Nati dalle mense medievali, venivano preparati probabilmente per recuperare la carne avanzata dal giorno prima. Gli “agnolotti” piemontesi altro non sono che gli arcinoti ravioli. Gli agnolotti variano da provincia a provincia: nel Novarese aggiungono borragine, nel Tortonese il ripieno viene proposto con una salsa a base di aglio e mollica di pane. Nell’Alessandrino si condiscono con il sugo dell’arrosto stufato con il Barbera; nell’Astigiano sono detti “delle tre carni” perché servono addirittura tre arrosti diversi. Un’altra curiosità: gli agnolotti ripieni con la fonduta chiamati i “fagottini della bella Rosin” in omaggio a Rosa Vercellana, moglie morganatica del sabaudo Vittorio Emanuele II. Nel famoso e tutt’ora operante ristorante “Il Cambio” di Torino per 13 anni (1848-1861) lo statista Conte di Cavour ha pranzato con i gustosi agnolotti siedendo sempre allo stesso tavolo. Gli agnolotti erano conditi con una sontuosa finanziera con funghi, fegatini e creste di gallo, che lo chef, in onore dell’illustre personaggio ha ribattezzato “agnolotti alla Cavour”
Ingredienti
Per il ripieno e il condimenti
- 400 gr polpa di maiale intera
- 400 gr polpa di vitello intera
- 400 gr verza
- 2 uova
- 200 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 spicchi aglio
- 1 rametto rosmarino
- 700 gr passata di pomodoro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 noce burro
- 3 cucchiai olio d'oliva extra vergine
- sale
- pepe
Istruzioni
- Setacciate la farina sulla spianatoia e impastatela con le uova. Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare 30 minuti.
- Steccate il maiale e il vitello con aglio e rosmarino, legate separatamente i due pezzi di carne, poi metteteli a rosolare con l’olio e il burro in una casseruola che li contenga a misura.
- Sfumate con 3 cucchiai di vino, salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 40 minuti, aggiungendo, poco alla volta il vino rimasto.
- Lessate la verza in acqua salata e strizzatela.
- Sgocciolate la carne, fatela raffreddare, poi passatela due volte al tritacarne insieme alla verza.
- Versate il composto in una ciotola, unite le uova, 100 gr di parmigiano e aggiustate di sale e pepe.
- Versate il pomodoro nel fondo di cottura, salate e proseguite la cottura per circa 20 minuti a fuoco basso.
- Tirate la sfoglia e tagliatela a quadrati di 5 cm di lato con la rotella tagliapasta, farciteli con un cucchiaino di ripieno e sigillateli a rettangolo.
- Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo e il parmigiano rimasto.
Note
Vino consigliato: Barbera d’Alba
