Conservazione delle olive verdi

Le olive verdi grosse possiamo lavorarle in vari modi. Ad esempio, possiamo metterle intere direttamente in acqua cambiandola tutti i giorni finché non sono dolci.

A quel punto facciamo bollire la quantità di salamoia necessaria col 10% di sale, arricchita se vogliamo con foglie di lauro e tronchetti di finocchio selvatico.

Quando la salamoia è tiepida, uniamo alle olive la quantità il sale. La quantità di sale sciolto nell'acqua determina la frequenza con cui cambieremo l'acqua: più sale mettiamo, meno spesso va cambiata, e più a lungo andranno tenute nell'acqua dolce prima di essere consumate. Generalmente, la salamoia si cambia ogni due tre mesi.

Quando le olive dolci possiamo privarle del nocciolo con l'attrezzo apposito, asciugarle bene e conservarle sotto olio.

Al momento di servirle, dopo averle fatte sgocciolare per rilasciare l'olio in eccesso, potremo farcirle con acciughe, tonno, peperoni ecc.

Se vogliamo gustare l'oliva in tempi brevi, possiamo procedere in questo modo: prendiamo un'oliva tra pollice e indice tenendola in piedi su un tagliere, diamole una martellata al polo nord, (non dovete andare al Polo per farlo, e attenti alle dita). Il colpo dev'essere calibrato, non troppo debole da pestarla né così forte che da spappolarla. L'oliva deve solo creparsi lasciando intravedere il nocciolo. Col cambio dell'acqua quotidiano, e usando la salamoia con gli aromi alla fine, in otto dieci giorni dovrebbero essere pronte.

Nota bene che con questo tipo di lavorazione le olive non durano più di due settimane, quindi conviene asciugarle bene e metterle in vasetti sotto olio al naturale o con erbe aromatiche, giardiniera, acciughe, peperoncino, ecc.

Per chi abita in campagna o la frequenta, in zone di produzione, non sarà difficile procurarsi le olive piccole da olio: sono molto più saporite delle grandi, bisogna prenderle non ancora completamente mature, ma quando cominciano a prendere colore.

Se lasciate intere, con i giusti ricambi di salamoia (come per le verdi) possono durare più di due anni (se non le mangiate prima). Si può accelerare il processo di addolcimento praticando nell'oliva dei tagli verticali che arrivano sino al nocciolo. In questo caso, bisogna tener presente una regola: più tagli effettueremo, minore sarà la durata.

Quando le olive grandi saranno completamente mature, belle lucide e nere, si potranno preparare le olive secche, spesso conosciute come "olive alla greca".

Il procedimento è molto semplice: si tengono in salamoia 24 ore, poi si risciacquano e si tengono esposte al sole stese su un telo bianco, o meglio ancora sulla carta d'alluminio che aumenta l'irradiazione solare. Ritirandole la sera restano esposte o fin quando non sono ben "passe".

Se la stagione dovesse essere già troppo inoltrata, e il sole non più sufficiente, ci si può aiutare con un essiccatoio (quello che si usa per i funghi va benissimo). A questo punto, bisogna metterle in forno, a temperatura molto moderata, fin quando non saranno "appassite" (non cotte).

Conservatele in vasetti sotto olio, e se volete una vera leccornia, procuratevi dei bei limoni non trattati

Dopo averli ben lavati lasciando la scorza, li taglierete a fette alte cinque millimetri, e nei vasetti alternerete uno strato di olive a uno di limone, ricoprendo tutto con olio extravergine, e riponendo al fresco e buio.