Come fare la bagna cauda, il piatto piemontese della convivialità

La bagna cauda è un piatto iconico della tradizione piemontese, una salsa calda e saporita che unisce pochi, ma fondamentali ingredienti: acciughe, aglio e olio d’oliva. Consumata soprattutto nei mesi freddi, tradizionalmente viene servita nel fojot (o fujot), un piccolo tegame di terracotta o ceramica che ha uno spazio sottostante per una candela o un fornellino e che viene posto al centro della tavola, permettendo ai commensali di intingere le verdure direttamente nella salsa. Vediamo quali sono le origini, quali verdure abbinare, le varianti che si sono sviluppate nel corso degli anni e soprattutto come preparare la bagna cauda.

Le origini della bagna cauda

Il termine “bagna cauda” deriva dal dialetto piemontese e significa letteralmente “salsa calda”. La sua storia risale a secoli fa, quando i contadini delle zone collinari piemontesi, in particolare delle Langhe e del Monferrato, preparavano questa pietanza per celebrare la fine della vendemmia. Gli ingredienti principali – acciughe, aglio e olio – erano facilmente reperibili. Le acciughe, in particolare, arrivavano dalla vicina Liguria, portate dai commerci che attraversavano le vie del sale tra Piemonte e Liguria.  Col tempo, tuttavia, furono le acciughe spagnole a diventare sempre più comuni sul mercato piemontese grazie alle rotte commerciali della Spagna: oggi, sono considerate ideali per questo intingolo grazie al loro sapore intenso e alla loro qualità.

Nonostante la mancanza di sbocchi sul mare, il Piemonte aveva accesso a una vasta rete commerciale che permetteva di reperire questo ingrediente essenziale. L’aglio, altro elemento caratteristico della salsa, veniva coltivato localmente, mentre l’olio d’oliva, inizialmente raro, fu a lungo sostituito dal burro o dall’olio di noci, a seconda delle disponibilità economiche.

Oltre al suo gusto intenso e avvolgente, questa preparazione è famosa in Piemonte per il suo significato sociale. È infatti un piatto da gustare in compagnia, dal momento che tutti i commensali condividono lo stesso recipiente per intingere le verdure, favorendo un momento di convivialità. Storicamente, la bagna cauda si consumava durante le occasioni speciali, come la fine della raccolta dell’uva, segnando la fine del lavoro agricolo e l’inizio dei festeggiamenti.

Gli ingredienti e l’importanza delle verdure

La preparazione della bagna cauda è apparentemente semplice, ma ogni dettaglio richiede attenzione. Gli ingredienti principali sono solo tre, ma fondamentali: acciughe sotto sale, preferibilmente rosse di Spagna, abbondante aglio e olio extravergine d’oliva di buona qualità. Alcune varianti locali prevedono l’aggiunta di burro per rendere il tutto più morbido, o latte per attenuare il sapore pungente dell’aglio.

Le verdure sono parte integrante del rituale. I contadini piemontesi, per accompagnarela, utilizzavano gli ortaggi disponibili nella stagione autunnale e invernale. Ancora oggi, i commensali intingono nella salsa cardi, peperoni, topinambur, cavoli e cipolle, per citarne alcune. Le verdure crude e croccanti creano un contrasto perfetto con la salsa calda e cremosa, mentre quelle cotte, come le patate e i peperoni arrostiti, aggiungono morbidezza e dolcezza al piatto. Il topinambur, in particolare, è una delle verdure più tipiche di questa pietanza e, con il suo sapore leggermente dolce e la consistenza croccante, si sposa perfettamente con il gusto deciso della salsa.

Per fare una bagna cauda cremosa, l’intingolo va cotto a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando gli ingredienti non si fondono perfettamente tra loro. L’aggiunta di un po’ di burro a fine cottura può aiutare a dare ulteriore morbidezza al composto, ma questa pratica varia a seconda delle tradizioni locali. 

Per fare un intingolo veloce, potete sminuzzare aglio e acciughe, prima di metterle nell’olio (o nel latte). In questo modo si cuoceranno molto più rapidamente.

Alcune varianti della bagna cauda 

Con il passare del tempo, la bagna cauda ha subito delle trasformazioni. Uno dei cambiamenti principali riguarda la quantità di aglio utilizzata: in passato se ne usava molto di più, il che rendeva la salsa estremamente intensa sia nel sapore che nel profumo. Oggi, si tende a limitarne la quantità o a trattarlo con latte o panna per renderlo più delicato e digeribile. Come accennato prima, anche la disponibilità di olio d’oliva di qualità ha migliorato la consistenza e il sapore della bagna cauda, rispetto a quando veniva usato l’olio di noci o il burro.

Esistono, inoltre, diverse varianti regionali nate dall’adattamento alle disponibilità locali e alle preferenze culinarie delle varie comunità.

