Nella bella e oggigiorno tanto danneggiata città de L’Aquila è considerata una delle specialità caratteristiche.
Questa minestra si può preparare con pane a dadini oppure alle volarelle, caratteristici quadrucci di pasta all’uovo che vengono appositamente fritti. Il curioso nome probabilmente proviene dalla particolare leggerezza; infatti quando si friggono sembra addirittura che volino.
E’ il piatto di prammatica per ogni domenica o festività; gli viene riconosciuta una certa sacralità. Si serve infatti nel pranzo di Natale, prima del cappone in brodo e dal tacchino arrosto.
Una nota sul formaggio che accompagna la ricetta: il pecorino. Il pecorino racconta una storia di transumanza. E’ un fatto culturale che ha modellato una regione. E’ proprio lungo la strada della transumanza che sono nate le prime taverne, le prime chiese, e poi interi villaggi e paesi.
Ingredienti
Per il brodo
- 1,5 lt brodo di tacchino o pollo
- 150 gr rigaglie di pollo o tacchino
- 3 uova
- 1 cucchiaio conserva di pomodoro
- 1 cardo medio
- 300 gr manzo macinato
- 50 gr burro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 150 gr pecorino abbruzzese grattugiato
- 2 dl olio d'oliva extra vergine
- 1 limone
- sale
Per le volarelle
- 200 gr farina
- 1 dl acqua
- 500 ml olio d'oliva extra vergine per la frittura
Istruzioni
- Setacciate la farina sulla spianatoia e impastatela con l’acqua fredda. Lavorate l’impasto per 15 minuti, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti.
- Tirate una sfoglia abbastanza sottile dalla quale andrete a ritagliare dei quadretti di 1,5 cm di lato. Poi friggeteli nell’olio extravergine d’oliva e metteteli da parte.
- Pulite bene il cardo, togliete i filamenti esterni e la pellicola bianca. Tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una terrina con acqua salata e acidulata con il limone, poi lessatelo.
- Mescolate in una ciotola la carne macinata, 70 gr di pecorino grattugiato, 1 uovo e salate.
- Preparate delle polpettine grosse come un cece e friggetele in olio extravergine e burro.
- Tagliate a dadini le rigaglie e lasciatele soffriggere in olio extravergine e burro. Unite il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete i cardi, dopo averli ben scolati e la conserva di pomodoro che avrete fatto sciogliere in ½ bicchiere scarso di acqua.
- Versate sui cardi il brodo bollente e anche le polpettine, poi proseguite la cottura per altri 15 minuti.
- Sbattete le uova rimaste e versatele a filo nel brodo, mescolando abbastanza velocemente.
- Servite la zuppa con le volarelle a parte e il resto del pecorino.
Note
Vino consigliato: Montepulciano d’Abruzzo.
