Questa e' una delle ricette del Corso di Cucina che ho fatto in una scuola Alberghiera.
Ingredienti
per l'agnello
- 900 gr cosciotto di agnello
- 100 gr porro tritato
- 1 cipolla bianca
- 50 gr prosciutto cotto affettato
- trito di erbe aromatiche
- vino bianco secco
- sale
- pepe in grani
per la salsa
- 1 arancia
- 1 bicchierino brandy
- 2 ossa cosciotto di agnello
- carote tagliate a rondelle
- avanzi di prosciutto cotto a cubetti
- 1 cipolla bianca
- rosmarino
- maggiorana
- timo
- sale
Istruzioni
- Fare disossare il cosciotto dal macellaio lasciando solo l’osso finale del stinco. Eliminare dalla polpa : scarti, grasso e pellicine.
- Aprirlo a libro – batterlo leggermente – spolverarlo con il trito di erbe aromatiche. (timo /maggiorana).
- Far stufare (soffriggere e cuocere con il coperchio) il porro, tagliato sottilissimo e tritato, in olio e cipolla. Amalgamarlo poi con il prosciutto cotto tritato finemente e erbe aromatiche tritate, farcire il Cosciotto.
- Chiudere il cosciotto e legarlo restituendogli la forma originale (il piu’ possibile) – salarlo – e spolverarlo con le erbe aromatiche. In una pentola metto: olio, 2 ossi recuperati dal cosciotto, carote tagliate a rondelle grosse, avanzi di cotto a cubetti, 1 cipolla, rosmarino, maggiorana, timo, sale. Soffriggo per 10 minuti poi aggiungo il cosciotto che faro’ rosolare.
- Intanto spremo un’arancia la unisco a un bicchierino di brandy con olio e aglio, verso sul cosciotto. Faccio evaporare per qualche minuto poi inforno a 200° per 60 minuti circa.
- A fine cottura tolgo il cosciotto dalla pirofila aggiungo del vino bianco secco al fondo di cottura o un po’ di brodo – faccio declassare – poi lo colo. Slego il cosciotto – a freddo lo affetto.
- Presentazione: Dispongo le fette nel piatto di portata – bagno con il sugo di cottura. Vicino alla carne dispongo le patate duchessa un classico ( vedi ricetta )
