Passano gli anni, le abitudini cambiano, le mode si susseguono e a volte persino certe tradizioni si modificano, scendendo a compromessi con la modernità, ma il re delle tavole natalizie è sempre lui: il panettone. Quel dolce che prima attrae per la sua forma, ora bassa e allargata a cupola, ora più alta e sviluppata a mo’ di fungo. Quel dolce che poi seduce col suo profumo di forno, che sa sempre di buono e che ti avvolge come un abbraccio caldo. Quel dolce che, infine, incanta per la sua morbidezza, soffice e delicato approdo per chi, con l’acquolina ormai incontenibile, vuole solo lasciarsi sprofondare.
Ma dietro il piacere puro e semplice di assaporare una fetta di panettone c’è un mondo. In particolare quello dei panettoni artigianali, ovvero fatti seguendo i lunghi tempi di lavorazione degli impasti, i rinfreschi del lievito madre, la scelta e la canditura degli agrumi, e ancora la cottura e il successivo riposo a testa in giù per non fissare la forma e non farla collassare. Un processo complesso e delicato, per il quale ci vogliono giorni di pazienza e di scrupoloso lavoro. Ecco perché trovarsi tra le mani uno di questi prodotti è davvero un dono. E allora, dopo avervi suggerito i migliori panettoni artigianali del Natale 2023, perché non fare altrettanto, offrendovi nuovi spunti per regalare o regalarvi ancora questo tipo di emozione?
Panettoni da sogno e dove trovarli: ecco 14 motivi per dire “Buon Natale”
Milano l’ha visto nascere e ne custodisce storia e leggende. La più nota riporta al XV secolo e a uno sguattero al servizio di Ludovico il Moro, quel Toni dal cui estro sarebbe nato l’antenato del panettone, per rimediare alla mancanza di un dolce da servire alla nobile tavola, partendo semplicemente da un impasto di farina, lievito, uova, uvetta e canditi. Quello che, dopo avere riscosso un eclatante successo, fu chiamato in suo onore “Pan de Toni” e che, col tempo, sarebbe divenuto – appunto – il moderno panettone.
Sempre Milano ne è diventata la culla: qui infatti è entrato nelle abitudini popolari al punto di assurgere a simbolo del Natale.
Negli ultimi anni poi è stato oggetto di attenzione di una schiera di artigiani dell’arte bianca da tutta Italia: pasticceri, panificatori, lievitisti, ma sempre più spesso anche grandi chef si sono messi alla prova creando la loro versione di panettone. Un movimento che ha contribuito a ridefinirne i confini, facendone una specialità non più soltanto milanese ma nazionale, e soprattutto a elevare la qualità, con prodotti sempre più curati sia nell’impasto, sia nelle materie prime utilizzate. Proprio come quelli che abbiamo selezionato per voi, setacciando il panorama dei lievitati da forno da nord a sud. Sono ben quattordici quest’anno e dunque, bando ai preamboli, eccovi di seguito le nostre proposte di panettoni da regalare a Natale 2024…
Fornai Ricci (Località Cese S.S. 158, KM 37,200 – Montaquila, IS)
Un detto popolare recita: “Nella botte piccola c’è il vino buono”. Lo prendiamo in prestito perché è perfettamente calzante: in una piccola regione come il Molise, infatti, nella sua provincia più in ombra, quella di Isernia, si annida un’autentica fucina d’arte dolciaria. Si chiama Fornai Ricci e dal 1967 è una realtà a conduzione familiare, giunta oggi alla terza generazione. Un componente aggiuntivo della famiglia può essere considerato a pieno titolo il lievito madre, custodito e nutrito da oltre cinquant’anni come si fa con le cose più preziose. Dopotutto è l’ingrediente base di tutti i panificati, le brioche e i lievitati sfornati quotidianamente.
Tra questi, il panettone milanese classico: basso e compatto nella forma, con una scarpatura chiara e ben centrata sulla superficie brunita. Lo sviluppo a cupola ricade in un pirottino basso che rende agevole il taglio. La fetta si stacca facilmente e rivela subito una morbidezza lievitata che colpisce. Un senso di leggerezza ripreso anche dal bouquet aromatico: l’inconfondibile profumo dolce e soave dei prodotti da forno è il primo che arriva, seguito dalle sfumature di agrumi e vaniglia. La pasta è bianca, con un’alveolatura ben sviluppata e una consistenza soffice. Segno di una lavorazione fatta ad arte, capace di armonizzare ed esaltare al meglio tutta la materia prima che contiene: farine selezionate, uova a pasta gialla da allevamenti molisani, burro di centrifuga, miele di alta montagna del Parco Nazionale D’Abruzzo, uvetta sultanina 6 corone, bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar e soprattutto arance, limoni e cedri non trattati e canditi artigianalmente.
