Se a Natale va in scena il classico dualismo tra panettone e pandoro, con l’approssimarsi della Pasqua ci si divide tra colomba e uova di cioccolato. C’è però chi la soluzione a questo annoso dilemma la trova scegliendo semplicemente… la pastiera!
Nonostante si tratti di uno tra i dolci simbolo della tradizione campana, come suggellato dall’inclusione nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) in capo al MIPAAF, la sua diffusione ha ormai varcato i confini territoriali e conta estimatori in ogni parte d’Italia. Tante sono le leggende legate a questa specialità: dalla figura mitologica della sirena Partenope al culto della dea Cerere, passando per le traversie dei pescatori scampati a una tempesta fino al sorriso finalmente strappato a Maria Teresa d’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone e nota come “la regina che non ride mai”. Tuttavia, il riscontro storico più attendibile sulle origini della pastiera napoletana per come è arrivata ai giorni nostri sembra portare alle suore del convento di San Gregorio Armeno, che nel XVI secolo avrebbero creato questo dolce con ingredienti dal forte potere simbolico. A partire proprio dalle uova che per il cristianesimo rappresentano la rinascita. Ma qui, ora, non vogliamo occuparci di storie e leggende.. L’intento è piuttosto portarvi a scoprire alcune versioni di pastiera napoletana capaci di suscitare emozioni ad alto tasso di acquolina. Ve la sentite di affrontarle con noi?
Pastiera napoletana: le sei versioni da non farsi scappare
Una base di frolla sormontata da un composto di ricotta, grano cotto, scorze ed essenze agrumate, chiuse in superficie da un caratteristico intreccio di strisce di pasta frolla: è lei, la pastiera napoletana! Pochi ingredienti che, messi nelle mani giuste, danno vita a questa specialità identitaria della cultura partenopea, nata per celebrare la Pasqua ma oggi ricercata e apprezzata a ogni latitudine e in tutte le stagioni. E per “mani giuste” non intendiamo quelle di imperscrutabili divinità cui la leggenda attribuisce l’invenzione, bensì quelle di sei autentici maestri dell’arte dolciaria. Ecco allora la nostra top 6 delle pastiere artigianali d’Italia.
Pepe Mastro Dolciere (Via Nazionale 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino, SA)
“Pepe: un nome, una garanzia”. In fatto di arte pasticcera, il marchio di Sant’Egidio dei Monti Albini, nella provincia di Salerno, non tradisce. Sia che si tratti dei migliori panettoni artigianali d’Italia, sia dei dolci della tradizione campana. Come la pastiera, appunto. La versione del Maestro Prisco Pepe si presenta nella classica forma tonda, con la superficie bronzea intervallata da un reticolo di sottili strisce chiare di pasta frolla. Contenuta in uno stampo di plastica trasparente, rivela una proporzione ottimale tra altezza e diametro, cosa che consente di tagliare fette che sanno garantire un equilibrio di consistenze. La morbidezza della parte interna è infatti supportata da un guscio di frolla consistente ma friabile. Sullo sfondo note di burro ed essenze candite, mentre protagonista assoluta è la freschezza della ricotta. Non una ricotta qualsiasi, ma quella del Parco Regionale dei Monti Lattari. Il modo migliore per esaltare una ricchezza del territorio, che si ritrova anche nella versione senza glutine e senza lattosio, realizzata con farina di grano saraceno nell’area del laboratorio di Pepe Mastro Dolciere dedicata ai prodotti gluten free.
Infine, la pastiera lievitata. Qui è la maestria di Giuseppe, altro fratello del compianto Maestro Alfonso Pepe, a reinterpretare la tradizione partenopea facendola confluire nel mondo dei grandi lievitati. Cura degli ingredienti – tra cui lievito madre, latte cotto di bufala, bacche di vaniglia del Madagascar e bagna di distillato millefiori – e 36 ore di lievitazione naturale danno luogo a un riuscito connubio tra l’elasticità e la fragranza della cupola esterna e la morbidezza umida e avvolgente della pasta interna. Così quello che potrebbe sembrare un azzardo si traduce in un capolavoro di unicità protetto da marchio registrato ed acquistabile, insieme a tutti gli altri prodotti della casa, direttamente dalla sezione commerciale del sito.
