Spesso capita di acquistare il pesce surgelato al supermercato, ma chi vuole comprarlo fresco in pescheria sa che, se non consumato subito, uno dei problemi principali è proprio la sua conservazione. Il pesce, infatti, è un alimento estremamente delicato: va incontro a un repentino deterioramento delle sue caratteristiche organolettiche e igienico-sanitarie, a causa anche di batteri ed enzimi propri del prodotto stesso.
Ecco perché, per prevenire questi fenomeni e conservare meglio il prodotto dopo averlo comprato e averlo portato a casa (specialmente se si tratta di pesce fresco), sono necessari alcuni accorgimenti. Oggi vogliamo darvi alcuni consigli su come conservare e congelare il pesce.
Dal peschereccio alla pescheria: come riconoscere il pesce fresco
Prima che il pesce arrivi in pescheria, subito dopo la cattura, sul peschereccio subisce un primo trattamento di refrigerazione. Questo trattamento, chiamato anche ghiacciatura, consiste nel conservare il pesce nel ghiaccio tritato a temperature sotto lo zero. A bordo dell’imbarcazione il pesce potrebbe anche già essere sottoposto a delle fasi di lavorazione preliminari, quali il dissanguamento, la decapitazione, l’eviscerazione e il taglio delle pinne.
Una volta arrivato in pescheria, viene sistemato in appositi contenitori di polistirolo, forati e rivestiti di ghiaccio. Come abbiamo detto, il deperimento è infatti molto veloce se le basse temperature non vengono mantenute lungo tutto il percorso di vendita del prodotto, dalla pesca fino all’arrivo sulle nostre tavole.
Per riconoscere se il pesce è fresco o è presente sul banco di vendita già da qualche giorno, vi sono alcuni segnali cui prestare attenzione:
- l’occhio è convesso, vivido, con la pupilla nera e brillante;
- le branchie sono di colore rosso vivace e senza muco e il loro odore (insieme a quello della cavità addominale) è di alghe marine;
- la pelle è di colore vivo, senza decolorazioni. Il muco cutaneo, presente naturalmente sulla superficie del pesce, è acquoso e trasparente;
- le squame aderiscono alla pelle. La carne è compatta ed elastica;
- Il peritoneo, la membrana che riveste la cavità addominale, se il pesce è fresco, aderisce alla carne;
- La colonna vertebrale si spezza invece di staccarsi; internamente, lungo la colonna, non è presente alcuna colorazione.
Dopo aver capito se il pesce è fresco o meno, il secondo passo è verificare se si tratta di mare o di allevamento. È obbligatorio che il pescivendolo esponga il prodotto con apposito cartellino dove viene riportato appunto questa informazione, ma non tutti rispettano questa regola.
Se avete acquistato del pesce allevato ve ne potrete accorgere dal fatto che, durante l’eviscerazione, l’apparato digerente non mostra nessun segno di attività: questo perché viene solitamente lasciato a digiuno per un giorno prima di essere pescato. Invece, il colore del fegato del pesce di mare è giallastro, in quanto questo continua a mangiare e quindi presenta un apparato gastrointestinale in costante attività: perciò, se è questo colore, vuol dire che avete acquistato un prodotto davvero di mare.
A casa: quando e come congelare il pesce
Una volta arrivati a casa, bisogna decidere subito quando cucinarlo. Il pesce fresco, infatti, comincia ad alterarsi dopo 7-10 giorni fino a sviluppare una serie di sostanze responsabili del cattivo odore. Per questo motivo andrebbe consumato entro le 24 ore dall’acquisto, per gustare al meglio le sue proprietà organolettiche e nutritive, preservando al massimo la freschezza. Dopo l’acquisto, per conservare il pesce e consumarlo, rispettando i requisiti di igiene e preservando le sue caratteristiche, è bene:
- pulirlo subito;
- eviscerarlo;
- lavarlo accuratamente in acqua corrente;
- lasciarlo sgocciolare per bene.
Le tecniche per conservare il pesce: la refrigerazione
Se lo si vuole consumare nell’arco delle 24 ore, o entro pochi giorni, al massimo 2 o 3, possiamo riporlo in frigorifero, nel ripiano più freddo dove la temperatura è tra i 2-4°C, appositamente riposto in contenitori chiusi o ricoperto da pellicola, per evitare sia la disidratazione sia che l’odore di pesce invada tutto il frigo.
