Come fare la glassa al cioccolato: gli strumenti utili e 3 ricette golose

Quando si pensa alla Sacher Torte, iconico dessert austriaco, è impossibile non notare la sua glassa al cioccolato, brillante e liscia come uno specchio. Questa copertura non è solo un gioiello per gli occhi ma aggiunge anche un sapore ricco e una consistenza al dolce, creando un equilibrio perfetto con il pan di Spagna al cioccolato e la marmellata di albicocche. Usata per moltissimi altri dolci, la glassa al cioccolato ha varie altre funzioni: oltre a esaltarne l’aspetto, infatti, preserva l’umidità dell’interno, assicurando che ogni fetta resti morbida. Oggi scopriremo insieme come fare una perfetta glassa al cioccolato, e trasformare qualsiasi dolce in un capolavoro di gusto e bellezza. 

Gli strumenti indispensabili per fare la glassa al cioccolato

La realizzazione di questa copertura può sembrare un’arte riservata ai pasticcieri esperti ma in realtà, con alcuni trucchi e consigli, anche a casa è possibile ottenere risultati sorprendenti. L’importante è avere a disposizione qualche strumento e un po’ di pazienza. 

• Termometro da cucina. Per avere una buona glassa è importante che il cioccolato venga sciolto a una temperatura controllata, non superiore ai 36 °C, per evitare che si bruci o si solidifichi troppo velocemente. Per questo vi consigliamo l’uso di un termometro da cucina: se la glassa è troppo calda, infatti, tenderà ad essere eccessivamente fluida, rischiando di colare via senza aderire adeguatamente al dolce. Al contrario, se fosse troppo fredda, sarebbe difficile da stendere: la copertura potrebbe non essere uniforme e o risultare troppo spessa e pesante. 
• Frusta a mano: permette di amalgamare meglio gli ingredienti, garantendo che la miscela sia uniforme e priva di grumi. In particolare, è ideale per integrare altri ingredienti, poiché aiuta a distribuirli in modo uniforme attraverso la glassa.
• Colino: terminata la preparazione passate la glassa nel colino. Con questo trucco eliminerete eventuali grumi.
• Spatola o coltello per dolci: per fare in modo che la superficie della vostra torta risulti liscia è necessario stendere la glassa in modo uniforme. Una spatola flessibile è ideale per ottenere una superficie liscia e omogenea. 
• Teglia per raccogliere: per ottenere una finitura impeccabile con la glassa al cioccolato, è utile posizionare una teglia sotto la torta. Questo non solo aiuta a mantenere pulita l’area di lavoro, ma consente anche di recuperare la glassa in eccesso che cola dal dolce. Il bello di questa tecnica è che la glassa raccolta può essere riportata delicatamente a temperatura e riutilizzata, permettendo così di ridurre gli sprechi e di glassare altri dolci. 

Come stendere la glassa 

Preparata la glassa ancora una volta l’attenzione è quella che farà la differenza. Ecco qualche piccola accortezza da seguire prima di stenderla.

• Come abbiamo detto, è opportuno filtrare la glassa con un colino: in questo modo da rimuovere eventuali bollicine o grumi, restituendo una finitura liscia. È inoltre fondamentale fare attenzione a non incorporare aria eccessiva. Movimenti delicati e accurati aiutano a mantenere la glassa omogenea e priva di bolle, assicurando così quella finitura perfettamente liscia e riflettente che si desidera ottenere. 
• È opportuno che la torta sia completamente fredda: con lo shock termico si otterrà una migliore glassatura. In base al dessert che state preparando è addirittura consigliato congelarla completamente.
• Glassate il dolce sullo stesso piatto da portata o sul vassoio in cui vorrete servirla, perché dopo sarà difficile spostarla: provvederete a pulire il bordo del piatto con un po’ di carta umida. 
• Fatela colare partendo dal centro e, aiutandovi con una spatola, fate dei movimenti verso il bordo, in modo che sia distribuita uniformemente. 
• Dopo averla stesa, lasciate che la torta riposi in un luogo fresco: questo permette alla glassa di assestarsi e di ottenere la giusta consistenza.

Conservazione

Quando si prepara una copertura, è sempre abbondare un po’. Qualora la glassa dovesse avanzare, la si può trasferire in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica per 5-6 giorni. Al momento di usarla, potrete lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 minuti, o scaldarla leggermente, per agevolarne la stesura. 

Glassa al cioccolato e glassa a specchio: che differenza c’è?

La glassa al cioccolato e la glassa a specchio sono entrambe popolari nel mondo della pasticceria, ma presentano differenze sostanziali sia nella composizione che nell’aspetto finale che conferiscono ai dolci.

La glassa al cioccolato è una preparazione più semplice e versatile, comunemente utilizzata per ricoprire torte, cupcakes e biscotti. Realizzata con cioccolato fuso mescolato con uno sciroppo di acqua e zucchero, o con un po’ di burro o olio – e, a volte, arricchita con latte o panna per adeguarne la fluidità –, questa glassa è amata per la sua ricchezza di sapore e per la sua texture liscia e morbida. Una volta applicata, si assesta formando uno strato omogeneo che aderisce bene alla superficie del dolce, offrendo un equilibrio perfetto tra gusto e densità senza essere troppo pesante. Può essere usata su torte e, variando un po’ la consistenza, anche su bignè, cupcake e donuts.