Di Ciaccio Pasticceri Artigiani dal 1928 (Via Appia Km 136.500 c/o Centro Leonardo – Gaeta, LT)
Quasi 100 anni e non sentirli… è il caso di Di Ciaccio, pasticceria nata nel 1928 a Gaeta (in provincia di Latina) e capace, anzi, di consolidarsi nel tempo mantenendo fede ai principi e alle tradizioni di quando tutto è iniziato. A condurla oggi è Antonio Di Ciaccio, nipote del fondatore Giovanni, sempre aperto alle innovazioni, ma fedele allo spirito originale, fatto di rispetto dei tempi richiesti da una lavorazione 100% artigianale e di grande attenzione alle materie prime. L’elemento continuità è ben presente anche in certe ricette che sono rimaste quelle di una volta. Come nel caso della pastiera, uno dei capisaldi di Di Ciaccio. Equilibrata nella forma, tonda e compatta senza risultare esageratamente alta, si presenta con una superficie bronzea intervallata dal color grano delle strisce di frolla in leggero rilievo. Morbida al taglio, lascia intravedere l’invitante farcitura e un bordo di frolla ben definito. Fragranza e friabilità della frolla sono la prima cosa che colpisce all’assaggio, dove se ne apprezza tanto la delicatezza di burro e vaniglia, quanto la consistenza capace di supportare la cremosità della farcia. Qui poi, oltre alla freschezza della ricotta, si avverte la presenza importante dell’arancia, i cui oli essenziali avvolgono e profumano tutto. Merito di un sapiente uso sia dell’essenza agrumata, sia delle scorzette candite, che insieme ai chicchi di grano cotto emergono dalla pastosità interna stuzzicando piacevolmente il palato. Quando si arriva alla fine non soltanto si capisce perché la ricetta è rimasta quella di una volta, ma ci si augura che continui a rimanere così, tanta è la voglia di riassaporarla. Oltre al classico formato torta da 1,1 Kg per 24 cm di diametro, Di Ciaccio ne propone anche una versione mini, da 380 grammi (16 cm di diametro). Prodotte ininterrottamente da ottobre a maggio, si possono acquistare direttamente dal sito internet, con consegna a domicilio garantita in tutta Italia. Interessante in questo senso il confezionamento in atmosfera protettiva, che garantisce alla pastiera Di Ciaccio una shelf-life di due mesi prima dell’apertura.
Ascolese – La Boutique dei Lievitati (Via Giambattista Vico 99 – San Valentino Torio, SA)
Lo abbiamo già citato tra gli artefici dei migliori pandori d’Italia, ma Fiorenzo Ascolese non è “soltanto” un grande maestro lievitista. La sua arte pasticcera è sopraffina e colpisce nel segno anche in fatto di pastiera napoletana. Convince già di primo impatto, grazie a quel suo colore oro intenso solcato da un reticolo di robuste e invitanti strisce di pasta frolla. E proprio la qualità della frolla è uno dei suoi punti di forza: burrosa il giusto, friabile, sostiene bene la farcia e in bocca vi si amalgama perfettamente, esaltandone la cremosità. Qui, oltre alla freschezza della ricotta e alla consistenza scoppiettante del grano, ci sono le scorze d’arancia candita a fare la differenza: la loro essenza agrumata apporta infatti profumo e profondità aromatica. Il risultato è un gusto persistente, che lascia dietro di sé una lunga e delicata scia di piacere.
Pasticceria Giovanni Scaturchio (Piazza San Domenico Maggiore, 19 – Napoli)
Si distingue già per l’originale confezionamento nel cosiddetto “ruoto”, ovvero lo stampo metallico con coperchio riportante il marchio di casa Scaturchio. E si tratta di un nome storico della pasticceria napoletana, in attività dal 1905 sempre nel segno della tradizione. La pastiera di Scaturchio ha una forma compatta, con la superficie particolarmente brunita, che accentua il contrasto con le striscioline più chiare di frolla. Leggermente concava, con la parte centrale più bassa e il bordo esterno più alto, presenta una generosa farcitura, che gioca sul contrasto tra le due tipologie di ricotta utilizzate. Oltre alla ricotta romana di latte vaccino, c’è infatti quella sarda di capra, che col suo carattere pungente vivacizza e rende meno monocorde la parte cremosa. Il grano e qualche scorza d’agrume candito apportano interessanti varianti in fatto di aromaticità e di consistenza. L’utilizzo dello strutto al posto del burro rende invece la frolla più “rustica”, stemperandone la dolcezza. Robusta e appagante, la pastiera Scaturchio è disponibile nei formati da 1 Kg, 1,5 Kg e 2 Kg, acquistabili sia nelle cinque sedi napoletane e in quella presso la stazione di Roma Termini, sia in modalità e-commerce.
