La Basilicata seppur piccola, non si può descrivere con una sola immagine o un solo sapore. Ogni dettaglio è un frammento di una storia più grande: i borghi che si arrampicano sulle colline, campi immensi coltivati a perdita d’occhio e le cucine da cui provengono profumi indimenticabili, almeno per me. Quando penso a questa terra, infatti, mi vengono in mente i pranzi dagli zii, ma soprattutto quelli a casa dei nonni. Ho già raccontato del pancotto lucano e dei piatti che esaltano il gusto e il sapore dei peperoni cruschi, oggi, invece, voglio parlare del baccalà arracanato, una ricetta che, con il suo equilibrio perfetto tra dolce e salato, è uno dei piatti ha sempre che occupa un posto speciale nei ricordi della mia infanzia.
Il baccalà arracanato, una tradizione di famiglia
Il baccalà arracanato, nella versione di mia nonna, non seguiva mai regole fisse. Ogni volta era un po’ diverso, simile ma mai identico. Le dosi non venivano misurate, ma affidate al gesto istintivo e all’esperienza. Con mia madre, abbiamo ricostruito la ricetta, fissando le proporzioni per non perdere quel sapore che ci lega ai ricordi di lei. Ogni ingrediente contribuiva a costruire quel sapore unico: la mollica di pane resa morbida dall’olio, l’uvetta che aggiungeva un tocco di dolcezza, le noci per la croccantezza e l’origano per un profumo inconfondibile. Mia nonna diceva sempre: “Le noci non possono mancare”, e io continuo a seguirla, perché è così che mi fa sentire il suo insegnamento ancora presente in cucina.
Il Baccalà e le sue varianti regionali
Il baccalà arracanato è una ricetta che si cucina anche in alcune zone della Campania, soprattutto quelle al confine con la Basilicata, e nel Molise. Nonostante queste varianti, io l’ho sempre pensato come un piatto lucano: è qui che l’ho conosciuto, qui che l’ho mangiato, e sempre in questa versione, con questi ingredienti. Gratinato con una panatura abbondante, che bilancia la croccantezza della mollica, il dolce dell’uvetta e il profumo dell’origano. Anche se molte famiglie propongono varianti diverse, come ad esempio aggiungere il pangrattato, usare il vino bianco per bagnare la pirofila o omettere le noci, questa che propongo oggi è sempre stata la versione di riferimento.
La ricetta del baccalà arracanato lucano
Ecco la ricetta del baccalà che si prepara nella mia famiglia, ricostruita con mia madre e mia zia e tramandata con orgoglio.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di baccalà dissalato
- 150 g di mollica di pane raffermo
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di pinoli
- 30 g di uvetta
- 40 g di noci
- 1 cucchiaio di pangrattato
- Succo di un limone
- Origano q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
- Sciacqua l’uvetta sotto l’acqua fredda e mettila in ammollo per qualche minuto.
- Sminuzza la mollica di pane raffermo in piccoli pezzi e raccoglila in una ciotola.
- Aggiungi i pinoli, le noci tritate grossolanamente, l’uvetta strizzata, l’aglio grattugiato e una generosa dose di origano.
- Condisci con un filo d’olio e un pizzico di sale, quindi mescola bene per amalgamare tutti i sapori.
- Sciacqua il baccalà dissalato sotto l’acqua corrente e asciugalo con carta da cucina. Taglialo in tranci e sistemalo sul fondo di una pirofila. Spremi il succo di limone sul fondo della teglia e aggiungi un paio di cucchiai d’acqua.
- Ricopri i tranci di baccalà con il composto di mollica, premendo leggermente per farlo aderire. Spolvera con il pangrattato e irrora con un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Inforna la pirofila in forno statico preriscaldato a 180°C e cuoci per circa 35/40 minuti, finché il baccalà sarà ben gratinato e la superficie dorata. Servilo caldo, magari con un contorno di verdure di stagione.
Questo è uno di quei piatti che accendono i sensi da subito: il profumo dell’olio che sfrigola, la croccantezza della mollica che si colora lentamente, l’uvetta che si fonde al resto così da avere un tocco dolce e sapido allo stesso tempo. Lo serviamo caldo, ancora fumante, con i suoi profumi che ti ipnotizzano e sembrano dire “assaggiami subito”.
Quindi, cosa aspetti ad assaggiarlo? L’hai mai preparato? Anche tu hai un ingrediente o un ricordo speciale che lo rende unico come le noci per me?
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