La glassa a specchio, invece, è una scelta più elaborata e visivamente spettacolare, ideale per creare un effetto lucido e riflettente su torte e dessert più raffinati. La sua composizione include cioccolato, glucosio e acqua, con l’aggiunta possibile di latte condensato o panna e, talvolta, zucchero. In alcune versioni non è raro trovare anche colla di pesce per addensare. Se poi volete sbizzarrirvi in più colorazioni, basterà sostituire il fondente con il cioccolato bianco e aggiungendo dei coloranti alimentari. Queste combinazioni di ingredienti creano una glassa liscia e brillante che, quando solidifica, forma una copertura sottilissima e riflettente. La glassa a specchio è particolarmente apprezzata per l’eleganza e la sofisticatezza che conferisce ai dolci, trasformandoli in piccole opere d’arte culinarie.

Ganache: la copertura che glassa non è 

Spesso confusa o usata come sinonimo della glassa, la ganache è una crema liscia e vellutata, realizzata semplicemente mescolando panna fresca e cioccolato fondente. Può essere gustata da sola come dessert, utilizzata come farcitura o come copertura di torte, oltre che di bignè e cupcake. Per via della consistenza cremosa, tuttavia, non si solidifica in frigorifero, come avviene invece per la glassa.

Tre ricette per fare la glassa al cioccolato

Vi sta venendo voglia di fare un dolce solo per provare la glassa al cioccolato, vero? Bene, allora ecco tre ricette per fare la glassa, una più golosa dell’altra! 

La prima è davvero semplice, e si fa mescolando il fondente con uno sciroppo. La seconda prevede l’uso della panna fresca mentre la terza, con un effetto lucido, si realizza aggiungendo anche glucosio disidratato e burro. Con qualche trucco e un po’ di pazienza, non sarà difficile avere un effetto elegante per la vostra torta.

Glassa al cioccolato senza panna

Preparare una glassa al cioccolato fondente è un’arte che trasforma una semplice torta in un capolavoro di gusto e bellezza. Questa ricetta è una delle più semplici perché prevede solo il cioccolato e uno sciroppo di acqua e zucchero. È perfetta per decorare torte, cupcake, muffin e profiterole. 

Ingredienti per glassare una torta di circa 24-26 cm

• 300 g di cioccolato fondente al 70 %
• 220 ml di acqua
• 120 g di zucchero

Procedimento

1. Per prima cosa tritate il cioccolato fondente grossolanamente. In un pentolino create lo sciroppo scaldando l’acqua sul fuoco e aggiungendo lo zucchero. Appena inizierà a bollire, abbassate la fiamma e mescolate fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.
2. A questo punto incorporate il cioccolato fondente, mescolate con una frusta e poi rimettete sul fuoco. Questa volta usate la cottura a bagnomaria, verificando che l’acqua non tocchi il fondo della ciotola, per evitare che il calore diretto possa bruciare il cioccolato. 
3. Quando questo sarà completamente fuso, togliete dalla fiamma e trasferite in una ciotola. Fate riposare fino a che la glassa avrà raggiunto la temperatura di 36 °C (ci vorrà circa un quarto d’ora).
4. A questo punto con l’aiuto di un colino filtrate la glassa per eliminare grumi o bolle d’aria. La glassa è pronta per la decorazione della torta. Potete usarla subito o conservarla in frigorifero, avendo cura, prima di usarla, di scaldarla nuovamente a bagnomaria o nel microonde.

Glassa al cioccolato con panna

La scelta di utilizzare una combinazione di cioccolato fondente al 70% con panna liquida fresca e una piccola aggiunta di acqua calda è un trucco per ottenere una consistenza più vellutata rispetto alla preparazione precedente. Se scegliete di usarla per bignè o donuts aumentate la quantità di acqua goccia a goccia fino a raggiungere la consistenza che desiderate. 

Ingredienti per glassare una torta di circa 24-26 cm

• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• 2 cucchiaini di acqua calda
• 120 ml di panna liquida fresca

Procedimento

1. Tritate il cioccolato grossolanamente. Versate acqua e panna in un pentolino e scaldate senza arrivare a bollore, poi togliete dal fuoco. 
2. Unite il cioccolato e mescolate energicamente con una frusta, fino a quando sarà sciolto. 
3. Fate riposare per 10 minuti, controllate che sia arrivata alla temperatura di 36° e poi filtrate con un colino per eliminare eventuali grumi. La vostra glassa è pronta. 

Glassa al cioccolato a specchio

Incorporando il glucosio disidratato e il burro alla vostra glassa, otterrete una finitura lucida che richiama l’effetto a specchio dei dessert sofisticati. Questo metodo, più semplice rispetto alle tecniche tradizionali, consente di raggiungere un risultato esteticamente simile, impreziosendo i vostri dolci con eleganza.

Ingredienti per glassare una torta di circa 22-24 cm

• 150 g di cioccolato fondente al 70%
• 125 g di panna
• 20 g di burro
• 25 g di glucosio (in alternativa 40 g di miele di acacia)

Procedimento

1. Tritate il cioccolato fondente e mettetelo nel microonde a 600W per 45 secondi. Non è necessario che sia completamente fuso. A parte, in un pentolino, scaldate la panna senza portarla al bollore, poi versatela sul cioccolato che finirà di sciogliersi, e mescolate con una frusta.
2. Unite anche il glucosio e continuate a emulsionare. In ultimo aggiungete il burro mescolando fino a che si sarà sciolto. 
3. Passate la glassa con un colino per eliminare eventuali grumi e fatelo raffreddare. Potete usarla subito oppure conservarla in frigo per 3-4 giorni. Prima di usarla scaldatela fino alla temperatura di 36° C, quindi stendetela sul dessert.

E voi, come preparare la glassa al cioccolato?

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