Tra le mani si sfiocca facilmente senza perdere la sua elasticità e sprigionando, anzi, in maniera ancora più accentuata le sue essenze. La distribuzione di uvetta e canditi è buona e se ne ha puntualmente riscontro anche in bocca. L’equilibrio dei sapori è perfettamente centrato e non c’è quasi nemmeno bisogno di masticare tanta è l’armoniosa scioglievolezza dell’impasto. Si assapora fino alla fine con piacere, senza esserne mai stuccati, come un racconto che si alimenta continuamente di nuovi spunti. Un racconto che si conclude lasciando dietro di sé un piacevole ricordo: la scia lunga del gusto delicatamente agrumato che persiste sul palato e lo consola. E quella sensazione di leggerezza comunicata dall’atto del taglio fino all’assaggio prosegue anche oltre, rivelando una straordinaria digeribilità.
Renato Bosco Factory (Viale dell’Industria 32 – San Martino Buon Albergo, VR)
Sviluppo verticale, leggermente svasato nella parte che sborda dal pirottino, superficie marroncina con aree più tendenti al giallo oro e profumo incontenibile, che scappa già fuori dalla confezione: questo il biglietto da visita del panettone di un maestro degli impasti come Renato Bosco. Come se non bastasse, la sua quarantennale esperienza nel mondo della pizza, dà saggio della sua sapienza anche coi grandi lievitati.
La sua interpretazione del panettone milanese classico è infatti esemplare, a partire dalla tessitura dell’impasto, morbido ed elastico. In bocca si rivela brioscioso e avvolgente: l’umidità è perfetta grazie alla generosa farcitura di uvetta e scorze d’arancia candita ben cubettata e distribuita in ogni angolo. A orchestrare tutto poi c’è una ben percepibile nota di vaniglia Bourbon del Madagascar, che apporta profumo e soavità. Un’esperienza intensa, di quelle che – parafrasando un noto successo dei Negramaro – “vorrei potesse non finire mai…“. L’ottima digeribilità è la firma d’autore in fondo a un’autentica opera d’arte bianca. Come un moderno Stradivari, Renato Bosco si conferma maestro incordatore d’impasti che suonano melodie di piacere assoluto. Il suo panettone è un vero e proprio “inno alla gioia”, non a caso premiato da Gambero Rosso come il migliore del 2023.
La Primula (Via Pontirolo 18/C – Treviglio, BG)
Già medaglia d’oro al concorso miglior panettone del mondo 2021 promosso da FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria) e secondo classificato al contest Artisti del Panettone 2023, Mattia Premoli è un meticoloso professionista dell’arte dolciaria. Titolare della Pasticceria La Primula di Treviglio (BG) e fondatore di Madre, il suo marchio di lievitati da forno, è fedele al mantra di coccolare ogni singolo panettone che crea come fosse un figlio.
Il suo tradizionale milanese, basso nella forma e dalla cupola di un marrone piuttosto brunito, ha un carattere essenzialmente agrumato. La lista degli ingredienti, del resto, è già una dichiarazione d’intenti. Scorze di arance Navel di Calabria, cedro di Diamante e pasta di mandarino tardivo di Ciaculli sono protagonisti di quei guizzi di gusto che scoppiettano festosamente a spezzare la linearità di un impasto indubbiamente ben lavorato, setoso anche se tendenzialmente asciutto. Il cedro, in particolare, fa sentire bene l’amaro concentrato nella sua scorza, creando un interessante contrasto con la componente zuccherina, comunque mai invadente. Nelle aree scariche della freschezza dei canditi e dei morbidi inserti d’uvetta si mette invece in evidenza la nota delicata del burro, mentre resta piuttosto defilata la vaniglia. Nel complesso, però, lascia in bocca una scia di piacere che si ritrova a lungo anche dopo, ideale souvenir da un posto dove, in fondo, si è stati bene e ci si ripromette di tornare.
