Bocconcini di vitella al vino

In Piemonte, e precisamente in provincia di Cuneo, a una decina di chilometri da Bra, si trova Ceresole d’Alba il paese delle “peschiere” per l’allevamento delle tinche. La zona è caratterizzata dalla presenza di terreni umidi e paludosi e di laghetti artificiali detti “tampe o peschiere”. In tempi in cui non si disponeva ancora dell’acqua nelle stalle, si usava scavare queste vasche per raccogliere l’acqua piovana per l’irrigazione, per abbeverare le bestie e allevare le tinche: ve n’erano delle private e i “laiass” quelle più grandi e pubbliche. Ancora oggi nelle tampe si allevano le tinche. Su alcune, come la peschiera della “Cascina Gallina”, fiorisce il fior di loto, mentre a “Cascina Mattina” cresce il trifoglio d’acqua. La presenza di queste peschiere è indispensabile per l’equilibrio ambientale che permette la sopravvivenza di uccelli acquatici, anfibi e pesci. Sono anche delle riserve d’acqua utili alla fauna locale: aironi, anatidi, gallinelle d’acqua. Scenografico ciò che rimane della chiesa “Madonna dei Prati”, anche se purtroppo è in avanzato stato di degrado. A Ceresole d’Alba la “Lanzetti Carni”, di Luciano Lanzetti, prepara una salciccia molto magra da mangiare cruda: di vitello, con una piccola aggiunta di maiale. Qui troverete carni per arrosti e bolliti misti, ma anche tipiche salcicce ai vini locali: Arneis e Favorita. Ottime le ‘rolate’, con variazioni di frittata di verdure stagionali (asparagi, spinaci), ripiene di cotechino, carne trita, prosciutto o pancetta e farcite con erbe, sapori, spezie e le “tasche” ripiene di salciccia, uova di quaglia, spezie e gusti di verdure fresche. Gustoso il “libro arrosto”: la carne di vitello o di lonza viene tagliata a libro e farcita con spezie, erbette, aromi, pancetta. Le rolate variano secondo le verdure stagionali, o con ingredienti a richiesta: da non perdere, come i fagottini di carne o di tacchino. Ma poiché qui si preparano anche dei deliziosi Bocconcini di vitella piemontese al vino Roero non potevo non farmi dare la ricetta da Mari che ne è l'artefice.