Scacce

Guarda la fotoricetta delle ScacceNella cucina modicana, le focacce, (scacce in dialetto) occupano un posto di rilievo essendo forse uno dei piatti che maggiormente caratterizzano la tradizione culinaria locale. Nel passato meno recente l'economia modicana era principalmente di tipo agricolo pertanto i piatti che si rifanno alla cucina povera sono quelli che oggi vengono più apprezzati e gustati. Naturalmente come sempre avviene, il passare del tempo e il mutamento delle condizioni di vita unito alla fantasia - elemento indispensabile in cucina - ha moltiplicato i gusti di riferimento. Il forno poi, dovrebbe essere rigorosamente in pietra, ma a meno di non possedere una casa in campagna con annessa cucina rustica... va bene anche il forno a gas o quello elettrico. Molti sono i modi di preparazione e molti sono i condimenti con cui si possono fare le scacce. Senza avere la pretesa di dare ricette buone in assoluto, mi limito ad indicarne il linea di massima le modalità di preparazione ed a suggerirne le varietà più note. La pasta con cui realizzare le scacce viene preparata impastando farina di grano duro un pizzico di sale, un cucchiaio di olio d'oliva, acqua q.b. e lievito di birra (circa 12 grammi per 1 Kg di farina). Si tira poi la sfoglia, sul classico scaniaturi (la spianatoia) aiutandosi con l'ancor più classico lasagnaturi (il mattarello) finchè questa non sia diventata molto sottile. Attenzione: è importante che la sfoglia sia sottile perchè, altrimenti, il gusto dei vari condimenti utilizzati viene ad essere coperto dal sapore della pasta. Su questa sfoglia, poi, viene adagiato il condimento aiutandosi con un cucchiaio per renderlo uniforme. Il condimento viene cosparso con un filo di olio crudo e la pasta ripiegata più volte. Prima di mettere in forno, spennellare la superficie di ogni scaccia con un po' d'olio d'oliva e bucherellarla con i rabbi di una forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura che, mediamente, è di circa mezz'ora. Quanto alle varieta di condimento per le scacce, i più diffusi sono: pomodoro e formaggio: salsa di pomodoro abbastanza densa, possibilmente preparata con pomodori freschi, ed ottimo il caciocavallo stagionato grattugiato; pomodoro e cipolla: questo condimento in dialetto viene detto cipuddata (cipollata). Si tratta di cipolla tritata in modo grossolano e fatta leggermente appassire in padella, prima con un po' d'olio e poi insieme alla salsa di pomodoro; pomodoro, melanzane e basilico: è la tipica scaccia da prepararsi in estate, quando le melanzane sono più saporite ed il basilico fresco. Alla preparazione di pomodoro e formaggio vengono aggiunte fette di melanzana fritte e foglie di basilico fresco spezzettate; prezzemolo e acciughe: si prepara un trito di prezzemolo e cipolla cui vengono aggiunti filetti d'acciuga dissalata e diliscata, pochissima salsa di pomodoro; prezzemolo, cipolla e pomodoro: è lo stesso battuto di prezzemolo e cipolla cui viene aggiunta poca salsa di pomodoro o dei pomodori spellati e schiacciati grossolanamente con la forchetta; ricotta e salsiccia: ricotta schiacciata con la forchetta (circa 300grammi) amalgamata con un uovo, pepe nero e un po' di formaggio grattugiato che viene, poi, spalmata sulla sfoglia. Sulla ricotta si mettono sopra pezzetti di salsiccia privata del budello; ricotta e cipolla: la variante con cipolla prevede che quest'ultima venga amalgamata con la ricotta insieme agli altri ingredienti e quindi spalmata sulla sfoglia; ricotta, cipolla e prezzemolo allo stesso ripieno della scaccia con ricotta e cipolla viene aggiunta una buona manciata di prezzemolo tritato; ricotta, salsiccia e cipolla: è lo stesso condimento della scaccia di ricotta e salsiccia cui viene aggiunta cipolla tritata leggermente appassita in padella con la sua stessa acqua di vegetazione. A tutto quanto sopra ognuno potrà aggiungere tutto quello che il gusto e la fantasia gli suggeriscono. Ad esempio - di recente - si sono affermate scacce con ricotta e spinaci, un po' come il ripieno dei ravioli. A me non resta che augurarvi ... buon appetito.