Tra le focacce tipiche di Modica, i pastieri nascono come pietanza pasquale delle famiglie più povere. Infatti la ricetta originale prevede l'utilizzo delle interiora dell'agnello o del capretto, non potendosi all'epoca le fasce più povere permettersi la carne in genere e quella d'agnello in particolare, il cui prezzo - ancora oggi - nel periodo pasquale lievita a dismisura. Le famiglie più abbienti, invece, li preparavano aggiungendo alle interiora anche la carne dell'agnello. Oggi, sono solo in pochi quelli che preparano i pastieri secondo la ricetta originale. Si preferisce, infatti, realizzare il ripieno di questa deliziosa focaccia con la carne di vitello. Per completezza darò la ricetta di entrambe le varianti. I pastieri, quindi, sono la focaccia tipica del periodo pasquale. Li si prepara in genere il Sabato Santo ed in quantitativi rilevanti, per consumarli sia la stessa sera, prima della Messa di Veglia Pasquale, sia - poi - per la tradizionale scampagnata del giorno di Pasquetta. I pastieri, comunque, sono oggi reperibili tutto l'anno in qualsiasi tavola calda modicana.
Ingredienti
Per circa 30 pezzi
- 1,5 kg pasta di pane (vedi pasta per le scacce)
- 100 gr strutto
- 1 kg interiora d'agnello
- 300 gr carne d'agnello o capretto crudo o disossato
- 1 mazzo di prezzemolo abbondante
- 7 o 8 spicchi aglio
- caciocavallo fresco grattugiato a piacere
- sale
- pepe nero macinato al momento
- 7 uova
- brodo delle interiora
Per il ripieno
- 1-1,2 kg carne cruda di vitello
- 1 mazzo di prezzemolo abbondante
- 7 o 8 spicchi aglio
- caciocavallo fresco grattugiato a piacere
- sale
- pepe nero macinato al momento
- 8 uova
- brodo vegetale
Istruzioni
- Tritare le interiora precedentemente lessate, insieme alla carne cruda, al prezzemolo, all'aglio.
- Unire 6 uova, il formaggio grattugiato e qualche mestolo di brodo. Ne deve risultare un composto molto morbido.
- Aggiustare di sale e pepe. Potrebbe accadere che questo composto, mentre si prepara la pasta, si asciughi. In questo caso aggiungere ancora un po' di brodo.
- Una volta realizzata la pasta di pane, lavorarla ulteriormente aggiungendo lo strutto. Quando questo sarà assorbito tutto, dividere la pasta in piccoli panetti e lasciarli riposare per circa 30 minuti.
- Poi, da ogni panetto ricavare una sfoglia di pasta sottile (non più di 2 mm) da cui ritagliare dei dischetti del diametro di circa 10 cm.
- Al centro di ogni dischetto porre un cucchiaio abbondante di ripieno e, alzando i bordi del dischetto di pasta, formare un sacchetto con una bocca del diametro di circa 2 cm da lasciare aperta e da cui si vedrà il ripieno.
- Prima di infornare i pastieri, versare in queste bocche un cucchiaino di uovo sbattuto (qualcuno ci versa del succo di limone che mitiga il forte sapore delle interiora).
- Disporre i pastieri su una teglia unta o foderata di carta da forno ed infornare a 200° C per 20-30 minuti.
- Il procedimento d'esecuzione per i pastieri con la carne di vitello è lo stesso dei pastieri con le interiora. Bisogna tuttavia, aggiungere più uova all'impasto di carne in quanto il ripieno con la cottura potrebbe risultare un po' stopposo (qualcuno aggiunge all'impasto pochissimo lardo di maiale tritato).
