Per la buona riuscita di questa ricetta, è fondamentale la scelta della pasta, che deve essere di ottima qualità. Se non riuscite a reperire l’asparago selvatico, dal gusto molto intenso e profumato, che da noi cresce sulle pendici dei monti pisani, potete sostituirli con gli asparagi coltivati, avendo cura di scegliere quelli più piccoli e sottili. In abbinamento ho utilizzato del Castelmagno DOP, l’antichissimo formaggio piemontese ideale per le fondute.
Ingredienti
- 400 gr spaghetti di grano duro (ad es. Senatore Capelli)
- 400 gr asparagi selvatici
- 1 cipollotto fresco
- 1 bicchiere brodo vegetale
- 50 gr grana
- 200 gr castelmagno D.O.P
- latte
- 1 ciuffetto erbette (timo, nepitella, maggiorana)
- olio d'oliva
- sale
- pepe
Istruzioni
- Pulire accuratamente gli asparagi selvatici togliendo la parte più legnosa e separare le punte dalla restante parte del gambo.
- In una grossa padella con dell’olio extravergine di oliva far stufare il cipollotto fresco sminuzzato grossolanamente.
- Unire la parte dei gambi tagliata a tocchetti, salare e pepare e portare a cottura unendo, se si asciuga troppo, del brodo vegetale.
- Saltare in un padellino per pochi minuti con poco olio le punte di asparago cercando di mantenerle piuttosto croccanti e al dente.
- Tagliare ¾ del castelmagno a pezzi e metterlo a macerare in poco latte.
- Far fondere a fuoco bassissimo, aggiustando di sale e di pepe.
- Cuocere la pasta molto al dente e farla saltare con la salsa di asparagi.
- Aggiungere le punte saltate, il castelmagno restante a scaglie, il grana e il piccolo trito di erbette miste.
- Servire il primo su dei piatti piani con la fonduta di Castelmagno messa a specchio sul quale vanno adagiati i nidi di spaghetto aiutandosi, per dare la forma, con una forchetta ed un mestolo.
