I Rigatoni con la Pajata sono uno dei piatti simbolo della cucina romanesca, che si differenzia dagli altri filoni della cultura gastronomica cittadina per il suo legame intrinseco con la natura contadina e pastorale dell’Agro Romano. Per pajata si intende la prima parte dell’intestino tenue in genere del vitellino da latte, tagliata a pezzi e contenente il chimo, una sostanza morbida e cremosa, prodotto della primissima digestione dell’animale. Il sapore è delicato e ha spiccata tendenza al dolce. E’ un piatto estremamente popolare, legato alla tradizione dell’uso in cucina delle frattaglie e degli scarti dell’animale: il cosiddetto “quinto quarto”, che danno luogo ad altri famosi piatti locali, come la coda alla vaccinara. I Rigatoni con la Pajata sono ancora oggi protagonisti nelle trattorie nate nel quartiere di Testaccio, attorno all’ottocentesco mattatoio comunale, le quali hanno elaborato con geniale inventiva gli scarti della macellazione.
Ingredienti
- 600 gr rigatoni
- 1,5 Kg pagliata di vitello
- 100 gr grasso di prosciutto
- 2 spicchi aglio
- 1 rametto rosmarino
- 1 mazzetto prezzemolo
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 700 gr passata di pomodoro
- 1 chiodo di garofano
- 100 gr pecorino romano grattugiato
- q.b. noce moscata
- q.b. sale
- q.b. pepe
Istruzioni
- Tagliate la pagliata in pezzetti lunghi circa 20 cm e legateli ad anello usando un filo da cucina (anticamente, non esistendo il filo da cucina, per velocizzare, i cuochi/e legavano le estremità fra loro – non provateci, è estremamente difficoltoso).
- Tritate assieme 1 spicchio di aglio, gli aghi di rosmarino, il prezzemolo e il grasso di prosciutto e fate rosolare il trito a fuoco basso in un tegame possibilmente di coccio.
- Accomodate nel tegame la pagliata; quando il grasso sarà perfettamente sciolto, condite con sale, pepe e una presa di noce moscata.
- Fate rosolare la pagliata per qualche minuto, mescolandola con delicatezza con un cucchiaio di legno.
- Schiacciate il chiodo di garofano con l’aglio rimasto e mescolateli al vino, poi versate tutto sulla pagliata e lasciate evaporare.
- Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, quindi proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo acqua calda se occorre.
- Lessate al dente i rigatoni in acqua salata. Togliete dal sugo una decina di anelli di pagliata e teneteli al caldo.
- Scolate i rigatoni in una terrina, conditeli prima con il pecorino, poi con il sugo con la pagliata, mescolate bene, poi disponete gli anelli di pagliata tenuti da parte sopra la pasta e portatela subito in tavola.
Note
Vino consigliato: Greco di Tufo; Cerveteri Bianco.