Ascolese – La Boutique dei Lievitati (Via Giambattista Vico 99 – San Valentino Torio, SA)
Attingendo al gergo calcistico, Fiorenzo Ascolese è un “Numero 10” nel campo dei grandi lievitati da forno. Uno di quei campioni da cui ti aspetti la magia… che puntualmente arriva e prende forma. Nella fattispecie, la forma del suo panettone tradizionale: basso, compatto, dalla cupola bronzea con qualche increspatura dorata generosamente trapuntata di uvetta e canditi. La magia continua poi nelle note suadenti di una fragranza incontenibile, che già all’apertura della scatola seduce come un canto di sirene. Schiudere il sacchetto dà quindi inizio a un’avventura inebriante: subito vaniglia e agrumi vengono a prenderti per mano col loro bouquet aromatico e ti indirizzano su rotte di piacere dove le papille gustative si troveranno presto a intraprendere un’ideale luna di miele.
La lievitazione è perfetta, con un’alveolatura ben sviluppata ma senza eccessi e trama soffice, che sfioccare tra le mani è già una festa. La cottura è esemplare: se l’involucro esterno apporta quel caratteristico sentore biscottato, l’interno mantiene un’umidità ottimale, dove uvetta australiana “6 corone”, scorze candite di arancia e cedro di Diamante possono sprigionare freschezza e qualità a tutto campo. Su questa sinfonia agrumata si eleva poi l’acuto della vaniglia del Madagascar, mentre un retrogusto vagamente sapido aggiunge un brio inaspettato. La pasta soffice e briosciosa fa sì che al palato risulti deliziosamente scioglievole, completando il quadro di un’esperienza piena, goduriosa, totalizzante. E le soddisfazioni proseguono oltre, grazie a una persistenza aromatica che rimane impressa in bocca a lungo e, con buona pace dei dentisti, rimanda a oltranza ogni velleità di lavare via dai denti tanta gioia.
Si fa apprezzare infine in fase di digestione, quando il senso di leggerezza fa da cartina di tornasole a una lavorazione lenta e naturale, eseguita con scrupolosa maestria. Non c’è spazio per i “se” e i “ma”, niente che cambieresti o che vorresti fosse fatto diversamente. Verrebbe da dire che se non ci fosse bisognerebbe inventarlo. Per fortuna a questo ha provveduto lui: Fiorenzo Ascolese, il “Numero 10” dei lievitati.
Infermentum (Via Copernico 38 – Stallavena, VR)
Ed eccoci a una realtà giovane, dinamica e… “Infermentum”, come dice il nome stesso. A fondarla Francesco Borioli, Luca Dal Corso, Elisa Dalle Pezze e Daniele Massella, quattro amici che nel 2015 hanno unito le loro forze per dare vita a un progetto con sede a Stallavena (comune della provincia di Verona). Dopo l’uscita di scena di Daniele, che ha preferito seguire altri progetti, sono ora gli altri tre a guidare un team affiatato, che ha fatto il suo ingresso nella scena dei grandi lievitati come una finestra spalancata da una ventata di freschezza ed entusiasmo.
La loro versione di panettone classico, con uno spumeggiante sviluppo in altezza, a fungo, è metafora perfetta della crescita verticale che hanno saputo costruire anno dopo anno, avendo sempre ben chiaro su cosa puntare per fare la differenza: la qualità. Qualità nella scelta delle materie prime e nelle fasi di lavorazione. La frutta, ad esempio, è candita seguendo il metodo francese, ovvero immergendola in uno sciroppo bollente d’acqua e zucchero, dove lasciarla poi in infusione a temperatura costante, preservandone così la freschezza e migliorandone al contempo la conservabilità.
Per l’impasto, invece, lievito madre e lievitazione naturale per un processo che trova compimento dopo 72 ore. Il risultato è un panettone equilibrato, dalla struttura filante e omogenea, col pregio di mantenere la sua anima dolce senza però eccedere nella componente zuccherina. Ecco uno dei motivi per cui funziona senza mai stancare. Anzi, altri motivi abbondano tra gli archetti disegnati nelle trame della pasta giallo paglierino, frutto di una fine alveolatura: una carezza di burro, accenti agrumati e fievoli suggestioni vanigliate che trovano una corroborante spinta maltata in corrispondenza della crosta esterna. Promosso a pieno titolo e non a caso premiato come Miglior Panettone del Veneto alla manifestazione “Panetthòn 2021”.