Pasticceria Lisita (Via Domiziana, 270 – Mondragone, CE)
La Pasticceria Lisita è un pezzo di storia di Mondragone, comune nel casertano. In attività dal 1967 grazie alla volontà e alla passione del pasticcere napoletano Salvatore Lisita, ha saputo dapprima diventare un punto di riferimento per la clientela locale e poi conquistare premi e riconoscimenti anche a livello nazionale. Condotta oggi da figli e nipoti del fondatore, Lisita conta sullo storico laboratorio e spazio vendita di via Domiziana a Mondragone e su un altro punto vendita presso lo spazio Eataly di Roma. A decretare il successo di questo marchio sono soprattutto le specialità della pasticceria napoletana: babà, anche in vaso cottura, sfogliatelle ricce e frolle e naturalmente la pastiera. Confezionata in una sobria tortiera tonda, presenta una bella doratura centrale, coi bordi esterni più scuri e sottili strisce di frolla irregolarmente radenti la superficie. Morbida e cedevole al taglio, si rivela piuttosto alta, con la farcia preponderante rispetto alla base di frolla. Cosa che si avverte anche all’atto dell’assaggio, con una densità pastosa e omogenea in bocca, dove grano cotto ed essenze aromatiche restano sullo sfondo, mentre è la ricotta a prendersi la scena. La sua impronta avvolgente risulta intensa e al tempo stesso pulita al palato, senza eccessi di dolcezza. Un coerente tributo alla tradizione di questo dolce, che Lisita propone in formato da 1,5 Kg anche sull’e-commerce del sito (solo in occasione delle festività natalizie e pasquali), con spedizioni garantite in tutta Italia.
Pasticceria Generoso (Via IV novembre 106 – Ercolano, NA)
In attività dal 1962, la Pasticceria Generoso è un punto di riferimento della tradizione dolciaria partenopea. Anima e cuore della produzione è Matteo Cutolo, nipote del fondatore, che nel 2000 ne ha ereditato tutta l’arte e la passione. E l’ha fatto conseguendo riconoscimenti importanti, culminati nel titolo di Campione Mondiale di Pasticceria e Gelateria 2017 promosso da FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria), di cui dal 2022 è presidente. Nel laboratorio della sede storica di Ercolano sforna incessantemente dolci della tradizione e non solo. Matteo Cutolo, infatti, è anche specialista della cioccolateria e soprattutto maestro gelatiere. La pastiera però resta regina indiscussa della sua produzione. Si presenta con un bel colore bronzeo nella parte centrale, leggermente più scuro ai bordi e intervallato da sottili strisce dorate di frolla, che risultano lisce e piane sulla superficie. All’assaggio colpisce per la freschezza della farcia, in cui spiccano gli accenti aromatici dell’arancia, mentre il grano intriga con le sue variazioni al morso. A sorprendere più di tutto però è la cura della frolla, che risalta in particolare nel bordo: deliziosamente friabile e burrosa, lascia una lunga scia di dolcezza delicata e mai stucchevole. Realizzata in formato da chilo o da 1,5 Kg, la pastiera Generoso è disponibile sul canale di vendita diretta del sito, con spedizioni in tutta Italia, dov’è acquistabile anche nell’elegante box regalo in latta.
La pastiera napoletana è espressione di una tradizione secolare, nobilitata e portata al massimo livello dai grandi maestri pasticceri che vi abbiamo segnalato. Che ne dite, siamo riusciti a farvi ingolosire? E in particolare, quale o quali delle sei versioni descritte sareste curiosi di regalarvi?
