Risotto con pere e pannerone

Guardavo svogliatamente il banco dei formaggi cercando qualcosa di diverso, di nuovo. Mi si avvicina Daniele, il salumiere, che con il suo sorriso sempre gentile e aperto mi chiede: Posso farle provare qualcosa di speciale che raramente si trova in giro?. Certo rispondo di che si tratta? Del Pannerone, un formaggio speciale, che viene dalla Lombardia! Venga con me! Si avvicina ad una forma già tagliata, ne ricava una fettina e me la porge sulla lama del coltello senza toccarla con le dita. Appena la porto in bocca mi si è schiuso un orizzonte sconosciuto, tant'è che ne ho comprato quasi 600 grammi. Ho dovuto confessare che di questo formaggio non avevo mai sentito parlare. Mentre in passato il Pannerone era molto diffuso, oggi è diventato un prodotto di nicchia, per cui è molto più difficile trovare questo formaggio in commercio. La sua scarsa diffusione deriva proprio dal suo sapore, dolce e aromatico con una sfumatura di amaro, decisamente lontano dal gusto dei comuni formaggi. Il suo caratteristico sapore deriva dall'ampia dose di caglio utilizzata e dal fatto che è prodotto utilizzando latte crudo. Il formaggio, inoltre, non viene sottoposto a salatura. Il suo aspetto esteriore fa assomigliare il pannerone al gorgonzola tant'è che è stato chiamato gorgonzola bianco per sottolineare la mancanza delle tipiche muffe verdi. In realtà sono due cose assolutamente diverse.