Pepe Mastro Dolciere (Via Nazionale 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino, SA)
Il compianto Maestro Alfonso Pepe è stato uno dei pionieri del panettone artigianale. Oltre a distinguersi come uno dei primi grandi lievitisti che, ormai più di un decennio fa, ha dato l’abbrivio alla stagione di riscoperta del valore dell’artigianalità, fatta di tempi lenti, sapienza e tanta cura, Pepe ha contribuito in maniera decisiva a ridisegnare la geografia del panettone milanese, spezzando il monopolio meneghino e facendone una specialità di casa anche in Campania. E segnatamente a Sant’Egidio del Monte Albino (SA), nel laboratorio dove ora sono la sorella Anna e i fratelli Prisco e Giuseppe a dare continuità al filo ininterrotto di una tradizione di famiglia, che anche per il 2024 ha saputo conquistare l’ambito riconoscimento “Tre Torte” di Gambero Rosso col punteggio di 90/100. Giuseppe, in particolare, è l’artista di famiglia in fatto di lievitati.
Nel panettone Pepe c’è dunque la sua mano. Ed è una mano felice, che si muove con sicurezza in ogni fase di lavorazione e sa dosare ogni elemento per un risultato che sa di esattezza. È quello che si prova già a prima vista, ammirandone il profilo basso e compatto e la cupola bronzea solcata dal taglio a croce color grano, quasi a evocare un sole che sorge dal pirottino. Dall’impatto straordinariamente soffice e profumato, è agevole al taglio e si stacca con naturalezza dalla base. Qui si apprezzano la pasta interna di un giallo carico, tendente al dorato, la trama di una fine alveolatura e la generosa distribuzione di uvetta 5 corone e scorze candite. La fetta si sfiocca che è una favola e all’assaggio suggerisce subito leggerezza e umidità: essenze agrumate sospese in una nuvola dove la vaniglia resta più in secondo piano.
Permeato com’è di arancia e cedro, presenti non solo come scorze candite ma abbondantemente inglobate nell’impasto, risulta umido e avvolgente, piacevolmente solubile al palato e con lunghe scie di dolce persistenza. Passano le stagioni, ma il panettone Pepe resta una garanzia. Non tradisce mai. Sapere che c’è ed è sempre lui è una certezza incrollabile. Un po’ come tornare da un lungo viaggio e trovare la cucina di una brava mamma ad accoglierti col tuo piatto preferito.
Pasticceria Filippi (Via M. Pasubio 96/a – Zanè, VI)
Quando il mondo del panettone chiama, Filippi risponde sempre presente! Solida e affidabile realtà di Zanè (nella provincia di Vicenza), dal 1972 sforna delizie per tutti i gusti, tra cui un’assortita galassia di lievitati. Al centro di essa brilla la stella del panettone classico. In particolare, il cosiddetto SuperAvoriè, prodotto nel formato da 1 Kg e presentato in una confezione dal design semplice e accattivante. Basso e ben formato nel suo sviluppo a cupola, dal profilo a crosta di pane color marrone vivo attraversato da una precisa scarpatura longitudinale, comunica una certa precisione stilistica.
E precisa è anche la lavorazione della pasta interna, il cui giallo paglierino mostra un’alveolatura irregolare, non troppo spinta, e una trama filante. Un’equa distribuzione di arancia candita e uvetta dona una seducente varietà cromatica, ma soprattutto ammorbidisce e apporta quello sprint di freschezza fruttata che va a completare l’approccio in punta di fioretto di burro e vaniglia. Un ben congegnato insieme di consistenze e sapori che funziona e che produce vibrazioni di piacere a tutto tondo.
Di Ciaccio (Via Appia Km 136.500 c/o Centro Leonardo – Gaeta, LT)
Si era già distinto per una delle migliori versioni di pastiera napoletana acquistabili anche con spedizione a domicilio, ma Di Ciaccio rilancia anche in fatto di grandi lievitati. Il suo panettone, basso, compatto, con una cupola color cuoio punteggiata da areole più chiare tendenti al marroncino, è tecnicamente impeccabile. Morbidezza esterna, pasta soffice e trama omogenea, con un’oculata distribuzione di uvetta e canditi, sono le prime cose che colpiscono alla vista e al tatto. Al resto ci pensa il bouquet aromatico che parla il linguaggio universale di quelle cose fatte e sfornate con sapienza artigiana, ovvero il sentore di lievito madre e di tostatura.
