Cosa sarebbe una cena tra amici a base di grigliata mista, o scaloppine funghi e tartufo o una fiorentina, se la carne acquistata non fosse fresca? Un fallimento per il palato e un rischio per la salute. Che andiate al supermercato o in macelleria, è importante accertarvi della provenienza e della freschezza della carne prima di comprarla, conservarla e cucinarla. Ma come riconoscere la carne fresca a colpo d’occhio? L’etichetta ci dice molte cose, ma a volte non basta per avere garanzie di freschezza per la carne. Per questo vi suggeriamo alcuni trucchi per scegliere quella migliore.
Carne fresca: consigli per riconoscerla
1. Colore
Deve essere omogeneo e luminoso, rosa chiaro per il vitello, rosa perla per il maiale e rosa vivo per l’agnello. Non devono esserci sfumature di colore, non fidatevi di carni tendenti al grigio, al giallo o al verdolino, queste anomalie cromatiche potrebbero essere la conseguenza di una cattiva conservazione della carne.
Tuttavia, non è tutto oro ciò che luccica. La saggezza popolare ci salva anche nella scelta della carne fresca. Infatti, è vero che il colore è un elemento fondamentale nella selezione della carne, ma a volte anche quella luminosa può nascondere delle spiacevoli sorprese: un fenomeno che può verificarsi nella conservazione della carne è l’ossidazione, dove la presenza di ossigeno causa un normale cambiamento di colore. Per evitare questo inestetismo della carne, vengono aggiunte sostanze che la rendono sempre bellissima, come appena confezionata. Ma non sarà fresca.
Lo stesso colore del grasso è un importante indicatore della freschezza della carne. Osservate le venature: il colore del grasso è solitamente bianco, a volte giallino, ma se tende a colori scuri, è sintomo di cattiva conservazione o di carne vecchia.
Un falso allarme sul colore può essere la modalità di conservazione, se sottovuoto o in confezioni domopack: nel secondo caso, avvenendo un passaggio di ossigeno tra carne e ambiente esterno, l’avviamento dell’ossidazione causerà un cambiamento del colore, ma non sarà una discriminante sulla freschezza della carne. Per verificare, andiamo avanti nelle considerazioni.
2. Consistenza
Anche la consistenza può aiutarci a riconoscere se la carne è davvero fresca. Toccate con mano: se al tatto la carne risulta molliccia e viscida (frequente nel caso del pollo), non è fresca. Infatti, l’ambita carne tenera che chiediamo al macellaio o cerchiamo quando ci avviciniamo al bancone del supermercato, è una leggenda. La carne è fresca quando è compatta e soda, tenace e callosa in bocca, priva di sfilacciamenti. Niente di avvicinabile al classico commento di piacere: “si scioglie in bocca”.
3. Odore
La carne ormai vecchia ha un odore pesante, subito riconoscibile anche per un naso non troppo sensibile. Quindi l’odore deve essere delicato; al contrario, se è particolarmente forte, quasi acre e pungente la fettina che state per acquistare è in fase di deterioramento.
4. Etichetta
È importante, sempre, leggere accuratamente l’etichetta sulla confezione della carne. Oltre alla provenienza, tra le informazioni basilari che dovete controllare c’è la durata della frollatura, ovvero il tempo di macerazione a bassissime temperature a cui la carne è stata sottoposta, per renderla tenera. La lunga durata di questo processo minaccia la reale freschezza del prodotto, che costringe le aziende a effettuare ulteriori trattamenti per mantenere la carne sempre di bell’aspetto e tenera.
Attenti anche alla voce “conservazione” e non solo per individuare l’aggiunta di conservanti: se leggete che la carne è stata conservata sottovuoto, sicuramente avrà un colore luminoso perché non è avvenuta ossidazione, ma non sarà fresca.
Ora che sapete come accertarvi che la carne sia fresca, date un’occhiata all’infografica su come cucinare alla piastra che abbiamo preparato per voi: vi piacerà senz’altro!
