E mentre tutti si chiedono se per mangiare ad Expo “cose buone, genuine e diverse” bisognerà prima dare un’occhiata al conto in banca ed essere certi di non fare figuracce alla cassa, “Il Giornale del Cibo” è andato in cerca dell’uomo che, da mesi, è al lavoro per assicurarci genuini menù Made in Italy alla portata di tutte le tasche. A Daniele Ferrari, Direttore della Divisione Ristorazione Commerciale di CIR food (azienda che ha in gestione 20 punti ristoro all’interno delle aree espositive) abbiamo fatto un mare di domande. Stando alle sue parole la conclusione sembra essere questa: senza necessariamente accomodarsi nei ristoranti dei vari padiglioni, mangiare bene senza spendere troppo, ad Expo, si può.
All’interno delle aree di Expo, lungo il Decumano e a Cascina Triulza, CIR food gestisce 5 tipologie di locali, per un totale di 20 punti di ristoro. I visitatori in cerca di una ‘pausa caffè’ possono sostare in una delle caffetterie ‘Chiccotosto’, mentre per i pasti possono scegliere fra 4 differenti proposte: i ristoranti free flow a marchio ‘Tracce’; 8 locali quick service ‘Viavai’ e ‘Let’s Toast’; e il ristorante ‘Aromatica’. In cosa si differenzia l’offerta di questi 4 locali?
Daniele Ferrari: “I ristoranti TRACCE propongono piatti d’impronta italiana, abbinati ad un arredo attento all’ambiente e all’elevata riciclabilità dei materiali. Un percorso alla scoperta dei sapori tra tradizione e innovazione, all’insegna della freschezza e genuinità.
VIAVAI è una rivisitazione in chiave moderna del self service che concilia la regionalità e la semplicità dei piatti della tradizione italiana con la fragranza dei prodotti da forno.
LET’S TOAST, invece, è la rivincita del pane in cassetta, tradotta in un format dedicato a questa tipologia di pane, abbinato a ricette gourmet. Viene così rivisitata una formula fast food con la preparazione espressa di ricette semplici e al tempo stesso ricercate.
E poi c’è CHICCOTOSTO, che offre una ricca proposta di prodotti ricercati, sia dolci che salati, abbinati ad una caffetteria di alta qualità: il tipo di locale che va bene per ricche colazioni, per un buon caffè, ma anche per spuntini, aperitivi e pasti veloci. Format innovativo per la caffetteria snack, che coniuga l’incontro di nuovi arredi dominati da un mosaico, a ricette di bombonerie dedicate ai borghi italiani. Ricca la proposta gastronomica, per qualsiasi momento della giornata. L’offerta di questi locali è resa ancor più ricca da un’area caffè attiva tutto il giorno e un corner gelato soft. I clienti, inoltre, avranno la possibilità di usufruire di postazioni tablet per la navigazione free e charging station, per la ricarica in sicurezza dei propri mobile device.
Infine, AROMATICA, elegante temporary restaurant con servizio al tavolo, vanta circa 140 coperti e ha la peculiarità di ‘trasformarsi’ ogni giorno grazie ad una raffinata proposta gastronomica, variegata e sempre diversa, grazie all’esclusiva collaborazione con CHIC, Charming Italian Chef, un’associazione di circa 100 Chef di cui 50 stellati”.
Promuovere un’alimentazione sana, sostenibile, biodiversificata, e accessibile: un impegno che CIR food porta avanti da anni e, a maggior ragione, è quello che fa anche ad Expo. Qual è la provenienza delle materie prime utilizzate per i pasti che servi nei 20 locali che troveremo all’Esposizione? E come fate a garantire ai visitatori piatti di qualità a basso costo?
D.F. “Nella scelta delle materie prime sono stati valorizzati i prodotti italiani e provenienti da fornitori certificati. In molti casi abbiamo privilegiato la filiera corta, i prodotti da coltivazione biologica (buona parte ci viene fornita da Consorzi Agrari), a marchio tutelato Dop e Igp come le carni, di provenienza marchigiana.
In tutti i format ci sono proposte di combo menu che permettono di avere ricche composizioni ad un prezzo accattivante. Possiamo dire insomma che nei nostri locali è possibile mangiare con gusto e in maniera sana con soli 10 euro, e questo perché impieghiamo materie prime di aziende nostrane, attente alla qualità dei loro prodotti, ma anche molto sensibili alla ‘causa’ della sostenibilità ambientale”.
