Storia e ricetta dei Mandilli de sea: i “fazzoletti di seta” tipici della tradizione ligure

Sono simili alle lasagne, ma molto più sottili: avete capito di cosa stiamo parlando? Proprio di loro, dei Mandilli de sea, tipica pasta all’uovo genovese tradizionalmente condita con pesto di basilico. Si tratta di un primo piatto dalle origini molto antiche che prende il nome dalla sua forma che ricorda quella di grandi fazzoletti. In dialetto genovese, infatti, la parola “mandilli” fa proprio riferimento al pezzo di stoffa e ha un duplice significato: da una parte quello di fazzoletto, dall’altra si riferisce alla pasta di cui vi parleremo oggi. Curiosi di conoscere le sue caratteristiche? In questo articolo, allora, vi porto con me in un viaggio nel mondo della tradizione gastronomica ligure, attraverso un piatto molto particolare… a forma di “fazzoletto di seta”!

Storia dei Mandilli de sea: da dove viene il loro nome?

Sapevate che, secondo alcuni, i genovesi sarebbero giunti in Cina già prima di Marco Polo? L’origine dei Mandilli de sea è infatti legata ai commerci con l’Oriente e, in particolare, alla vendita della seta, da cui prendono il nome. Perché, quindi, si chiamano così? Per capirlo dobbiamo partire dall’etimologia del termine. Pur non avendo notizie certe su chi li abbia inventati, sappiamo che nell’antica Grecia “mandilion” era una parola che indicava panni e pezzi di stoffa. La stessa divenne poi parte della lingua araba con il termine “mandil”, mantenendo lo stesso significato. Da qui derivò il latino “mantellum” che, passando per il volgare, diede origine al genovese “mandillo”.

Il termine è ormai entrato a far parte del vocabolario comune, non soltanto in Liguria, dove ha acquisito anche un’accezione culinaria, ma pure in Sicilia (dove significa sempre fazzoletto). Questo sarebbe dovuto ai fiorenti traffici commerciali che animavano il Mediterraneo e che collegavano queste due aree d’Italia, grazie soprattutto all’azione degli arabi. 

Come avrete in parte intuito, quindi, questa pasta si chiama così proprio perché ricordava i tessuti di seta provenienti dall’Oriente. Ma quali sono le sue caratteristiche e peculiarità? È il momento di scoprirle! 

Lasagne o Mandilli: qual è la differenza?

Ci sono tre aspetti a cui bisogna prestare attenzione al momento di preparare i Mandilli de sea: la consistenza, il formato e il condimento. Si tratta infatti di tre caratteristiche che rendono questo particolare tipo di pasta unica nel suo genere e che la distinguono dalle più conosciute lasagne. Vediamole nel dettaglio: 

• Consistenza: la caratteristica principale dei Mandilli de sea e ciò che li differenzia dalle comuni lasagne è, senza dubbio, la loro consistenza davvero sottilissima. Si tratta infatti di una sorta di lasagnetta dallo spessore di pochi millimetri, liscia e quasi impalpabile che ricorda la seta. A differenza delle lasagne (più spesse), i Mandilli sono talmente impalpabili che si sciolgono in bocca. 

• Formato: i Mandilli de sea vengono tipicamente tagliati in quadrati di circa 15 centimetri per lato e, una volta cotti, prendono la forma di veri e propri fazzoletti morbidi, sottili e vellutati. Le lasagne, invece, sono tradizionalmente di forma rettangolare.

• Condimento: se le lasagne sono tipicamente realizzate con la besciamella, a cui si possono aggiungere carne, verdure o formaggi, il condimento dei Mandilli de sea non ha niente a che vedere con la salsa madre della cucina francese. Inizialmente condita con sughi leggeri a base di prescinsêua, cannella, ma anche funghi e nocciole, questa pasta nasce molto prima del pesto alla genovese. Fu solo a partire dalla metà del 1800, infatti, che le donne liguri pensarono di abbinarla a questa new entry del mondo culinario della Regione, e il successo fu tale che da allora i Mandilli de sea si preparano rigorosamente con il pesto di basilico.

Abbiamo visto le caratteristiche dei Mandilli de sea e cosa li differenzia dalle lasagne. Ora è il momento di scoprire la ricetta!

La ricetta dei Mandilli de sea

Preparare i Mandilli de sea in casa è molto più facile di quello che si potrebbe immaginare. L’unico aspetto a cui fare attenzione è non rompere la pasta al momento di stenderla e cercare di renderla il più sottile possibile. Il segreto per una buona riuscita dei mandilli, infatti, è dare all’impasto uno spessore di pochissimi millimetri in modo da renderli “setosi” e vellutati al palato. Per quanto riguarda il pesto, invece, le regole dei puristi sono due: vietato sostituire i pinoli con gli anacardi; usare pecorino e parmigiano di ottima qualità. 

Avete già pronti matterello e mortaio? È il momento di mettersi a cucinare!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta 

• 300 g di farina 00
• 2 uova
• 20 ml di vino bianco
• 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva 

Per il pesto 

• 80 g di foglie di basilico fresco 
• 50 g di Parmigiano Reggiano 
• 30 g di pecorino 
• 30 g di pinoli 
• 1 spicchio di aglio
• 130 g di olio extra vergine di oliva 
• un pizzico di sale 

Procedimento

1. Iniziate dall’impasto. Versate la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete le uova e il vino e impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo (in alternativa potete usare un’impastatrice). 
2. Mettete il panetto all’interno di una ciotola, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.
3. Trascorso il tempo di riposo, dividete il panetto in 4 parti e stendetele con un matterello o con l’aiuto di una sfogliatrice. Cercate di rendere la pasta il più sottile possibile, ma fate attenzione: non deve rompersi. 
4. Una volta ottenuti dei fogli molto sottili, tagliate la pasta e formate dei quadrati da 15 cm per lato in modo da creare i Mandilli.
5. Cospargeteli leggermente di farina e teneteli da parte fino al momento della cottura. 
6. Preparate ora il pesto. Lavate e asciugate le foglie di basilico, quindi unitele al resto degli ingredienti e pestatele nel mortaio fino a ottenere una salsa morbida. In alternativa, potete usare un mixer e frullare tutto insieme. 
7. Mettete a bollire una pentola d’acqua. Quando avrà raggiunto il bollore salatela e aggiungetevi un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva: in questo modo i Mandilli non si attaccheranno tra di loro.
8. Cuocete due Mandilli per volta per circa un minuto. Finito di cuocerli tutti, non vi resta che condirli con il pesto e servirli!

Consigli per il pesto alla genovese

Ecco alcuni suggerimenti per un pesto alla genovese perfetto:

• Optate per foglie di una misura medio-piccola. Cercate di non scegliere foglie troppo grandi perché sono più ricche di clorofilla, quindi il colore del pesto tenderebbe a essere più scuro. L’ideale, poi, è usare il basilico di Pra, una località genovese situata tra Pegli e Voltri.
• Il colore delle foglie è fondamentale: deve essere di un verde acceso e brillante. Un trucco per mantenere il colore? Usare il mortaio oppure, se utilizzate un frullatore, azionarlo a intermittenza, altrimenti il surriscaldamento delle lame annerirà le foglie.
• Una volta lavate, le foglie vanno asciugate benissimo e tamponate con molta delicatezza. È importante non usare l’asciuga insalata perchè piegherebbe le foglie facendole diventare nere. 

E voi conoscevate i Mandilli de sea? Sareste curiosi di provare a preparare questo tipico piatto della cucina genovese?

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