Molto più di un semplice condimento, ma spesso considerato nemico della linea, il burro è in realtà un alimento che, seppur grasso, può rientrare a pieno titolo in una dieta sana e se usato in modo corretto può avere dei benefici. Esistono in commercio diversi tipi di burro, ciascuno con le proprie caratteristiche: da quello usato come ingrediente per la preparazione di dolci, a quello adatto a friggere, fino a quello salato. Ciò che conta, quindi, è saper scegliere quello giusto. Ma quali sono e che proprietà hanno i diversi tipi di burro? Proviamo a fare un po’ di chiarezza.
Cos’è il burro e come si produce
Il burro è un derivato del latte, frutto della lavorazione della crema, ovvero della parte grassa ricavata dal latte di vacca. Può essere ottenuto anche da latte di altre specie, ad esempio di pecora o di capra, ma in questo caso l’origine deve essere specificata in etichetta.
La crema di latte, o panna, non è altro che la frazione lipidica del latte che viene concentrata mediante centrifugazione nella produzione industriale, o per affioramento nel metodo tradizionale. Queste due tecniche permettono di ottenere tipi di burro con caratteristiche organolettiche e nutrizionali diverse:
- tecnica per affioramento: il latte viene raccolto in grandi vasche e si lascia riposare per 20 ore a una temperatura compresa tra 10 e 15°C, in questo modo la panna affiora in modo naturale in superficie e subisce un processo di fermentazione che le conferisce un gusto acidulo;
- tecnica per centrifugazione: dopo essere stato filtrato, il latte fresco viene centrifugato a bassa temperatura, a una velocità di 6500-7000 giri al minuto ottenendo così una crema non fermentata dal sapore dolce;
In entrambi i casi ciò che si ottiene è che la frazione grassa si separa dal siero – cioè il latte magro o scremato, che contiene ancora sostanze nutritive (come lattosio e proteine) e può essere utilizzato per la produzione di formaggi.
Successivamente la crema, che contiene circa il 30-40% di grassi, viene sottoposta a zangolatura, cioè viene agitata e mescolata fino a ottenere burro e latticello, che è costituito dalle piccole particelle di siero disperse nella massa grassa. In questa seconda fase, detta burrificazione, la fase lipidica viene ulteriormente concentrata e raggiunge percentuali prossime all’80-85%. Il prodotto finale si presenta allo stato solido, ha una consistenza morbida e un colore che va dal bianco al giallo.
Secondo la normativa (Regolamento CE n. 1234/2007), per essere commercializzato con questo nome, il burro deve avere un tenore minimo di grassi lattieri dell’80%, ma inferiore al 90% e al massimo il 16% di acqua e il 2% di estratto secco (tutto ciò che non è grasso). Questo significa che per produrre un chilo di burro sono necessari dai 21 ai 25 litri di latte.
Quello che si ottiene con questo procedimento è il burro da cucina, cioè quello classico, che può essere utilizzato per svariate ricette. Il suo gusto ricco e la sua consistenza cremosa lo rendono estremamente versatile, e può essere utilizzato per la preparazione di salse e dolci, nonché per la cottura e per la frittura dei cibi. Vediamo in dettaglio quali sono le sue caratteristiche nutrizionali.
Proprietà del burro tradizionale
Come già anticipato, il burro nella sua versione classica è costituito per l’80-85% da grassi, metà dei quali sono saturi. Questo è il motivo per cui il suo consumo dovrebbe essere limitato. I grassi saturi, infatti, possono favorire l’aumento del colesterolo LDL, cioè quello “cattivo”, responsabile della formazione di placche aterosclerotiche. Il contenuto di acqua è circa il 14% e 100 g di prodotto apportano 758 kcal: si tratta quindi di un prodotto altamente calorico. Proteine e carboidrati sono presenti in quantità trascurabili, inferiori all’1%. Notevole la quantità di vitamina A (930 µg), per lo più rappresentata dai carotenoidi responsabili del suo caratteristico colore giallo. Significativa anche la quantità di tiamina (vitamina B1) e vitamina E, ed è uno dei pochi alimenti che contiene vitamina D. Tra i minerali sono presenti calcio, fosforo, magnesio e potassio, che lo rendono un prezioso alleato delle ossa e dei muscoli. Una caratteristica interessante del burro è il suo basso punto di fusione, cioè si scioglie a una temperatura di 30-32°C, ecco perché è solido a temperatura ambiente. Il punto di fumo è intorno ai 160°C, oltre questa temperatura in cottura si forma acroleina, una sostanza irritante per la mucosa gastrica e tossica per il fegato. Per questo motivo il burro non dovrebbe essere utilizzato a temperature troppo alte, ma sarebbe meglio aggiungerlo a fine cottura o utilizzarlo a crudo, ad esempio nel classico pane burro e marmellata. Non tutti i tipi di burro sono uguali e le sue qualità possono fare la differenza, anche in cucina. Vediamo in dettaglio quali sono.
