Ricordo ancora quando, pochi mesi dopo il mio trasferimento a Roma da Napoli, chiamai mia madre al telefono per farmi spiegare di quali tagli di carne avrei avuto bisogno per preparare alcune ricette tradizionali come quella della Genovese. Perché è facile dire che ci vuole la carne, ma è ancor più evidente come ogni tipologia abbia delle caratteristiche che lo rendono più o meno idoneo per preparare determinati piatti. Oggi vedremo quali sono i tagli di carne bovina e come si differenziano per consistenza,conformazione, percentuale di grasso, così da non sbagliare né la scelta, né il tipo di cottura.
Tagli di carne bovina: quali sono e che caratteristiche hanno?
Durante la macellazione, le carni dei bovini vengono sezionate in tre principali categorie, a seconda che facciano parte del quarto anteriore o posteriore dell’animale, oppure del collo, dell’addome, del sottospalla.
Prima categoria
Le carni del quarto posteriore dell’animale sono classificate come tagli di prima categoria e sono i più pregiati e più teneri, quindi anche i più costosi.
- Lombata: la classica Fiorentina si ottiene tagliando questa parte dell’animale con il filetto. Taglio magro e pregiato ma anche insidioso, poiché tende a divenire stopposo se sottoposto a cotture prolungate, a causa dell’assenza di nervature.
- Filetto: conoscete il filet-mignon? Si prepara con la parte più nobile e pregiata dell’animale, che si trova sotto la lombata, un taglio davvero tenero e succoso.
- Scamone: pezzo molto pregiato, dai grandi muscoli, è situato vicino all’anca e consente di preparare ottimi stufati, arrosti e stracotti.
- Fesa esterna: arrosti, roast-beef, stracotti e bistecche, ecco cosa potrete preparare con questo taglio particolarmente pregiato.
- Noce: bistecche, fettine, brasati ma anche stracotti in casseruola, ecco cosa si può ottenere con questo taglio molto pregiato, situato all’inizio dell’anca.
- Fesa interna: la vostra esigenza è quella di preparare bistecche, fettine e cotolette? Chiedete al vostro macellaio di fiducia questo taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, magro e leggermente appiattito.
- Girello di coscia: un altro taglio molto magro, ideale per la realizzazione di carpacci e arrosti, ha un forma cilindrica e fa parte del muscolo della coscia.
Seconda categoria
Nella seconda categoria rientrano invece i tagli che provengono dal quarto anteriore.
- Copertina: dovete preparare un brasato, uno spezzatino o magari sperimentare la ricetta del Gulash? Utilizzate questo taglio anteriore.
- Aletta: detta anche “Cappello del prete”, proviene dalla spalla dell’animale e consente di preparare al meglio ricette quali quelle del Gulash e dello spezzatino.
- Girello di spalla: arrosti e stracotti, ma anche bistecche, si possono ottenere dalla lavorazione e successiva cottura di questo taglio dalla configurazione a tronco appiattito.
- Braciola reale: ideale per le cotture al forno (arrosti e brasati), ma anche per preparare spezzatini e cotolette, questo taglio è ricavato dalla parte anteriore del dorso dell’animale, quindi tra collo e lombata
- Petto: la punta di petto è l’ideale se dovete preparare un bollito, un arrosto o semplicemente un brodo, mentre il fiocco è perfetto per stupire i vostri ospiti con uno splendido bollito, poiché si tratta di un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso.
Terza categoria
La terza categoria comprende le parti del collo, dall’addome e sottospalle che necessitano di solito di cotture più prolungate. Si tratta di tagli meno pregiati e quindi meno costosi. I tagli di questa categorie sono: collo, geretto posteriore, pancia, geretto anteriore, reale.
- Collo: questo taglio, formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti, non è molto utilizzato, ma è quello ideale per la preparazione di polpette e il classico ragù, senza dimenticare il bollito.
- Geretto posteriore: stufati e bolliti risulteranno perfetti grazie all’utilizzo di questo taglio chiamato anche “Muscolo”, e che rappresenta la parte superiore della gamba.
- Reale: un taglio perfetto per bolliti, cotture in umido e ragù, costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.
- Geretto anteriore (o muscolo anteriore): chiamato in gergo comune “Ossobuco”, questo taglio è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.
- Pancia: chi non hai mangiato le puntine? Arrivano in tavola grazie a questo taglio grasso rivestito di cartilagini, che viene cotto alla piastra o al forno, ma che inoltre, se privato delle ossa, è ideale per la preparazione di polpette e hamburger.
Come cucinare i diversi tagli di carne bovina
Le cotture brevi sono ottimali per i tagli più teneri, mentre quelle lente permettono alle parti più dure di ammorbidirsi lentamente in ambiente umido. Ecco un riassunto su quali tagli di carne bovina privilegiare per i diversi tipi di preparazione e cottura:
- Tagliata: noce e fesa
- In padella: lombata, filetto, noce, scamone, fesa e girello
- Alla griglia: costata, scamone, lombata, noce, filetto e fesa
- Arrosto: spalla, lombata, girello, noce, scamone, fesa, fesone e reale
- Spezzatino: spalla, pancia, petto e copertina
- Bollito: spalla, collo, geretto, girello, fesone, petto, reale, copertina e pesce
- Brasato e umido: reale, pesce, geretto, collo e copertina
- Scaloppine: fesone di spalla e fesa
- Ossobuco: geretto
- Vitello tonnato: girello
- Fritto: filetto, fesa e girello
- Stufato: spalla, copertina, girello, pancia, reale e collo
- Cruda: noce e filetto
- Macinato: pancia, fesone, collo e reale.
Date sfogo alla fantasia e alle vostre voglie! E attenzione non solo alla qualità della carne che acquistate, ma anche al taglio di carne bovina più adatto alle vostre ricette. Voi quali preferite e cucinate abitualmente?
Articolo redatto con il contributo di Francesca Bono
