I tortellini bolognesi, con il loro morbido ripieno di carne, la pasta fresca e un ottimo brodo di carne, sono uno dei piatti iconici della tradizione gastronomica emiliana. Esiste un’autentica ricetta del tortellino di Bologna, formalmente registrata, che stabilisce parametri precisi non solo per la preparazione del ripieno ma anche per il brodo, la forma tradizionale e lo spessore della sfoglia. Sebbene esistano numerose varianti di questo piatto, con modifiche al ripieno, alla forma o ai condimenti, la versione ufficiale rimane quella fissata dalla Confraternita. Per chi desidera assaporare il vero gusto dei tortellini bolognesi, consigliamo di seguire la nostra ricetta con i passaggi e i suggerimenti riportati in modo dettagliato.
Gli ingredienti e caratteristiche dei tortellini bolognesi
La ricetta originale del tortellino bolognese, stabilita dalla Confraternita del Tortellino e depositata con atto notarile alla Camera di Commercio di Bologna nel 2008, stabilisce gli ingredienti da utilizzare, le dimensioni e il metodo di preparazione. Gli ingredienti del ripieno, che devono essere di altissima qualità, sono il lombo di maiale, il prosciutto crudo, la mortadella di Bologna IGP, il Parmigiano Reggiano, le uova e la noce moscata. La sfoglia deve essere sottilissima, tanto che, se sollevata, deve risultare quasi trasparente. Inoltre, la ricetta prevede che i tortellini siano formati da quadretti di 3 centimetri per lato; per chiuderli correttamente, bisogna piegare ciascun quadretto a triangolo e intrecciare i lembi attorno al dito.
Cotto o crudo, come deve essere il ripieno?
Secondo la ricetta tradizionale, depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino, “il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe , rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto” e quindi tritato finemente. Questo trito viene poi mescolato con altri ingredienti chiave: mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata e un pizzico di sale. Il ripieno così ottenuto è il cuore del tortellino che viene poi racchiuso nella sua sfoglia sottile. Nonostante questa sia la ricetta ufficialmente riconosciuta, ogni famiglia ha la propria versione, che può differire anche significativamente. Alcuni, ad esempio, preferiscono il ripieno crudo o appena scottato, apprezzato per il sapore più ricco e perché ritenuto da molti più digeribile. Noi abbiamo scelto di seguire la ricetta originale, ecco come prepararla passo dopo passo.
Il ripieno dei tortellini bolognesi: la ricetta originale passo passo
Il ripieno dei tortellini deve riposare per una notte intera, quindi è necessario prepararlo la sera precedente. Dovrete quindi far cuocere il lombo a fuoco lento con un po’ di burro e poi, con il prosciutto crudo e la mortadella, tritarlo finemente; il composto così ottenuto, dovrà essere impastato con parmigiano, uova e noce moscata, fino ad amalgamarsi. Una volta pronto dovrà essere lasciato per 24 ore in frigorifero.
Ingredienti per circa 330 tortellini
Per la pasta
- Uovo 1
- Farina 100 g
Per il ripieno
- Mortadella Bologna 100 g
- Lombo di maiale 100g
- Prosciutto crudo 100 g
- Parmigiano Reggiano 150 g
- Uovo 1
- Burro q.b.
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
- In una padella dai bordi alti, rosolate il lombo di maiale nel burro.
- Una volta pronto, inseritelo in un mixer, con la mortadella e il prosciutto crudo, e macinatelo finemente.
- Aggiungete il Parmigiano Reggiano, l’uovo e la noce moscata e amalgamate gli ingredienti. Coprite il composto con la pellicola e riponetelo in frigo tutta la notte.
- Il giorno dopo preparate la pasta fresca: in una ciotola inserite l’uovo e la farina, impastate fino a formare una sfera compatta; coprite con la pellicola e fate riposare per mezz’ora.
- Trascorso il tempo, stendete la pasta con un mattarello fino a raggiungere lo spessore di 1 mm. Con un coltello o rotella da pizza dividetela in quadrati di circa 3 cm per lato.
- Riprendete il composto dal frigorifero e con un cucchiaino riponete il ripieno al centro di ogni quadrato.
- Piegate ogni quadrato ottenendo la forma di un triangolo, sovrapponete i due angoli e premete forte con il dito per sigillare il tortellino.
Come preparare il brodo per i tortellini bolognesi
La ricetta originale prevede di servire i tortellini immersi in un gustosissimo brodo di carne di manzo e gallina ruspante. Per ottenere un brodo ricco e saporito, è fondamentale scegliere carne di alta qualità: a questa si aggiungeranno cipolla, carota e sedano che lo arricchiranno e lo renderanno ancora più gustoso. La cottura dovrà avvenire a fiamma bassa per almeno tre ore e sarà importante rimuovere, man mano, la schiuma in modo tale da ottenere un brodo limpido, ideale per servire i tortellini. Ecco la nostra ricetta:
Ingredienti
- Carne di manzo 350 g
- Gallina ruspante ¼
- Una costa di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- q.b. di sale fino
Procedimento
- Riempite una pentola con almeno 2 litri di acqua fredda, aggiungete la carne e le verdure e portate a ebollizione.
- Abbassate la fiamma e, man mano, eliminate la schiuma con un mestolo o una schiumarola.
- Fate bollire a fuoco molto basso per almeno 3 ore.
- Una volta pronto, sgrassatelo filtrandolo con un colino. Il brodo è pronto per essere impiegato per cuocere i vostri tortellini bolognesi.
A voi come piace mangiare i tortellini bolognesi? Avete un ingrediente segreto che aggiungete al ripieno?
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