Presentazione del piatto. Disporre una cucchiaiata di purea ben calda al centro del piatto e tutto intorno l i filetti di coniglio sul piatto di portata da formare una margherita ( a raggera), condite con poco fondo. Decorare a piacere con una foglia di basilico fritto al centro e una dadolata di melanzane sempre fritte, tagliata piccolissima
Ingredienti
- 2 selle di coniglio
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 cipolla
- 1 costa sedano
- 1 spicchio aglio
- q.b. timo
- q.b. salvia
- q.b. rosmarino
- q.b. sale
- q.b. pepe
Per la purea di melanzane:
- 2 melanzane
- 100 g panna liquida fresca
- 50 g parmigiano gratugiato
- 1 scalogno
- q.b. olio d'oliva extra vergine
- q.b. peperoncino
- q.b. maggiorana fresca
- q.b. sale
Istruzioni
- Disossare le selle di coniglio ricavando 4 filettini. Per ottenere un fondo di coniglio, spezzare in due le carcasse e farle rosolare in una teglia con poco olio e tutti gli odori sminuzzati (sedano, carota, cipolla, aglio).
- Quando tutto ha preso colore, sfumare con il vino e bagnare con un bicchiere d’acqua. Passare in forno caldo per una mezz’ora e filtrare ottenendo una salsa sciropposa.
- Ripulire i filetti di coniglio da nervetti e pellicine e rosolarli in padella con poco olio e le erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo).
- Girarli quasi di continuo e, quando hanno preso colore, insaporirli con sale e pepe. All’interno dovranno rimanere morbidi e succosi, fare quindi attenzione a non cuocerli troppo: non più di 8 o 10 minuti.
- Lavare e asciugare le melanzane e infornarle a 200° per circa 20 minuti fino a quando saranno tenere. Lasciarle un po’ intiepidire e spellarle.
- Scaldare in poco olio una padella e far rosolare dolcemente lo scalogno tritato, il peperoncino e un pizzico di maggiorana.
- Unire la polpa di melanzana, salare e farla insaporire a fuoco vivace per qualche minuto. Fuori dal fuoco, unire la panna liquida e il parmigiano e frullare fino ad ottenere una purea liscia.
