Cugini degli anolini, cappelletti e agnolotti, fanno parte della grande famiglia delle paste ripiene. La tradizione per questa ricetta Lombarda, richiede regole molto precise a cui non è permesso sottrarsi. La ricetta canonica dei Marubini, quella quattrocentesca di Bartolomeo Sacchi, detto anche il Platina (storico e umanista del XV secolo, nato in provincia di Cremona che scrisse, fra le sue opere, anche un libro di cucina, il De honesta voluptate et valetudine) precisa che la sfoglia deve essere tirata molto sottile e, per confezionarli, dopo aver ricavato tanti dischi, basta adagiarvi delle palline di ripieno non più grandi di una “castagna”.
Da qui il nome: maroubeen o marubiin, in dialetto cremonese, deriva da marù, cioè marrone, castagna. La loro foggia, seguendo la tradizione casereccia, può variare: o quadrati come gli agnolotti, o di forma rotonda.
Ricetta abbastanza sostenuta e grassa, come volevano i canoni dietetici dell’epoca, che sopravvive alla tradizione nelle case dei cremonesi, soprattutto nei giorni di festa e nel periodo natalizio.
Ingredienti
Per il ripieno
- 2 uova
- 150 gr stracotto di manzo
- 100 gr arrosto di vitello
- 100 gr midollo di maiale
- 100 gr midollo di bue
- 50 gr parmigiano grattugiato
- 20 gr pangrattato
- q.b. noce moscata
- 1,5 lt brodo di manzo e cappone
- 200 gr salame da cuocere
Istruzioni
- Setacciate la farina sulla spianatoia, impastatela con le uova e lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
- Avvolgetelo quindi in una pellicola per alimenti e fatelo riposare 30 minuti.
- Passate al tritacarne per due volte lo stracotto, l’arrosto e i due midolli.
- Versate il trito in una ciotola e aggiungete le uova, la noce moscata grattugiata a piacere, il parmigiano e il pangrattato.
- Mescolate accuratamente fino a che gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati: l’impasto dovrà risultare sodo; eventualmente aggiungete altro parmigiano.
- Tirate una sfoglia sottile e con il tagliapasta rotondo ricavate dei piccoli dischi dal diametro di 4 cm. Quindi posizionate al centro dei dischetti una pallina del composto per il ripieno (la famosa “castagna”).
- Ricoprite il ripieno con un altro disco e schiacciate bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca, soprattutto in cottura.
- Portate a bollore il brodo, unitevi il salame da cuocere e proseguite la cottura ancora 1 ora, poi eliminate il salame che potrete servire a parte.
- Filtrate il brodo, riportatelo a bollore e cuocetevi i marubini.
- Servite la minestra ben calda.
Note
Per chi volesse provare i Marubini ma non sa come fare lo stracotto, mi scriva, attraverso questa rubrica indicando un indirizzo e_mail e gli invierò la ricetta.
Vino consigliato: Grignolino; Barbera dell’Oltrepò pavese.
