Ricetta nel nome del Manifesto Della cucina Italiana, almeno il mio spirito era quello, cercare di rendere trans-regionale un piatto simbolo della cultura gastronomica di una sola città, Bologna. Sulla base della ricetta universalmente nota e depositata ho giocato a scambiare gli ingredienti con altri prodotti caratterizzanti di diverse zone d'Italia, cercando di usare prodotti DOP in modo da renderli reperibili da tutti. Dopo la prova il risultato è stato sorprendentemente buono e ha riscosso ampi successi, il leggero sapore affumicato è stato il più apprezzato. Provatelo.Questa ricetta appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana
Ingredienti
Per la pasta:
- 600 gr di semola di grano duro
- 520 gr di acqua fredda
- 1 bustina zafferano
- 1 pizzico sale
Per il ripieno:
- 250 gr Mortadella di Prato (Toscana)
- 250 gr Prosciutto di Sauris (Friuli)
- 250 gr carne magra di suinetto Sardo (Sardegna)
- 300 gr di Asiago stravecchio grattugiato (Veneto)
- 1 uovo d'oca (Veneto)
- noce moscata
- sale
- pepe
Per il brodo:
- 4 lt di acqua fredda
- 2 galline di razza Mugellese (Toscana)
- 1 cipolla di Tropea (Calabria)
- 2 carote del fucino (Lazio)
- 1 costa di sedano verde
- sale
- 2 chiodi di garofano
Istruzioni
- Iniziate col lavare e pulire le gallinette mugellesi, razza di piccolissima taglia autoctona del Mugello e ponetela nell'acqua fredda salata assieme alla cipolla sbucciata e leggermente sbuciacchiata sul fuoco in cui avrete infilato i chiodi di garofano, le carote ed il sedano, accendete il fuoco, togliete la sciuma che si forma nei primi minuti di bollitura e prosegiute la cottura a fuoco lentissimo per 1 ora e mezzo.
- Impastate la semola con l'acqua e lo zafferano, facendo la classica fontana o con l'aiuto di una impastatrice, ponete l'impasto a riposare in un luogo fresco per circa 1 ora.
- Iniziate a tritare molto finemente tutti gli ingredienti dell'impasto ed amalgamateli con luovo e il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e unite le spezie. Stendete la sfoglia sottile, ricavatene dei quadratini di 3x3 cm, poneteci al cento un po' di ripieno e chiudete dapprima a triangolo, poi tenedo il lato lungo verso il basso piegate leggermente verso l'interno gli angoli inferiori, poi arrotolateil lato inferiore sulla punta del dito indice e unite i due angoli inferiori stringendo bene.
- Potete dargli la forma che volete, anche di raviolino, se fare il tortellino è troppo lungo o non ci riuscite. Togliete la carne e gli odori dal brodo, filtrate poi rimettete a bollire, buttate a brodo bollente 120 gr di tortellini a testa, lasciate venire a galla e lasciate bollire per 1 o 2 minuti, servite.