• Nelle Langhe e nel Monferrato, aree di origine della bagna cauda, si mantiene una versione molto fedele alla ricetta tradizionale, con acciughe sotto sale e abbondante aglio, a volte mitigato con latte o panna per renderla più digeribile. Qui, cardi, peperoni e topinambur sono un accompagnamento indispensabile.
• Nelle zone più montane del Piemonte, come quelle vicine alla Valle d’Aosta, il burro viene aggiunto insieme a una quantità ridotta di olio d’oliva. Questa scelta rende la salsa più ricca e morbida, ed è legata al fatto che nelle aree montane il burro era più facilmente reperibile rispetto all’olio, che in passato era più raro e costoso.
• Nell’Astigiano, alcuni aggiungono una piccola quantità di panna per attenuare il sapore intenso dell’aglio e delle acciughe, creando un intingolo leggermente più cremoso e dolce.

Nonostante queste trasformazioni, la bagna cauda ha mantenuto intatto il suo spirito conviviale. È passata dall’essere un piatto rustico, a una presenza fissa anche nelle tavole più eleganti, senza perdere il suo carattere di condivisione: viene servita al centro della tavola, invitando i commensali a partecipare insieme al pasto.
Questa tradizione è così radicata che ogni anno, in Piemonte, si festeggia il “Bagna Cauda Day”, una manifestazione che celebra la cultura gastronomica locale, che solitamente cade nella seconda metà di novembre. Dal 2015, inoltre, questa salsa è anche candidata come Patrimonio dell’Umanità all’UNESCO, un riconoscimento già concesso ad altre importanti tradizioni culinarie italiane, come la pizza e la dieta mediterranea.

La ricetta originale piemontese della bagna cauda

Come abbiamo visto, la base della bagna cauda è semplice e composta da pochi immancabili elementi, che vengono combinati per creare una salsa intensa e avvolgente. Le verdure da intingere, invece, possono variare in base ai gusti e alla stagione: tra le più comuni troviamo cardi, peperoni (che possono essere serviti arrostiti o crudi), topinambur, e cavoli sbollentati, ma anche sedano e carote sono ottimi abbinamenti. Voi potete sbizzarrirvi seguendo i vostri gusti.

Ingredienti per 6 persone

per la bagna cauda:

• 6  teste di aglio
• 3 bicchieri di olio extravergine d’oliva (circa 600 ml)
• 300 g di acciughe salate (meglio se rosse di Spagna)
• 1 bicchiere di vino rosso

per intingere:

• 200 g di peperoni 
• 200 g di patate 
• 200 g di carote
• 200 g di coste di sedano 
• 200 g di topinambur 
• 200 g di finocchi 
• 200 g di cardo
• 200 g di cavolo bianco

Procedimento

1. Per prima cosa dissalate le acciughe: mettetele in ammollo per 2-3 ore, cambiando l’acqua frequentemente per rimuovere il sale in eccesso. Apritele a metà, rimuovete le interiora insieme alla lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Asciugatele accuratamente poi disponetele in una teglia, versate il vino e lasciatele riposare per mezz’ora. Sollevatele delicatamente e tamponatele con carta da cucina.
2. Sbucciate gli spicchi di aglio, privateli del gambo interno e affettateli finemente. Disponeteli in un tegame di terracotta, aggiungete un bicchiere di olio e lasciate cuocere a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e facendo cuocere per circa 20-30 minuti. L’obiettivo è ammorbidire l’aglio senza farlo friggere o dorare, mantenendo così una consistenza morbida e un sapore delicato.
3. Unite le acciughe e coprite con il restante olio e cuocete a fuoco lento per circa mezz’ora, facendo sempre attenzione che l’olio non frigga. Dovrete ottenere una crema densa.
4. Nel frattempo occupatevi delle verdure: lavate e mettetele a bollire le patate in acqua fredda per circa 30 minuti. Verificate la cottura infilzando con la forchetta: se affonda facilmente sono pronte, altrimenti proseguite ancora qualche minuto. Scolatele, sbucciatele e tagliatele in pezzi grossi. Lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti interni, arrostiteli in forno a 200° C per 30 minuti o in friggitrice ad aria a 180° C per 15 minuti. Al termine lasciateli riposare per qualche minuto in un sacchetto di carta per rimuovere più facilmente la pelle.
5. Pulite i cardi eliminando i filamenti più duri con un pelapatate e tagliateli a pezzi. Scottateli in acqua bollente fino a renderli teneri, quindi scolateli. Lavate e tagliate il cavolo in pezzi grandi, poi scottate anch’esso in acqua bollente per ammorbidirlo leggermente. 
6. Pelate le carote, eliminate le estremità e tagliatele a striscioline non troppo sottili. Private il sedano delle foglie e dei filamenti, tagliate le coste in strisce di circa 10 cm. Lavate il finocchio, eliminate le estremità dure e tagliatelo a pezzi. Sbucciate il topinambur e affettatelo finemente. Una volta pronta, trasferite la bagna cauda nel fojot, sistemato su un piatto grande con tutte le verdure disposte intorno e portate in tavola. 

E voi, quali verdure amate servire assieme alla bagna cauda?

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