Ingredienti
- 720 gr manzo o girello
- 750 gr maiale
- 1 salsiccia privata della pelle
- 300 gr concentrato di pomodoro
- 1/2 bottiglia passata di pomodoro
- 150 gr cipolle
- 100 gr prosciutto crudo
- 50 gr pancetta schiacciata
- 1 spicchio aglio
- 1 bicchiere vino rosso secco
- 100 gr burro
- 50 gr olio d'oliva
- prezzemolo
- pepe
- sale
Istruzioni
- Innanzitutto la carne deve essere intera e non a pezzi e va lardellata (ovvero si praticano dei tagli nel senso lungo della carne in cui si mette il prosciutto, il prezzemolo tritato, e il pepe e poi si lega con uno spago per non far uscire questa specie di imbottitura).
- Tagliate a pezzi minuscoli la cipolla, l'aglio e la pancetta (potete usare la mezzaluna, ma viene meglio al tritacarne) e metteteli nella pentola con l'olio e il burro.
- Appena inizia a soffriggere mettete a rosolare il pezzo di carne abbassando il fuoco al minimo e col coperchio: la carne deve cuocere lentamente per circa un'ora e mezza, rigirandola di tanto in tanto.
- Passata 1 ora e 30 minuti circa, scoprite la pentola e aggiungete il vino rosso un poco alla volta, facendolo evaporare.
- Dopo aver lasciato evaporare tutto il vino, aumentate il fuoco e aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro rimestando molto spesso. Quando il pomodoro diventa molto scuro aggiungete altri due cucchiai e così via finché non finite il concentrato. Per ultimo aggiungete il passato di pomodoro. Questa fase richiede circa un'ora e mezza ed è importante rigirare spesso perché è facile che il pomodoro bruci facendo prendere a tutto il ragù un sapore amarognolo.
- Aggiungete 2 mestoli di acqua bollente o brodo di carne. Ricoprite di nuovo la pentola a fuoco basso, tenendola d'occhio ogni tanto e aggiungendo un po' d'acqua se occorre.
- Dopo 2 ore di cottura verificate e aggiungete se necessario il sale. La carne va però tolta prima, di solito un'ora prima della fine della cottura del sugo.
- Con questa salsa si condiscono gli ziti, ma anche i mezzani, mezzanelli o le classiche penne.
