Questa ricetta è di Denis Mattiuzzi ed appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana.
Ingredienti
Istruzioni
- Pelate le patate e cuocetele in una pentola con acqua e sale. Scolatele tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.
- Frullatele assieme alla panna, l'olio di oliva, la salsa di soia e un po' d'acqua di cottura. Aggiustate di sale e zucchero.
- Pulite le capesante tenendo solo la polpa e il corallo.
- Private i gamberi della testa e delle interiora tenendo la coda con il carapace. Mettete da parte le teste e i gusci.
- Tagliate le verdure a mirepoix (dadini piccoli) e mettetele in un tegame a rosolare con alcuni spicchi di aglio.
- In una padella rosolate le teste e i gusci dei gamberi.
- Scolate dall'olio in eccesso e aggiungete un trito di sedano, cipolla e porro.
- Rosolate il composto sfumandolo con il marsala.
- Quando sarà evaporato, togliete dal tegame le teste dei gamberi e aggiungete altro marsala. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma facendo ridurre ulteriormente.
- Quando il composto sarà ben ridotto, filtratelo e legatelo ulteriormente con un po' di fecola, avendo cura di aggiustarlo di sale.
- Portate a ebollizione mezzo litro d'acqua con poco sale, aggiungendo a pioggia la farina gialla e mescolando energicamente. Fate cuocere per 35 - 40 minuti.
- Quando la polenta sarà cotta, aggiungete il nero di seppia e frullate il tutto con il mixer a bicchiere.
- Stendete il composto su teglie antiaderenti e infornate a 90 gradi a secco per circa 3 ore.
- Quando le foglie di polenta saranno secche, friggetele in olio.
- Stendete la crema di patate calda sul fondo di ogni piatto, adagiate al centro la capasanta e i capperi scottati in padella, decorate con un filo di riduzione di marsala e infine posate la tegola di polenta.
