e luce solare, e sono più socialmente accettabili rispetto agli insetti, la cui impronta idrica però è ancora minore.” Ulteriore elemento interessante riguarda l’alimentazione animale. Le microalghe, infatti, possono essere introdotte come fonte di proteine anche nella mangimistica contribuendo ad abbassare l’impatto ambientale dell’allevamento. Inoltre, si impiegano anche in acquacoltura per il mercato ittico, quindi come mangime per i pesci.
Le microalghe, in conclusione, sono organismi molto flessibili e con la capacità di produrre un’ampia varietà di composti utili per l’alimentazione umana e non soltanto. “È molto importante, però” evidenza la dottoressa Sforza, “incanalare questa caratteristica, in maniera tale da aumentare la produttività del composto. Ed è in questo senso che un approccio ingegneristico ci aiuta. Se riusciamo a coltivare microalghe in maniera controllata, riusciamo a ottimizzare e produrre al meglio, in maniera sostenibile e con continuità.”
Contemporaneamente, la ricercatrice evidenzia l’esigenza di una normativa aggiornata a livello comunitario per definire gli standard di coltivazione delle microalghe, e della spirulina nello specifico. “L’auspicio è che venga riconosciuta la qualità del lavoro delle aziende europee e della ricerca per creare un mercato ben regolamentato, di qualità, che rispetti la normativa e che garantisca al consumatore un prodotto che effettivamente risponda alle promesse nutrizionali.”
Conoscevate macroalghe e microalghe commestibili?
Articolo scritto con il contributo di Francesca Bono.
