E' il piatto tipico della cucina ascolana conosciuto ed apprezzato da condottieri, poeti e letterati.
Ingredienti
- 500 gr olive verdi della varietgà tenera ascolana
- 200 gr carne di vitellone magra
- 200 gr maiale
- 100 gr pollo o tacchino
- 100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- farina
- pangrattato
- olio d'oliva extra vergine
- 1/2 cipolla
- carota
- sedano bianco
- noce moscata
- sale
Istruzioni
- Con un piccolo coltello da cucina, si tagliano a spirale le olive partendo dall'inserimento del picciolo. Il taglio riduce la parte edibile della polpa, senza spezzarla, ad una spirale e la libera dal nocciolo.
- La carne, tagliata a piccoli dadi, viene fatta rosolare in un tegame contenente gli odori ed aggiungendo in fase di cottura (10 - 15 minuti) un po' di vino bianco secco.
- A cottura ultimata, la carne e gli odori vengono macinati e successivamente amalgamati con un uovo, Parmigiano e noce moscata, fino ad ottenere un impasto abbastanza uniforme e morbido.
- Le olive precedentemente snocciolate, vengono riempite con il ripieno preparato, facendo si che al termine dell'operazione, l'oliva completa di ripieno assuma una forma simile alla oliva originaria, ma un po' più grande.
- Dopo essere state poste su un vassoio ed infarinate su farina di frumento, vanno passate su un piatto contenente l'uovo battuto e si completa l'operazione passandole sul piatto e ricoprendole di pane grattugiato.
- Le olive, preparate con il ripieno descritto, vengono poste a friggere in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a quando non raggiungono una colorazione dorata uniforme.
- Vengono poi sgocciolate e poste su un contenitore protetto da carta paglia (o assorbente) e servite ben calde.