All’assaggio è un avvincente susseguirsi di piaceri: pastosità, umidità e freschezza da cui emergono la delicatezza del burro e gli oli essenziali dei canditi, che rilasciano note zuccherine senza eccessi, incontrando e abbracciando infine la scia aromatica della vaniglia (nella fattispecie, la pregiata varietà Bourbon). Tutto di qualità e tutto al posto giusto: questo è il pensiero che va formandosi non appena riavutisi da un’esperienza sensoriale gratificante.
Vanta 72 ore di lievitazione… e le dimostra tutte, anche e soprattutto nella leggerezza e nell’alta digeribilità. Del resto, dietro c’è tutta la maestria di Antonio Di Ciaccio, che porta avanti una storia iniziata nel 1928, quella di una famiglia che all’arte pasticcera sa dare del “tu” come pochi altri.
Café Noir (Via della Repubblica 1 – San Marco in Lamis, FG)
Già campione del mondo 2023 al concorso promosso da FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria), Michele Pirro, titolare della pasticceria Café Noir (a San Marco in Lamis, in provincia di Foggia), dimostra che la sua ispirazione di lievitista continua a godere di ottima salute. Panettone dalla superficie marrone chiaro, con aree tendenti al giallo grano e trapuntato da saltuarie eruzioni arancio vivo e scure perle d’uvetta, esprime subito un convincente profumo di burro e vaniglia.
Il distacco dal pirottino che l’avvolge è facile e la fetta mostra una pasta interna setosa, qua e là alveolata, con una discreta distribuzione di scorze candite e uva passa. La trama è compatta, piuttosto asciutta e tendente più al bianco avorio che al giallo, lasciando quindi presagire una minore incidenza dei tuorli d’uovo tra gli ingredienti. Impressione confermata dall’assaggio, quando ad aprire la via è un delicato sentore di burro, con la nota vanigliata confinata ai margini, mentre è in presenza degli inserti canditi che arriva un compendio di freschezza agrumata. Invoglia e incuriosisce, come una storia che sembra avere ancora altro da raccontare.
Rinaldini Pastry (Via Ausa 34/36 – Cerasolo di Coriano, RN)
Roberto Rinaldini è lo stilista del dolce. Le sue creazioni sono di un’eleganza sopraffina e il panettone non fa certo eccezione: si distingue per il portamento impeccabile, con una struttura verticale che emerge dal pirottino disegnando un preciso profilo a cupola. Qui l’accurata cottura espressa dal color cuoio è intervallata dal profilo più chiaro in corrispondenza dell’esemplare scarpatura, mentre una tempesta di scorzette d’arancia e perle scure d’uvetta sembrano le premesse di una festa.
Si chiama “N° 1” e mai nome fu più azzeccato. Semplice, chiaro, rotondo nella sua perfezione stilistica, non è da meno in quanto a consistenza. Soffice al tatto, esprime soavità nella trama interna, nelle cui fini alveolature si annidano cubetti d’arancia candita e ovali d’uva passa. Sono loro, insieme alle 65 ore totali di lavorazione, a garantire l’umidità di un impasto che risulta ben idratato e che all’atto dell’assaggio esprime al meglio tutta la sua freschezza agrumata e l’elegante raffinatezza della vaniglia.
Stilosità e sostanza trovano il loro connubio in un panettone che si fa piacere dal primo impatto visivo fino all’ultimo morso… e oltre. Quando è così buono vale anche raschiare il fondo del pirottino.
Pasticceria Lorenzetti (Viale Olimpia 6 – San Giovanni Lupatoto, VR)
Il panettone milanese protagonista nella terra del pandoro non è un paradosso, né una provocazione: è semplicemente l’impresa in cui è riuscita la Pasticceria Lorenzetti. Realtà creata a San Giovanni Lupatoto (Verona) nel 1970 dal compianto Renzo Lorenzetti e portata avanti dalla sua famiglia, conta su un lievito madre vivo da oltre sessant’anni e su un’attenta selezione delle materie prime.