Il ristorante Aromatica costituisce un po’ un caso a parte: grazie alla partnership con CHIC, il gruppo ‘Charming Italian Chef” composto da 100 chef di cui 50 stellati, vediamo uscire dalle cucine raffinate ricette gourmet, rigorosamente Made in Italy. Può dirci qualcosa sui cappelli stellati che stanno dietro ai fornelli?
D.F.: “Aromatica è un’ idea che si sviluppa partendo dalla terra, dagli aromi, elementi principe della nostra cucina. La partnership è frutto di una ricerca di eccellenze in questo settore, una collaborazione che si svilupperà in Expo e non solo. Una ‘palestra’ in cui ogni 15 giorni si alterneranno chef differenti che daranno la loro impronta al menù con una proposta, appositamente pensata per questo grande evento.
Insomma partiamo dai packed lunch per le scuole ma arriviamo al ristorante stellato, un grande completamento all’offerta ristorativa…”
L’elenco dei piatti che CIR food propone ad Expo comprende circa 300 ricette. Ci svela almeno 2 ‘cavalli di battaglia’ per ogni format?
D.F.: “Tracce è ‘un trionfo’ di frutta e verdura, un elemento caratterizzante del locale, oltre che dell’offerta. Freschezza e genuinità si traducono dunque anche nella proposta del piatto gourmet, che varia ogni giorno e ha per protagonista la pasta fresca.
Gli elementi caratterizzanti di ‘Viavai’ sono la pasta e la pizza per cui l’Italia è tanto famosa nel mondo. Il primo piatto del giorno vieneservito con originalità, all’interno di una cocotte di pane.
A ‘Let’s Toast’ troviamo, tra le tante proposte, toast farciti con Fassona Piemontese e Parmigiano Reggiano Dop, e altri prodotti distintivi del territorio italiano.
Chi vuole fare colazione a ‘Chiccotosto’ trova croissant farciti al momento, espresso top di gamma a marchio Illy, mentre per pranzi veloci può optare per insalatone servite in tazze.
Anche in questo caso, (superfluo sottolinearlo…). l’offerta è improntata sull’italianità, ed è così che i nomi di panini e insalate ricordano i borghi medievali del nostro Paese e le dame che ne hanno segnato la storia.
Per quanto riguarda il menù di ‘Aromatica’, ‘Cuore di Fassona marinato al rafano e erbe di montagna’, ‘Spuma di yogurt alla grappa barricata e brunoise di verdure’, ‘Spaghetti di Gragnano cacio e pepe’, ‘Gamberi rossi di Sicilia marinati al lime’,’Cubotto di vitello con salsa al chianti e ginepro’ e ‘Cipollotti caramellati e carbone di aglio’ sono solo un preludio di quanto ci faranno assaggiare gli chef stellati.”
Tovaglioli, piatti, bicchieri, packaging dei prodotti…: siete sostenibili anche nella scelta dei materiali di consumo?
D.F.: “Un profondo lavoro di ricerca ci ha permesso di operare con prodotti compostabili al 90% della nostra offerta. Ma altri sono i punti principali sui quali vogliamo puntare come innovazione, per partecipare alla gara che si svolgerà all’interno di Expo e che premierà i concessionari più virtuosi nell’attenzione all’ambiente.
Con orgoglio posso già dire che usiamo una tipologia di vassoi al 100% biodegradabile, unica attualmente presente in Italia. Sopra i vassoi non viene utilizzata nessuna tovaglietta: questo permette di ridurre sia consumo di carta, che dei rifiuti, ma anche di CO2, se vogliamo considerare che la carta va anche trasportata.
Usiamo solo bicchieri da 40 cl, perché la scelta di una misura unica consente di sfruttare al meglio gli spazi e i volumi anche durante il loro trasporto. Utilizziamo infine un sistema alternativo alla tramoggia classica del caffè che si chiama ‘Sistema profondi’ che permette il recupero degli avanzi del caffè, aumentando il livello di riciclabilità dello scarto organico”.
Al termine di questa chiaccherata, chi intervista si è già fatto un’idea di cosa ha intenzione di mangiare ad Expo, vagando tra un Padiglione e un altro. E voi, tra una Fassona in toast, un primo come tradizione comanda e un ’Cubotto di vitello con salsa al chianti e ginepro’, cosa scegliereste?