Se invece non intendiamo consumare subito il pesce acquistato, a questo punto, dopo aver effettuato le operazioni preliminari di pulizia, bisognerà congelarlo in freezer.
Come congelare correttamente il pesce
Durante la conservazione in congelatore, è fondamentale che il pesce sia mantenuto a temperature stabili intorno ai -20°C. Il congelamento è un procedimento lungo e casalingo, che avviene a temperature costanti, tra -18/-14 °C. I cristalli che si formano, man a mano che le particelle diventano ghiaccio, sono più grandi e questo comporta, nella fase di scongelamento, il rischio di danneggiare le strutture cellulari del prodotto. In altre parole: l’alimento potrebbe quindi perdere un po’ della sua consistenza originaria. Inoltre, l’attività enzimatica, in questo procedimento, non viene bloccata completamente e, di conseguenza, nel tempo si può avere anche una lieve perdita in termini di qualità organolettica del prodotto. Ma questo non causa nessun problema per la salute. Quando si andrà a consumarlo, è consigliato farlo scongelare che in frigo in 24 ore almeno.
Per ottenere una conservazione migliore è importante scegliere un involucro resistente ad aria, umidità e odore come i sacchetti alimentari. Il sacchetto deve essere ben chiuso, cercando di eliminare il più possibile l’aria dalla confezione. Se non avete una macchina per il sottovuoto chiudete tutto il sacchetto lasciando una fessura per introdurre una cannuccia: aspirate l’aria e poi procedete a sigillare con gli appositi laccetti.
Quanto si conserva il pesce in freezer
Il tempo di conservazione del pesce congelato varia a seconda del contenuto in grassi delle diverse specie di pesce e a seconda della pezzatura. È possibile consumare il pesce anche dopo 3 mesi dal suo congelamento, ma si raccomanda,per ricordarvi quando lo avete conservato, di segnare la data del congelamento sulla confezione. Ma vediamo nel dettaglio quanto si conservano alcune specie, in particolare:
- un pesce grasso, come sgombro, tonno, salmone, va consumato entro tre mesi;
- un pesce magro, come la sogliola o il merluzzo, si conserva bene per oltre sei mesi;
- polpi, seppie e calamari possono essere conservati al massimo per tre-quattro mesi.
È importante effettuare lo scongelamento in frigorifero a una temperatura di 8-10 °C, la temperatura di refrigerazione inibisce lo sviluppo di microrganismi, invece potrebbero iniziare a svilupparsi lasciando il pesce scongelare a temperatura ambiente.
È possibile, anche, congelare e conservare le vongole e le cozze fino a 6 mesi, che risulteranno sempre ottime per la per la preparazione di pasta, risotti, sughi. Prima di congelarle però,è necessario lavarle accuratamente, dopo di ché è possibile riporle in un tegame e, una volta cotte, si potranno estrarre dalle conchiglie e metterle da parte in un contenitore idoneo al congelamento. Infine, filtrate l’acqua di cottura e aggiungetela ai molluschi: a questo punto, si può riporre il tutto in freezer. Al momento dell’utilizzo basterà lasciarle scongelare naturalmente prima di utilizzarle per le vostre preparazioni.
Si può conservare il pesce cotto in freezer?
La domanda potrebbe non essere così banale, e la risposta è no: il pesce va congelato solo se è fresco e appena acquistato. Come abbiamo detto più volte, è un alimento che si deteriora in tempi rapidi e la sua carne è talmente delicata che perde subito il suo sapore e le sue proprietà nutrizionali. Quindi, il pesce non andrebbe congelato se è stato già cucinato, perché poi, una volta scongelato e cucinato nuovamente, non avrà più le stesse caratteristiche del prodotto di partenza.
Sapere quando e come congelare il pesce, oltre che a conservarne proprietà e sapore, consente quindi anche di rispettare quelle norme igieniche per non incorrere in problemi di salute.
E voi lettori, consumate subito il pesce fresco acquistato o vi è capitato anche di congelarlo?
Articolo scritto con il contributo di Monica Face.
