La nascita di molti piatti è frutto di contaminazioni tra culture e Paesi diversi. Questa è la magia della cucina: ogni ricetta non è solo un mero insieme di ingredienti e porta con sé un bagaglio di saperi, influenze e storie che confermano il fatto che il cibo è molto più di una fonte di nutrimento. Oggi, ad esempio, vi portiamo alla scoperta del salame ungherese che, sebbene abbia un chiaro rimando all’Ungheria, avrebbe radici diverse, nello specifico collegate all’Italia. Conosciamo meglio, allora, questo particolare salume, le sue peculiarità e la storia che ci sarebbe dietro alle sue origini.
Le caratteristiche del salame ungherese
In Ungheria il salame ungherese rappresenta una delle specialità gastronomiche più celebri. In particolare, quello tipico si chiama teli szalami, denominato anche “salame Pick”, dal nome di una delle più famose aziende che lo producono. Letteralmente, teli szalami significa “salame invernale”, questo perché un tempo questo alimento veniva prodotto solo durante i mesi freddi dell’anno, per via delle condizioni climatiche necessarie per la stagionatura.
Quello realizzato in Italia, un po’ diverso dal tipico salame prodotto in Ungheria, ha un sapore morbido e note di paprika, spezia particolarmente presente nella cucina ungherese, e una consistenza compatta. Colore rosso acceso punteggiato di bianco, impasto dalla grana molto fine e gusto delicatamente affumicato sono alcune delle sue peculiarità. Rispetto al salame Milano, con cui potrebbe essere confuso, l’ungherese ha una grana più fine (anche se i due hanno un aspetto molto simile), inoltre il Milano non presenta il sapore affumicato, proprio dell’ungherese, e si distingue per il gusto più delicato e dolce.
La storia del salame ungherese, dal Friuli all’Ungheria
Ma qual è la storia di questo insaccato? Quali sono le sue origini? Forse potrebbe stupirvi sapere che, sebbene sia un prodotto tipico della gastronomia magiara, in realtà pare che a introdurre in Ungheria il salame ungherese sia stato un italiano. Non stiamo chiaramente parlando dell’Italia che conosciamo oggi, però. Per scoprire la genesi di questo salame, infatti, dobbiamo viaggiare indietro nel tempo, per la precisione nell’Ottocento, quando sia l’Ungheria sia il Friuli erano parte dell’impero austro-ungarico. Sembrerebbe infatti che intorno alla metà del XIX secolo un lavoratore friulano, zio Giovanni di Budoia (Comune del Friuli), si sia trasferito a Budapest per lavorare come muratore stagionale. In questa occasione avrebbe portato con sé dei salami, da consumare a pranzo, realizzati secondo i metodi friulani. Questi insaccati avrebbero suscitato l’interesse degli altri lavoratori e degli ungheresi, riscontrando successo, così il friulano avrebbe cominciato a produrli, lasciando il mestiere di muratore. Successivamente la famiglia Dozzi, anch’essa del Friuli, fondò a Budapest una ditta di produzione di salame e, dato il successo, negli anni furono aperti altri due stabilimenti, uno di questi a Vienna.
Oltre a questa prima ditta industriale, in Ungheria si svilupparono poi altre aziende dedicate alla produzione di salame come la già citata Pick, che nacque nel 1869. Sullo stesso sito dell’azienda Pick si legge che l’impresa “è stata fondata da Márk Pick, un commerciante agricolo che ha imparato l’arte della lavorazione dei salumi da maestri italiani”.
Il salame ungherese in Italia e il maialino con le ali della ditta Levoni
In Italia il salame ungherese ha un forte legame con la ditta Levoni, storica azienda italiana attiva ancora oggi. Ezechiello Levoni, infatti, nel 1911 decise di aprire un proprio salumificio a Milano, mettendo a frutto le abilità acquisite nel campo della norcineria dagli artigiani milanesi. Solo due anni dopo, nel 1913, partecipò all’Esposizione Internazionale “Modern Arts & Industry” di Londra con la sua versione del salame ungherese vincendo la medaglia d’oro. E pensare che, secondo gli altri concorrenti, avrebbe vinto “soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali”! Oggi il logo di Levoni presenta proprio come simbolo un maialino alato.
Come si gusta il salame ungherese?
Il salame ungherese andrebbe servito in fette sottili e può essere consumato, ad esempio, come antipasto, come secondo piatto o, perché no, come spuntino. Si può gustare da solo o con del pane (come resistere a un gustoso panino al salame?), ma anche insieme a una selezione di salumi o formaggi freschi.
Siete degli appassionati di salumi? In tal caso non potete perdervi il nostro viaggio alla scoperta dei salumi tipici d’Italia, da nord a sud. Un itinerario tutto da scoprire!
Immagine in evidenza di: Viktor1/shutterstock