Al resto ci pensano la passione e l’esperienza tramandata di generazione in generazione, che prende la forma di una prorompente cupola bronzea, che emerge trionfante dal pirottino. L’evidente punteggiatura in superficie di uva passa e di scorze d’arancia candita, che sembrano luccicanti diamanti incastonati, promette bene. E la promessa è mantenuta quando si stacca la prima fetta e ci si affaccia su una pasta che appare subito ben lavorata e non stressata da eccessi di cottura. C’è un giusto grado di umidità, cui contribuisce molto la scioglievolezza dell’uvetta, e il sussurro al contempo fresco e acidulo del lievito madre.
E c’è soprattutto un carattere agrumato che sboccia letteralmente in bocca, diventando il filo conduttore di un’esperienza morbida e avvolgente. Equilibrio, rotondità e un generoso profilo aromatico: con questi elementi il panettone milanese è riuscito ad affermarsi in trasferta sul campo più difficile, quello del suo più grande rivale nel cuore del Natale, il pandoro. A proposito, anche il dolce della tradizione veronese è tra i pezzi forti della Pasticceria Lorenzetti. Ma questa è un’altra storia, che meriterebbe un capitolo a parte.
Molino sul Clitunno (Via Clitunno 10, Fraz. Bovara – Trevi, PG)
Molino sul Clitunno (Trevi, PG) è una realtà consolidata e apprezzata da anni dai professionisti della pasticceria per la qualità delle sue farine. In particolare per la sua linea “Oro Puro”, che punta su grani ad alto valore nutrizionale coltivati da aziende agricole emiliane attentamente selezionate. Un progetto di filiera virtuosa e completamente tracciabile, da cui deriva anche un altro elemento di pregio: il lievito madre certificato dall’Università Federico II di Napoli. Forte di una componente di lieviti predominante rispetto a quella batterica, eccelle nella trasformazione degli zuccheri in acido lattico. Questo non soltanto crea premesse di migliore digeribilità del prodotto finale, ma si traduce in maggiore stabilità nella lavorazione degli impasti. Su tali presupposti è nata l’idea di realizzare un panettone, chiamato appunto “Oro Puro”, e affidato all’esperienza e alla sapienza artigiana di Gaetano Giorgio, maestro lievitista della pluripremiata Regina Bakery di Pagani (NA).
Un’azienda umbra, grani e lievito madre emiliani e arte bianca campana per una collaborazione interregionale che diventa convergenza di forze. Il risultato è un panettone basso nella forma, che riempie perfettamente il pirottino, lasciando emergere la superficie color nocciola solcata dalle increspature dorate della scarpatura a croce. Trasmette un’impressione di pienezza, come uno scrigno che attende solo di essere aperto per rivelare i suoi tesori. Colpisce subito la bontà della lavorazione: 48 ore di lievitazione per un impasto filante, intessuto d’una fine alveolatura, che si sfiocca delicatamente tra le mani e rivela una fitta distribuzione di uvetta e scorze d’arancia. Un bouquet aromatico di essenze agrumate e l’inconfondibile accento acidulo del lievito madre ti catturano e ti portano letteralmente dentro la fetta.
All’atto dell’assaggio evolve in un pastoso crescendo di sensazioni: una raffinata burrosità cede gradualmente il passo a tutte le sfumature di gusto annunciatesi all’olfatto. C’è l’umidità che lo rende scioglievole al palato. C’è l’essenza agrumata delle arance di Sicilia, sia inglobate nella pasta, sia in sospensione, nella forma di scorze morbidissime, che diventano un’esplosione di freschezza fruttata. C’è la nota ammaliante dell’uvetta, che apporta una dolcezza su cui si eleva la potenza della vaniglia, dosata senza parsimonia. E alla fine di tutto, prima che s’insinui l’inevitabile malinconia per aver terminato un’esperienza tanto appagante, ecco l’ultimo regalo: quella digeribilità che permette di apprezzare appieno le virtù delle materie prime alla base della filosofia “Oro Puro” e l’accuratezza di una lavorazione magistrale.
