Con il termine “Carpaccio” genericamente si intende un piatto a base di fettine di carne o di pesce, crudi o semi-crudi, a cui vengono aggiunti differenti tipi di condimenti in base alla personalizzazione della ricetta.
Ma con il termine Carpaccio si può indicare anche una ricetta a base di pietanze cotte, come avviene ad esempio nel caso del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.
Io ho quasi sempre mangiato il carpaccio con condimenti “classici”: olio, rucola, parmigiano. Poi mi è capitato d’imbattermi nella ricetta di uno chef stellato, e colpito dalla particolarità della salsa realizzata ho iniziato una vera e propria ricerca sulle varianti del Carpaccio.
Ho quindi pensato di selezionare e proporvi 5 ricette di chef stellati, per permettervi di provare nuove, insolite, versioni anche a casa vostra. Anche voi avete un condimento “stellato” che proponete agli ospiti? Quali ingredienti utilizzate?
5 ‘Stellate’ Ricette: Carpaccio in tutte le salse
Antonino Cannavacciuolo – Salsa di Ostriche
6 ostriche fresche, 100 g patate, 1 cipollotto, 30 ml di olio extravergine di oliva, sale
Aprite e pulite le ostriche da ogni scheggia di guscio; filtratene il succo e conservatelo in frigo. In un pentolino, soffriggete per 2 minuti il cipollotto tagliato a julienne, aggiungete la patata tagliata a fettine sottilissime e bagnate con acqua e il succo di ostrica. Cuocete fino a quando le patate non saranno morbide e frullate bene aggiungendo in ultimo le ostriche intere e regolando di sale e pepe. Passate la salsa in uno chinous a maglie fini.
Chicco Cerea – Crema di Ostriche e Granita di Vodka e Lime
5 lime, 100 ml vodka, 100 ml acqua, 30 g zucchero, 2 scalogni, 7 ostriche, 100 ml brodo di pesce, 50 ml panna fresca, olio extravergine di oliva
Unite in un contenitore l’acqua e lo zucchero e fate riscaldare. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete il succo di lime e vodka e congelate. Tagliate lo scalogno a julienne, fate rosolare e unite le ostriche, la panna e il brodo di pesce. Portate a ebollizione, quindi fate ridurre a fuoco basso per 5 minuti, frullate, passate al setaccio e fate raffreddare.
Michel Roux – Salsa alla rucola con rafano
60 g di rucola, 1 cucchiaio di senape di Digione, 2 cucchiaini di rafano grattugiato fresco, 2 cucchiai di olio di olia, 2 cucchiai di latte, il succo di 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 150 g yogurt greco, sale, pepe
Frullate tutti gli ingredienti, tranne lo yogurt, il sale e il pepe, per 2-3 minuti, finché il composto risulterà liscio. Trasferite in una ciotola capiente e incorporate lo yogurt, sbattendo bene. Salate e pepate a piacere. Coprite con la pellicola e mettere in frigo fino al momento dell’uso.
Gordon Ramsay – Salsa al miele e senape
1 cucchiaio di miele (scaldato), il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di senape in grani, 150 ml di olio di oliva
Mettere il miele (scaldato) in una ciotola e sbattete con il succo di limone, l’aceto e la senape, quindi aggiungente l’olio ed emulsionate fino ad ottenere una salsa omogenea. Utilizzate la salsa per condire la rucola e servite con il carpaccio.
Claudio Sadler – Carpaccio di polpo con finocchi ghiaccio e bottarga
3 finocchi, ghiaccio e acqua qb, bottarga di muggine qb, 1 limone, aceto balsamico
Tagliate i finocchi molto sottilmente, metteteli a bagno per un paio d’ore in una bacinella con acqua e molto ghiaccio, lasciateli indurire ed asciugateli. Tagliate la bottarga a lamelle sottili. Disponete il polpo nei piatti, condite con poco olio e aceto balsamico, adagiate sopra i finocchi e la bottarga. Condite con sale e citronette preparata con succo di limone e olio.
E voi, quali ingredienti utilizzate per le vostre ricette? ‘Carpaccio stellato’ o condimenti inediti?
