Ricetta piacentina, uno dei pochi piatti emiliani a base di riso.
Piacenza, posta al crocevia di quattro regioni ha subito influenze liguri, lombarde e piemontesi.
Due importanti tradizioni si sono di volta in volta ignorate o integrate: quella contadina e quella legata agli ambienti nobiliari ed ecclesiastici.
Questo ultimo filone si è andato via via smarrendo nel tempo e di ciò che riempiva le nobili mense sei-settecentesche rimane molto poco, Di questo poco è arrivata fino a noi la “bomba di riso alla piacentina”.
Questa prelibata e sontuosa specialità veniva allestita per la festa della Madonna, e ci ricorda, anche se gli ingredienti sono diversi, il famosissimo sartù napoletano.
Anche questa preparazione prevede varianti, ad esempio con l’aggiunta di salsa di pomodoro o con funghi porcini.
I puristi non sarebbero d’accordo con queste variazioni, ma al momento di assaggiare, probabilmente non si tirerebbero indietro.
Ingredienti
- 550 gr arborio o carnaroli
- 1 piccione
- 120 gr burro
- 3 uova
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1 bicchiere brodo di carne
- 100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 50 gr pangrattato
- 2 - 3 foglie salvia fresca
- 2 cucchiai olio d'oliva extra vergine
- noce moscata
- sale
- pepe
Istruzioni
- Pulite e tagliate a pezzi il piccione.
- Tagliate la cipolla a grosse fette, mettetela in una padella (o in un tegame di terracotta) con 50 gr di burro e l’olio. Fatela rosolare 10 minuti, poi eliminatela.
- Mettete nella padella piccione, salvia, sale e pepe. Fate rosolare a fuoco vivace per 5 minuti.
- Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 30 minuti unendo prima il vino e poi il brodo, poco alla volta.
- Disossate il piccione e rimettete i pezzetti di carne nell’intingolo.
- Lessate il riso a metà cottura (7 minuti), scolatelo e conditelo con 40 gr di burro e la salsa del piccione, senza la carne.
- Unite le uova, 3 cucchiai di parmigiano, aggiustate di sale e profumate con la noce moscata, poi mescolate bene.
- Imburrate uno stampo da forno a semisfera e cospargetelo con un po’ di pangrattato.
- Versate nello stampo la metà del riso e fatelo aderire alle pareti e al fondo, lasciando al centro una fontanella per accomodarvi i pezzetti di carne.
- Ricoprite con il resto del riso e spolverizzate la superficie con un misto di pangrattato e di Parmigiano.
- Cospargete con qualche fiocchetto di burro e fate cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 30 minuti circa.
- A cottura ultimata, aspettate 10 minuti, poi rovesciate lo sformato su un piatto di portata e servite a tavola tagliandolo in 8 parti.
Note
Vino consigliato: Gutturnio dei colli piacentini