Burro alleggerito e light
Secondo la normativa, la quantità di grassi presenti nel burro può essere inferiore a quella prevista nella versione tradizionale, a condizione che venga indicato nell’etichetta. Esistono due tipi di burro a minor contenuto lipidico:
- a ridotto tenore di grassi, o “alleggerito”: con una quantità di grassi compresa tra il 41% e il 62%, un tempo chiamato burro tre quarti, proprio perché la quantità di grassi è il 75% di quella del burro tradizionale;
- a basso tenore di grassi, “light” o “leggero”: per i prodotti aventi un tenore di grassi inferiore o pari al 41 %.
Queste varietà di burro hanno una quantità d’acqua maggiore che li rende anche meno stabili e più facilmente deperibili, motivo per cui spesso vengono aggiunti additivi, come conservanti e stabilizzanti. In genere non viene utilizzato in pasticceria.
Burro salato
Il burro salato ha caratteristiche nutrizionali simili al burro tradizionale, e si ottiene con un procedimento che segue gli stessi passaggi. Ciò che cambia è la salatura: la concentrazione di sale che si deve raggiungere in percentuale è del 2% circa. Un tempo la salatura era utilizzata per garantirne la conservazione per un tempo più lungo, oggi invece viene scelto per il suo caratteristico sapore. Anche in questo caso è meglio utilizzarlo a crudo, sia in ricette dolci che salate.
Burro chiarificato
Il burro chiarificato, detto ghee o ghi nella sua originale versione indiana, si ottiene da quello classico, attraverso un processo, detto appunto di chiarificazione, con cui si eliminano acqua e caseine, cioè le proteine del latte. Viene anche privato del lattosio perché questo elemento rimane nella parte liquida in cui disciolto – il che lo rende indicato a chi è intollerante. Ciò che si ottiene è un burro concentrato, con un tenore di grassi più alto rispetto a quello tradizionale (intorno al 99%), che si conserva più a lungo. Un tempo questa varietà di burro era di esclusiva prerogativa dei ristoranti, oggi è possibile trovarlo anche nella grande distribuzione. Grazie al suo punto di fumo molto alto (250°C) può essere utilizzato a temperature molto alte, quindi è ideale anche per friggere o soffriggere, in sostituzione dell’olio di oliva o dell’olio di semi. Spesso utilizzato anche in pasticceria per mantenere torte e brioche soffici più a lungo.
Burro di centrifuga da panna fresca
Il burro centrifugato è considerato un burro di alta qualità, perché è ottenuto dalla centrifugazione del latte appena munto. È il burro tradizionale delle montagne ed è tipico delle malghe: grazie alla vicinanza ai pascoli il latte può essere lavorato immediatamente senza subire alterazioni nelle sue qualità di freschezza e genuinità. La sua caratteristica principale è il gusto dolce e fresco che lo rende perfetto per la preparazione di frolle e biscotti, a cui dona un sapore leggero e delicato.
Burro millesimato
Il burro millesimato è un particolare tipo di burro ottenuto dalla crema di Parmigiano Reggiano. Essendo prodotto da latte di vacche nutrite con foraggi di alta qualità si ottiene un prodotto ricco di nutrienti, tra cui vitamine e sali minerali.
Burro composto o aromatizzato
Si tratta di un burro classico al quale vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche ed è utilizzato per esaltare il gusto delle pietanze a cui viene aggiunto come ingrediente, ideale in abbinamento a carne e pesce ma spesso è utilizzato anche per la preparazione di dolci.
Burro biologico
È un burro dal gusto più intenso prodotto da latte di mucche nutrite con erba per almeno 120 giorni. La differenza rispetto al burro classico è un maggiore contenuto di acidi grassi omega-3 e acido linolenico. Si può utilizzare sia in cottura che a crudo.
Quale tipo di burro scegliere?
Fermo restando che il condimento migliore in una dieta sana ed equilibrata rimane sempre l’olio extravergine di oliva, non esistono motivi per cui escludere del tutto il burro. Infatti, se il suo consumo è moderato e occasionale, può essere inserito anche nell’ambito di un’alimentazione bilanciata, senza dover ricorrere a prodotti light.
La scelta tra i vari tipi di burro dipende molto dall’uso a cui è destinato in cucina. Se deve essere utilizzato come ingrediente a crudo è meglio scegliere un burro classico, preferibilmente ottenuto da centrifuga di latte fresco o salato per un gusto più deciso. Altrimenti, in cottura è preferibile utilizzare un burro resistente alle alte temperature, come il burro chiarificato, ideale sia per la preparazione di dolci che per fritti e soffritti.
E voi conoscevate tutte queste varietà di burro? Quale utilizzate abitualmente per le vostre ricette?
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