E' un antipasto di sicuro effetto. Ho avuto modo di provarlo proprio ieri sera in un ristorante di Modica (che ho già segnalato) per la cena di saluto ad un collega Docente che è andato in pensione. Siccome ormai mi conoscono, prima ancora che io chiedessi la ricetta il proprietario-chef me l'ha portata bell'e scritta.
Ingredienti
- 7 uova
- 1 mazzetto asparagi
- 2 - 3 cucchiai farina
- 2 spicchi aglio
- succo di limone
- olio d'oliva extra vergine
- pangrattato
- sale
Istruzioni
- Cominciate con il mondare gli asparagi.
- In una casseruola scaldate l'olio d'oliva e fate imbiondire l'aglio.
- Unite gli asparagi, salate, coprite e lasciate stufare per 10 - 15 minuti.
- Quando saranno cotti frullateli con il mixer ad immersione di quelli adatti a frullare il cibo caldo fino ad ottenere una crema, anzi una vellutata. Tenete da parte in caldo.
- Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200°.
- Mettete a bollire dell'acqua salata con qualche goccia d'aceto o di succo di limone.
- Separate gli albumi di 6 uova dai tuorli. Facendo questa operazione tuffate i tuorli ad uno ad uno nell'acqua bollente facendo attenzione a non romperli. Appena si saranno rassodati scolateli con una schiumarola e temeteli da parte.
- Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.
- Suddividete questo composto in 6 cocotte o in 6 distinti stampini in alluminio e passateli qualche minuto in forno (4 - 5 minuti) giusto il tempo che la meringa si rassodi nella sua parte esterna. Tirate fuori gli stampini e teneteli da parte.
- A questo punto impanate i tuorli passandoli prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
- Friggete i tuorli impanati in abbondante olio caldo.
- Ogni tuorlo fritto, poi, va sistemato al centro della meringa in ogni singola cocotte.
- Rimettete il tutto in forno per altri 10 minuti. Quindi sfornate e lasciate leggermente raffreddare.
- Sformate le singole meringhe stando attenti a non romperle. Ora non resta che montare il piatto.
- In una fondina fate un letto con la vellutata di asparagi. Sistemateci sopra le meringhe al cui centro spicca il tuorlo fitto e croccante.
- Servite immediatamente.
