Abbinate pesce e verdure, che costituiscono la parte più importante della cucina regionale ligure. Un accostamento che oggi può sembrare “di moda”, ma che invece si riallaccia alla tradizionale parsimonia e alla capacità di cucinare con fantasia utilizzando i prodotti legati al territorio e ovviamente al mare.
L’acciuga, d’altra parte, è sempre stata presente nella cucina ligure, una risorsa che i pescivendoli di Genova portavano con i loro carretti al grido di «Son argento vivo. Ancioe che pan polastri».
Ecco come preparare delle gustose acciughe ripiene, il vino consigliato per questa ricetta è: Pigato; Albana di Romagna secco.
Ingredienti
- 23 acciughe grosse e fresche
- 100 gr mollica di pane
- 100 gr lattuga foglie tenere
- 2 dl latte
- 3 uova
- 3 albumi
- 60 gr parmigiano grattugiato
- 100 gr pangrattato
- q.b. sale e pepe
- 2 dl olio d'oliva extravergine
- 1 cucchiaino origano secco
Istruzioni
- Pulite ed eviscerate le acciughe, eliminando testa e lisca apritele “a libro”.
- Tritate grossolanamente 5 acciughe e mettetele a soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, fino a quando saranno completamente disfatte.
- Bagnate la mollica di pane nel latte, poi strizzatela bene e versatela in una ciotola insieme al soffritto di acciughe, unite il parmigiano grattugiato, la lattuga tritata finissima, le uova, l’origano, regolate di sale, pepate e mescolate molto bene. Dovrà risultare un composto sodo.
- Farcite con il composto le acciughe rimaste, poi richiudetele e ricomponetele per quanto possibile. Montate a neve gli albumi, bagnatevi le acciughe ripiene, poi passatele nel pangrattato.
- Friggete le acciughe nell’olio extravergine d’oliva rimasto e mettetele man mano ad asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina.
- Portate in tavola caldissime. Vi suggerisco di servirle accompagnando con fettine di limone e con una fresca insalata di stagione.
