Questo Lacerto Glassato é una delle ricette della mia mitica Nonna Amelia, che – chissà perché – non avevo ancora inviato. Va preparato il giorno prima di essere servito e poi scaldato al momento.
Quelle che seguono sono le quantità per 12 persone.
Ingredienti
Istruzioni
- Fatevi legare la carne o fatela inserire nell’apposita reticella dal vostro macellaio di fiducia pregandolo di legare insieme alla carne le foglie d’alloro.
- Tornati a casa tritate la cipolla, grattugiate grossolanamente la carota e sminuzzate il sedano. Mettete sul fuoco una casseruola molto ampia e comunque tale da contenere entrambi i pezzi di carne. Coprite il fondo con abbondante olio d’oliva e rosolateci dentro cipolla carote e sedano.
- Quando il soffritto sarà leggermente appassito, unite la carne e fatela rosolare a lungo girandola in continuazione in maniera che tutti i pori della sua superficie siano ben sigillati. A questo punto bagnate col vino e fate sfumare leggermente sempre girando bene la carne.
- Unite il concentrato di pomodoro facendolo sciogliere nell’intingolo, quindi aggiungete il brodo bollente e lasciate cuocere la carne girandola ad intervalli regolari per almeno 45-50 minuti. Ad ogni buon conto per verificare la cottura della carne punzecchiatela con uno stuzzicadenti se il liquido che ne fuoriesce è rosato, allora la carne deve cuocere ancora un po’, se – al contrario – il liquido è trasparente la carne è perfettamente cotta.
- Togliete la casseruola dal fuoco, estraete la carne e sistematela su un tagliere e fatela raffreddare.
- Nel frattempo fate restringere il fondo di cottura, quindi deglassate la casseruola e frullate tutto l’intingolo in maniera che ne risulti una salsa densa e liscia. Tenete la salsa da parte.
- Quando la carne sarà fredda, liberatela dalla reticella o dallo spago e mettetela in frigorifero per almeno 4-5 ore.
- Togliete dal frigo la carne ed affettatela sottilmente (io utilizzo una piccola affettatrice semi professionale). Via via che la tagliate, sistemate le fette in una pirofila di quelle adatte a passare dal forno alla tavola. Lasciate che la carne torni a temperatura ambiente.
- Circa mezzora prima di servirla, passate la carne in forno già caldo a 140° per circa 10-15 minuti e nel frattempo scaldate bene in una casseruola la salsa di condimento.
- Togliete la pirofila con la carne dal forno, nappate sulla carne la salsa e servite immediatamente accompagnando il piatto con purè di patate o con piselli in umido.
