È un piatto delle feste, molto elaborato e pieno di ingredienti lussuosi.In particolare si preparava per il martedì grasso, festa nella quale tutti, cardinali, nobili e popolino si concedevano piatti più ricchi del solito, prima di un lungo periodo di quaresima (che per i poveri era più lungo!).Risale al periodo d’oro del governo di Ferrara guidato dai duchi d’Este, quel quattrocento che ancora ignorava l’America, le patate, i pomodori e molto altro del Nuovo Mondo.
Ha quindi origini antiche ma ancora adesso si trova facilmente non solo in molti ristoranti di Ferrara durante tutto l’anno (anche se è un piatto invernale), ma in quasi tutte le pasticcerie, accanto alle paste salate. Le versioni sono infinite: si può trovare con la pasta brisè dolce o con la pasta sfoglia salata, con il ragù di vitello e maiale, con la salsiccia, con i fegatini di pollo, con il sugo di piccione …Io vi segnalo quelle che faccio io.
Ingredienti
- 2 dischi pasta sfoglia
- ½ kg sedanini rigati (formato di pasta obbligatorio!)
- ¼ panna liquida
- ½ lt besciamella
- 3 o 4 cucchiai parmigiano grattugiato
- 3 o 4 lamelle tartufo o 2 cucchiaini di burro al tartufo
- 300 o 400 gr funghi misti (porcini, chiodini, prataioli, finferli …)
- 150 gr salsiccia
- 150 gr prosciutto crudo tagliato a dadini oppure 1 piccione o 2 quaglie
Istruzioni
Ragù salsiccia e prosciutto
- Fate rosolare un piccolo scalogno tritato, aggiungete la salsiccia e cuocetela fino a quando non è ben sbriciolata, fate sfumare un goccio di cognac, aggiungete il prosciutto a dadini, e i funghi e cuocete per ¼ d’ora ca
Ragù bianco di piccione
- Mettete il piccione o le quaglie pulite in una capiente coppa e conditeli con un pezzo di cipolla, 2 foglie di alloro, rosmarino, sale grosso, pepe nero, 1 bicchiere di vino bianco e una bella spruzzata di limone;
- fateli marinare una notte intera.In una casseruola un po’ alta fate rosolare con un po’ di burro, olio e.v.o e 1 aglio intero il piccione;
- quando è ben rosolato, toglietelo e soffriggete nello stesso condimento un battuto di cipolla, sedano e carota.
- Una volta pronto il soffritto (fatelo a fuoco bassissimo, viene più buono!) aggiungete il piccione, fate riprendere la rosolatura, aggiungete un bicchiere di vino bianco, sale e pepe nero; abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per 1 ora e mezza, due ore.
- Disossate il piccione facendo a pezzetti la carne, il fondo di cottura passatelo con il passaverdura.
- Unite fondo e pezzetti di carne, aggiungete i funghi e cuoceteli a fuoco un po’ più vivace e scoperto.
- Fatto il ragù preferito assemblatelo alla besciamella che avrete fatto non troppo soda, alla panna liquida, alle lamelle di tartufo o al burro al tartufo e al parmigiano grattugiato.
- Fate raffreddare.
- Cuocete i sedanini facendoli bollire per la metà del tempo indicato sulla confezione, scolateli e fateli raffreddare. E’ importante che il tutto sia freddo, o almeno a temperatura ambiente, perché altrimenti la pasta continua a cuocersi e alla fine diventa una colla.
- Prendete il primo disco di pasta sfoglia e disponetelo sul fondo di una pirofila con la chiusura a cerniera, ricoprendone anche i bordi, mescolate la pasta con il bendiddio sopra descritto e riempite la pirofila.
- Coprite con l’altro disco e chiudete bene i bordi. Con la pasta che sicuramente vi sarà avanzata e qualche formina per biscotto di vostro gusto, fate degli stampini di pasta e decorate la cupola del pasticcio.
- Spennellate con tuorlo d’uovo e infornate a 190° per 30 minuti circa.
Note
Mangiate il pasticcio dopo avere riletto le stupende pagine di Maria Bellonci su Lucrezia Borgia (anche se di ‘500 e non di ‘400 si tratta) ve lo farà sembrare più buono ancora …e vi farà sentire un po’ duchesse o duchi rinascimentali, protettori della cultura, dell’arte, del bello e della buona tavola!Se poi lo accompagnate con una bottiglia di Ripasso … me lo raccontate!
