Consigli, trucchi e ricetta per un perfetto risotto con i finferli

Cremosi, profumati e comfort food d’eccellenza: anche voi, come me, non potete fare a meno dei risotti? Gustosi e versatili, si possono preparare in tantissime versioni: con il pesce, la carne, le verdure e perfino con il vino, come nel caso del famoso risotto all’Amarone. Ma il mio preferito in assoluto resta quello con i funghi: dagli champignon ai porcini, fino agli shiitake, i funghi sono un ingrediente che nella mia cucina non può mai mancare.

È per questo che nell’articolo di oggi ho deciso di proporvi una ricetta che vede come protagonisti i cosiddetti “galletti”, funghi caratterizzati da un cappello vasto, morbido e fitto di sottilissime scanalature che ricordano appunto la cresta di un gallo. Sto parlando dei finferli, anche chiamati il “prezzemolo dei funghi” per la loro capacità di insaporire diverse preparazioni, dagli antipasti ai primi, fino ai secondi a base di carne o polenta. E quale piatto migliore di un risotto per esaltare il loro sapore? Ma prima di addentrarci nella ricetta del risotto con i finferli, scopriamo insieme quali sono le loro caratteristiche e come fare per pulire questa tipologia di funghi davvero profumati!

Alla scoperta dei finferli: il “prezzemolo dei funghi”

A livello botanico i finferli vengono definiti Cantharellus cibarius e sono caratterizzati da un cappello grande e largo e tantissime sottili scanalature che li rendono simili a delle creste di gallo. In Italia sono comuni soprattutto in Trentino, dove crescono tra l’estate e l’autunno quando il clima è particolarmente fresco e umido. Ma vediamo più nel dettaglio le loro caratteristiche e cosa li contraddistingue dalle altre tipologie per quanto riguarda consistenza, sapore, odore e colore:

• la consistenza è piuttosto compatta e tende ad ammorbidirsi con la cottura; 
• il sapore è tendente al dolce e si sposa bene con la maggior parte degli abbinamenti (da qui il soprannome “prezzemolo dei funghi”); 
• inodori da crudi, con la cottura sprigionano un odore fortemente aromatico, con alcune note fruttate che ricordano l’albicocca;
• il colore è aranciato o dorato e tende a imbrunirsi leggermente con la cottura. 

Ora che abbiamo visto le particolarità e alcune curiosità sui finferli, scopriamo i trucchi per cucinarli in modo da esaltare al massimo il loro sapore all’interno di un risotto! 

Trucchi e consigli per cucinare i finferli e preparare un ottimo risotto

Nell’articolo dedicato ai finferli abbiamo visto come pulire questa particolare tipologia di fungo molto delicata. Dato che non sono amici dell’acqua, bisogna fare molta attenzione al momento di sciacquarli: non teneteli sotto il getto per troppo tempo, o la tratterranno per poi rilasciarla in fase di cottura (i funghi si comportano come delle “spugne”). Utilizzate degli appositi pennelli o dei pezzi di carta inumiditi per rimuovere tutti gli eventuali residui di terra. Inoltre, è sempre meglio non tagliarli, ma aprirli per il senso della lunghezza seguendo l’andamento delle fibre: in questo modo non rischierete di romperli e vi assicurerete che al loro interno non ci siano vermi o insetti.

Per quanto riguarda la cottura, invece, l’ideale è usare una padella ben calda e farli rosolare in olio e burro per circa 6/7 minuti (il tempo può variare a seconda delle dimensioni del fungo), senza aggiungere acqua. In questo modo diventeranno dorati in superficie e resteranno morbidi all’interno. A questo punto, aggiungete del prezzemolo fresco, aggiustate di sale e usateli per condire il vostro risotto, unendoli quando mancano circa 5/6 minuti alla fine della cottura, in fase di mantecatura. 

Un ultimo consiglio per dare al vostro piatto una marcia in più: per conferire al risotto un sapore ancora più intenso e deciso, preparate un brodo vegetale a base di funghi, aggiungendo a cipolla, carota e sedano anche dei porcini secchi. Riuscite già a sentirne il profumo? Allora preparate la cucina: è il momento di scoprire la ricetta! 

La ricetta del risotto ai finferli spiegata passo per passo

Preparare il risotto ai funghi, operazione di pulitura a parte, è piuttosto semplice. Vi consiglio di fare il brodo vegetale in anticipo, in questo modo sarà già pronto al momento di cucinare il risotto e risparmierete tempo. Per quanto riguarda i funghi, invece, fate attenzione a sceglierli freschi o ne andrà del sapore del risotto: al tatto devono risultare sodi e consistenti. Questo piatto è ottimo da gustare con l’arrivo delle giornate più fredde, nel calore della propria casa e accompagnato da un buon bicchiere di vino. Siete pronti per mettervi all’opera?

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

• 340 g di riso a chicco tondo (tipo Carnaroli oppure Arborio)
• 1 scalogno 
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di burro 
• 100 ml di vino bianco 
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 
• 1/2 l di brodo brodo vegetale 
• 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 250 g di finferli freschi
• q.b. di sale
• q.b. di pepe 
• 1 rametto di prezzemolo fresco

Per il brodo 

• 1 cipolla 
• 1 carota 
• 1 gambo di sedano 
• 25 g di funghi porcini secchi

Procedimento

1. Iniziate dal brodo vegetale: coprite d’acqua fredda la cipolla, la carota, il sedano e i porcini secchi. Quindi fate bollire per circa un’ora, filtrate e tenete da parte.
2. A questo punto fate soffriggere un cucchiaio d’olio, 25 g di burro e lo scalogno tritato. Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto a fuoco vivo. 
3. Sfumate con il vino bianco, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per una ventina di minuti aggiungendo il brodo poco a poco, finché il riso non avrà assorbito tutti i liquidi. 
4. Nel frattempo passate ai finferli. Puliteli aiutandovi con un pennellino e un panno umido e sciacquateli brevemente sotto l’acqua: dovrete rimuovere tutti i residui di terra. 
5. In una padella mettete a scaldare l’olio d’oliva, una noce di burro e lo spicchio d’aglio con un pizzico di sale e pepe. Quindi fateli soffriggere per 6/7 minuti, spegnete la fiamma e alla fine aggiungete del prezzemolo tritato. 
6. Quando mancano circa 5 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete i finferli cotti e aggiustate di sale. 
7. Spegnete la fiamma e mantecate con il burro rimanente, il Parmigiano Reggiano e infine spolverate con del prezzemolo fresco. Il risotto ai finferli è pronto! 

E voi avete mai mangiato il risotto ai finferli? Sareste curiosi di provare a prepararlo?

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