È un classico della cucina italiana, la base del ragù, dello spezzatino, delle verdure stufate e dei risotti. Parliamo del soffritto, il mix di cipolla, carota e sedano in padella che dà un particolare aroma alle nostre ricette, esaltandone i sapori naturali. Eppure, come ogni classico della cucina, richiede attenzione e cura nella preparazione, perché sbagliando anche un singolo passaggio, un soffritto fatto male cambia il sapore della ricetta.
Cosa sarebbero le sarde in saor veneziane senza un soffritto preparato a puntino? E il sugo della lasagne bolognesi? Sembra facile (del resto è la prima cosa che le nonne insegnano a preparare quando i nipoti stanno per lasciare casa!), ma ci sono mille e una combinazioni errate nelle quali possiamo incorrere. Per non deludere i loro insegnamenti cadendo in errori grossolani, ecco come fare il soffritto che tutte le nonne vorrebbero.
Come fare il soffritto perfetto in 5 mosse
1. La scelta del recipiente
Quante volte le verdure si sono attaccante al fondo della pentola? Per portare a regolare cottura il soffritto è necessario munirsi di una padella antiaderente con i bordi abbastanza alti da impedire che gli ingredienti schizzino fuori ed evitare di dover poi raschiare le verdure.
2. Il fondo della padella: olio, burro o margarina?
Dilemma amletico per molti: il soffritto si prepara con olio rigorosamente extra vergine d’oliva, sia per il suo sapore inconfondibile, sia perché genuino. Quanto basta però, non occorre eccedere nelle dosi: regolatevi misurando un cucchiaio d’olio per quante persone sono a tavola. Una volta versato nella padella, non va fatto preriscaldare, altrimenti si vanificano le proprietà salutari del nostro olio, ma a freddo sarà poi portato a cottura a fuoco medio.
3. Come selezionare le verdure?
In base al sapore che si vuole ottenere dal soffritto selezioneremo le nostre verdure. Alcuni preferiscono lo scalogno, altri la cipolla, altri entrambi o il porro: per dare un gusto delicato e sapido al punto giusto, universale per risotti, sughi e pesce, scegliete le cipolle, che devono essere piccole e compatte (preferibilmente le dorate). Le carote meglio se novelle, così da ammorbidirle in minor tempo durante la cottura. Il sedano va curato nella pulizia: lavatelo dai filamenti, eliminate un centimetro della parte iniziale e tagliatelo a striscioline prima in lunghezza, poi in larghezza.
4. Come tritare gli ingredienti?
Gli ingredienti vanno tritati finemente, in modo da ottenere un soffritto dal sapore più delicato, quasi impercettibile, che lasci al sugo o al brasato solo l’autentico sapore.
Sicuramente è uno strumento comodo e veloce, ma mai usare il mixer per sminuzzare le verdure: il calore sprigionato dalla rotazione delle lame altera il sapore degli ingredienti e durante la cottura lo percepirete. La classica grattugia o il coltello per i più abili vanno bene, l’importante è che la fase della tritatura venga fatta manualmente.
5. Cottura
Mentre stufate le verdure nell’olio dolcemente, girate con continuità in modo da far amalgamare bene il tutto.
Troppo o troppo poco, per quanto tempo? Regolatevi osservando il colore e la consistenza della cipolla: quando sarà dorata e morbida, quasi da sciogliersi in bocca, il soffritto è pronto.
Tutto chiaro? Siete pronti a fare il soffritto perfetto per dare il giusto sapore ai vostri piatti?