Verga Pasticceri (Via Alfredo Catalani 110 – Giussano, MB)
Quella di Verga è la storia di una famiglia che ha saputo farsi conoscere ed apprezzare grazie alla sua arte dolciaria. Il marchio è nato nel 1986 per volontà di Giorgio Verga e della moglie Marisa, ma oggi la vera star è loro figlio Davide. Già campione italiano di pasticceria nel 2012, l’anno seguente ha conquistato, a soli 21 anni, il titolo di campione del mondo di pasticceria e cioccolateria. È lui l’anima di tutto quello che viene sfornato nel laboratorio con annesso punto vendita di Giussano, nella provincia Monza-Brianza. Tra le sue creazioni, i lievitati da forno occupano un posto importante.
E il panettone classico Milano è uno dei capisaldi della sua proposta. La forma bassa alla base emerge con una certa esuberanza dal pirottino, evidenziando una superficie color castagna piuttosto uniforme, al netto di qualche increspatura. Il profumo c’è e lascia intendere un alito dolce di vaniglia appena sotto l’impronta inconfondibile del lievito madre. Al taglio mostra compattezza e facilità di distacco dal bordo del pirottino. L’interno fetta rivela una pasta color avorio, dalla trama fitta, con rade aree alveolate e una distribuzione piuttosto parca di uvetta e canditi.
In bocca è tendenzialmente asciutto, con la delicatezza del burro, del miele brianzolo e della vaniglia Bourbon a dettare la direzione, su cui intervengono di tanto in tanto le incursioni moderatamente zuccherine dell’uva passa e delle scorzette di arancia a cedro tagliate fini. Eleganza, equilibrio e leggerezza sono la firma di Davide Verga, fresco del prestigioso riconoscimento “Due Torte” di Gambero Rosso.
Panificio Moderno (Via al Ponte 10 – Isera, TN)
Il panettone più virtuoso è senza alcun dubbio quello prodotto dal Panificio Moderno, realtà nata nel 1987 e condotta da Anna Ferretti, che ama definirlo un “Miscuglio Moderno”. Miscuglio si riferisce all’unicità di ogni singolo collaboratore, ma anche ai tanti elementi di cui si compone la vocazione per l’arte bianca che è la base di tutto. La ricerca dei cereali migliori per la panificazione e la passione per il lievito madre sono infatti la forza trainante di un’attività che, sin dal primo giorno, accoglie i suoi clienti con la fragranza irresistibile del pane appena sfornato. E da questo “miscuglio moderno” è venuta fuori l’idea di un panettone che è un monumento a valori come sostenibilità ambientale, filiera trasparente e responsabilità sociale.
Il tutto si esprime in una scrupolosa selezione delle materie prime, tutte chiaramente indicate e tracciabili. Spazio allora allo zucchero di canna bianco non raffinato proveniente dal Paraguay e certificato Fairtrade, così come alle arance biologiche dell’Associazione SOS Rosarno, impegnata nella lotta al caporalato e in altri progetti di valore etico. Ma ci sono anche i cedri dell’azienda agricola Agri Etna, il miele di cardo del produttore trentino Mieli Thun e la farina Petra 6384 di Molino Quaglia. Tutti questi elementi sono armonizzati in un processo di lavorazione lento e naturale, proprio come le 48 ore di lievitazione scandite dal lievito madre, coccolato e rinfrescato ogni giorno nel laboratorio di Isera (TN).
Qui vede la luce un panettone che esprime davvero l’amore con cui è fatto. Sotto l’involucro dorato di una superficie che comunica già morbidezza e ricchezza aromatica si cela un impasto fatto a regola d’arte. La fetta si taglia e si stacca dalla base con una facilità commovente: soffice e ben intessuta al contempo, esprime un carico sensoriale frutto dell’accorgimento di lasciare in infusione per una notte intera le scorze di arancia e di limone insieme al miele e alla vaniglia Bourbon del Madagascar. La suggestione acidula del lievito madre resta sullo sfondo, come filo conduttore invisibile di un’esperienza che si completa con l’assaggio. È il rendez-vous con tutte le sensazioni suggerite all’olfatto, dove a colpire in particolare è la progressione umida e briosciosa scandita da un impasto doviziosamente permeato di uvetta e canditi. Accarezza, avvolge e lascia un senso di completezza che permane piacevolmente in bocca. Virtuoso non solo nelle premesse, ma anche nel gusto.
Di spunti ve ne abbiamo offerti tanti, ma soprattutto buoni. A voi ora la scelta: quale o quali di questi panettoni allieteranno il vostro Natale 2024?
Immagine in evidenza di: @StudioSciallaMilano
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