Sono almeno due anni che non li preparo. La ricetta l'ho avuta da un mio cliente appassionato pescatore. L'ho servita a una coppia di amici che a tavola vogliono essere stupiti, ed è stata apprezzata, è una ricetta veramente insolita e buonissima. Nella ricetta originale andava condita solo con olio d'oliva e foglie di maggiorana io l'ho condita con un sughetto sempre a base di cernia. Risultato eccellente. Le dosi che indico sono per 4 persone. Accompagnate questo piatto con un Corvo Glicine freddo.
Ingredienti
Per il ripieno:
- 400 g di filetti di cernia
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di ricotta (se proprio occorre per legare)
- 1-2 coste di sedano
- 2-3 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di brodo di pesce in polvere
- q.b. di prezzemolo
- q.b. di peperoncino in polvere
Per il condimento:
- 200 g di cernia (possibilmente dalla parte della testa)
- 4 pomodori maturi
- 1 cipolla
- ½ cucchiaio di capperi
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. di olio extravergine
- q.b. di prezzemolo
- q.b. di peperoncino
- q.b. di acqua di bollitura del pesce
Istruzioni
Per la preparazione del pesce:
- Per prima cosa fatevi sfilettare la cernia dal vostro pescivendolo di fiducia e ricavare il cosiddetto spolpo di testa, che è la carne della cernia più saporita e che servirà per il condimento. Tornati a casa, con una pinzetta eliminate le eventuali spine rimaste tra la carne dei filetti.
Per il ripieno:
- Bollite i filetti di cernia in acqua leggermente salata e aromatizzata con un bicchiere di vino, qualche rametto di prezzemolo, l'aglio, le due coste di sedano, in cui avrete disciolto un cucchiaio di brodo granulare di pesce. Nel frattempo dissalate i capperi.
- Appena il pesce è cotto, scolatelo dal brodetto che terrete da parte, e passatelo nel mixer unendovi i capperi e il prezzemolo. Se il trito dovesse risultare troppo morbido addensare con un cucchiaio abbondante di ricotta.
Per il condimento:
- Tritate la cipolla e fatela rosolare nell'olio. Aggiungete la cernia a pezzetti, i pomodori spellati a crudo e tagliati a filetti, i capperi tritati grossolanamente, il prezzemolo, il vino e il peperoncino. Aggiungete un po' del brodetto di cottura dei filetti di cernia, aggiustate di sale e fate restringere il tutto a fuoco basso. Se volete, una volta pronto il sugo, potete frullarlo in maniera da ottenere un miglior amalgama dei vari ingredienti
- Tagliate la pasta a triangoli regolari e procedete come di norma per i ravioli. Lessatateli e conditeli con il sughetto alla cernia. Servite i ravioli caldi e guarnite il piatto da portata con foglie di basilico.
